Hvis du på en stund glemmer pizza, pølser, shawarma, hamburgere og andre utenlandske typer kringle med fylling, da, tro meg, det vil ikke være kjedelig! I russisk mat ble over tusen år oppfunnet så mange slags bakervarer at du kan prøve brød, kringler, kalachi, paier og paier, ostekaker, paier, kyllinggryter, paier, uten å gjenta seg i sortimentet hver dag i et år.
Ja, tidene i Russland, der hvert bakt produkt ikke bare var mat, men et kunstverk, en del av en god gammeldags ritual, et spesielt tilskudd til en viss rett, ser ut til å være ugjenkallelig å forlate. Frem til i dag er det fortsatt bevart noen typer frodige og rødlige produkter fra den russiske komfyren i folkets minne, men ikke alle vet hvilken rett, for eksempel som må serveres paier, hvordan skiller de seg fra kulebyak.
La oss gjenopplive russiske kulinariske tradisjoner akkurat nå. La pizzaen vente.
Pai med fisk - de grunnleggende teknologiske prinsippene
En kake er en så stor båtpai (for de som har glemt eller ikke visste det i det hele tatt). Paier med kjøtt ble servert til kålsuppe og borsch, og med fisk - naturlig til vårt elskede russiske øre. "Hullet" i midten av paien er ikke et ekteskap, men et spesielt hull for å legge til rik buljong fra gjedde og crucian karpe, søppel, karpe, mort og andre fiskebestander i moderlandet. Men du kan ikke nødvendigvis tilsette øret, men enhver favoritt saus. En kake kan være en helt uavhengig rett.
Hvis vi bare snakker om denne typen tradisjonell russisk bakst, er reglene for paier veldig enkle: ta en hvilken som helst deig du liker, hvilken som er bedre og raskere å lage, pakk inn noen fylling i den og stek den. Her har alle sine egne regler, for hver dag, i henhold til stemningen, basert på tilgjengelige aksjer på kjøkkenet og i kjøleskapet.
En obligatorisk hovedregel: kakens utseende skal tilsvare navnet og formålet - midten skal forbli åpen. Paier, som et tillegg til den første retten, og som en uavhengig hovedrett bør ha store størrelser, dobbelt så mange vanlige paier.
Ja, og ikke glem forsiktighetsregler. Hvis fyllingen inneholder rå fisk, må du behandle den forsiktig på det foreløpige stadiet, prøv å velge bein veldig nøye, stek produktene godt. For rå fiskefylling er det lurt å senke temperaturen i ovnen med 10-20 ° C, slik at den kan dampes godt før deigen brunes.
Tilsett lite fete varianter av fisk med rømme, smør, tilsett mer saftige komponenter til fyllet slik at båtpaien ikke ser ut som en gammel sko.
1. Pai med fisk og løk
produkter:
Presset gjær 50 g
Vegetabilsk olje 80 ml
Premium hvetemel 650 g
Sukker 60 g
Egg 3 stk.
Margarin 120 g
Melk 100 ml
Salt 15 g
Filé av gjedde, pikeperch eller pelengas 600 g
Kvernet pepper
Rusker, hvite 150 g
Løk 300 g
Dill 120 g
Mark muskatnøtt
Smør, 110 g
forberedelse:
Varm opp melken til 22-25 ° C. Ha gjær, sukker og 100 g mel i det. Sikt det resterende melet, tilsett salt, gjør en depresjon. Når det dukker opp bobler i deigen, kan du kombinere væsken med smeltet margarin og bankede egg, hell denne massen i mel, elt deigen. La den være varm et par timer, og dekk den til med en film eller klut.
Del deigen i biter på 100-120 g, rull dem i en oval form, tynt. Spre fyllet i like deler, klyp kantene, og la midten av produktene være åpne. Overfør halvfabrikata til bakeplaten, og overfør dem igjen til et varmt sted å heve. Smør paiene med et egg eller smeltet smør for å danne en vakker skorpe under bakingen. Stek på 210-220 0 С i 15 minutter.
Matlaging pålegg:
Skjær fiskefileten i store terninger, smak til med krydder, tilsett løken, finhakk den på forhånd og stek lett i smør. Hell de hvite kjeksene i fyllet, bland godt.
2. Pai med fisk og egg
For kjøttdeig:
Hake filet (kokt) 800 g
Salt 16 g
Olje, bonde 150 g
Sukker 30 g
Hvit pepper 8 g
Sitronsaft 60 ml
Frisk persille 120 g
Kokte egg 5 stk.
Gjærdeig 1,6 kg
forberedelse:
Rull bollene, som veier 100 g fra gjærdeig. La det heve på arbeidsbordet, oljet.
Mos kokt fisk med en gaffel, tilsett krydder og mykt smør. Skrell og hakk egg, hakk greener. Koble til alle komponentene i fyllingen.
Form tynne kaker fra den stegne deigen, rull dem ut med en kjevle. Fordel 80 g fylling på hver kake, klyp bare kantene på halvfabrikata. Forvarm ovnen til 200 ° C. Legg paiene på en stekeplate, og etterlater et mellomrom på omtrent 1,5 cm. Når elementene stiger, smør du med et egg, slått med vann og olje i like store deler. Sett til å bake i tjue minutter. Legg den ferdige bakingen i en stekeplate på et treplate eller trådstativ, dekk til med et håndkle i 5-10 minutter. Overfør til et fat dekket med et serviett.
3. Pai med fisk fra gjærdeig på rømme
ingredienser:
Egg 3 stk.
Rømme 200 g
Sukker 40 g
Tørrgjær 9 g
Salt 15 g
Vegetabilsk fett 100 ml
Mel 0,5 kg
For kjøttdeig:
Dill 70 g
Ris, kokt 100 g
Egg 3 stk.
Løk 120 g
Matolje (vegetabilsk) 80 ml
Laks 350 g
Karpfilet 500 g
Smør (82,5%) 100 g
Krydder: sitronpepper, muskat, salt
forberedelse:
Hell gjær i det siktede melet, bland blandingen. I en egen bolle, kombiner rømme, sukker og salt, egg. Pisk den flytende blandingen lett med en blender og hell i melet. Elt deigen, tilsett vegetabilsk olje i deler, 2-3 ganger, slik at deigen er myk, ikke fester seg. Dekk til med et serviett og la det heve. Når deigen øker i volum med tre ganger, deler du i deler, rull tynt.
fylling:
Finhakk løken, eggene og dillen. Stek løken til den er rosenrød. Før karpfileten gjennom en liten grill av kjøttkvern, skjær laksen i store terninger. Kombiner alle komponentene i fyllesesongen med krydder, bland.
Form store paier: deig - 125 g hver; fylling - 100 g. Etter korrektur, legg et stykke smør i hvert produkt på toppen av fyllet slik at fyllingen er saftig. Smør produktet med et slått egg med en børste. Stekes ved 190-200 ° C.
Server varme paier ved å helle litt fiskebestand i hver av dem. Du kan servere buljongen i en kopp hver for seg.
4. Pai med fisk og tran
ingredienser:
Risgrøt, tyktflytende 300 g
Torskelever (i bokser) 400 g
Kokte egg 4 stk.
rosmarin
Persille 125 g
Sitron 1 stk.
Kvernet fisk (hvit fet fisk) 700 g
Smør 180 g
Purre 200 g
Sitronpepper, havsalt, muskat, kardemomme
2,4 kg butterdeig
forberedelse:
Krydre fiskefileten med krydder, dryss over sitronsaft, smør med olje, dryss hakket løk og urter, pakk inn folie og stek i ovnen til den er kokt. Velg hvilken som helst fisk etter smak, men den må frigjøres fra bein og hud før du baker den. Hvis fileten er tørr, tilsett. Etter avkjøling, legg den ferdige fisken i en bolle, tilsett kokt ris i saltet vann, hakkede egg, fersk sitronskall og hermetisert tran. Rør fyllingen og fortsett til dannelsen av store paier, båter, med midten åpen.
Smør overflaten med en blanding av smør og banket egg. Stekes ved moderat temperatur. Etter å ha bakt, legg paiene på et fat, strøk igjen, men med en olje, uten et egg. Dekk med et håndkle i noen minutter.
5. Paier med fisk i rømme og ost
ingredienser:
Løk, grønn 250 g
Dill og persille 150 g
Kokt ris 200 g
Hard ost
Fisk (zanderfilet) 900 g
Rømme, fet (ikke mindre enn 30%) 250 g
Tomatpuré 75 g
salt
Malte fedd, koriander, pepper
Glitrende vann 300 ml
Vegetabilsk olje 150 ml
2 egg
Presset gjær 70 g
Salt 20 g
Mel 700 g
Sukker 100 g
Forberedelsesrekkefølge:
Kombiner og slå egg, vann og smør. Tilsett gjær, sukker og en del mel (1/3). Sett deigen til side, dekk med en film, i 20-30 minutter. Tilsett deretter siktet mel, bland og sett på korrektur igjen, i 2-3 timer. I løpet av denne tiden må deigen eltes to ganger. Overfør deigen til skrivebordet, del opp i deler for store paier: paier skal være 2 ganger større enn vanlige paier. Legg en fylling på hver tynnvalsede oval fra deigen. Koble sammen eggene på ovalene, og la midten av kaken blandes "åpen". Ha revet ost i hvert hull. Etter korrektur, smør produktene med en sitron (egg, vann, olje) og stek som vanlig.
Kombiner rømme med tomatpuré og krydder. Hakk greener, fiskefilet passerer gjennom en kjøttkvern. Kombiner kokt ris, ost, rømme, hakkede urter og kjøttdeig fisk i en fyllskål. Rør rundt og fordel raus fyllet på deigen.
6. Pai med fisk og egg i majones
ingredienser:
Kokte egg 10 stk.
Løk marinert 300 g
For marinade (sitronsaft 50 ml, varmt vann 100 ml, sukker, salt)
Makrell i sin egen juice (hermetisert) 3 bokser
Majones (67%) 200 g
Kvernet svart pepper
Gjær 5 g (tørr)
Sukker 15 g
Margarin 60 g
Mel 500 g
Kefir (eller yoghurt) 350 ml
forberedelse:
Mos makrellen med en gaffel, rasp eggene på et rivjern. Kombiner hermetikk og egg, tilsett syltet løk (du kan bruke løk eller grønn), majones, malt pepper.
Sikt mel, kombiner med tørr gjær, salt, sukker. Hell smeltet varm margarin og kefir i den laget rillen. Bytt raskt ut kjølig deig. Fjern den, dekk den med folie, i kjøleskapet. La det være hele natten.
Smør bordet med vegetabilsk olje, klar en stekeplate og forvarm ovnen. Pisk egget med vann (50 ml) for å smøre ferdig tilberedte matvarer etter korrektur.
Kjevle ut deigen på bordet, i form av et rektangel eller firkant, kutt den også i firkanter. Fordel fyllet og knip kantene på rutene diagonalt. Hakk med saks i de to hjørnene av rutene i midten, tuck dem ut. Etter korrektur må du dekke halvfabrikata med slått eggemasse med en børste.
Stekes i 15-20 minutter ved 180 ° C.
Fish Pie - Nyttige tips
I prosessen med å forberede fiskefylling til paier er det en nyanse: en stor mengde "avfall" med fisk gjenstår etter at lendedelen er kuttet fra slaktekroppen.
Kast ikke annet enn innsiden og gjellene. Fra slike edle rester oppnås en fantastisk buljong. Denne buljongen kan forsegles i vakuumposer og fryses hvis du ikke vil lage fiskesuppe eller fiskesuppe i dag. Forresten, om aspik: i den gjenværende buljongen kan du koke den neste porsjonen fisk - den vil bli mer mettet, noe som er veldig bra for aspic.
Hold en hvilken som helst rå fisk før du steker, minst en halv time, i en sur løsning (10%), slik at du ikke trenger å fjerne ubehagelige lukt på kjøkkenet etter matlaging.
