Folk har laget hjemmelaget rømme siden de temmet kyr, geiter og sauer og begynte å motta melk fra dem.
Siden den gang har produksjonen av fermentert melkeprodukt ikke endret seg nevneverdig, bortsett fra forbedring av den teknologiske prosessen.
Hvordan lage rømme hjemme - de grunnleggende teknologiske prinsippene
Sannsynligvis har enhver smak av rømme sine fans.
Noen foretrekker et lite fettprodukt, med en sur smak, fra et supermarked, i en vakker originalemballasje, og noen liker hjemmelaget rømme på en rustikk måte, som bestemori barndommen.
På mange private gårder lager de fortsatt rømme på den gammeldagse måten, ved å gjære melk og samle den fete delen som har steget til overflaten.
På gårder der melkeproduksjonen er mer omfattende, stabil og rømme selges kontinuerlig på markedet, er det innenlandske separatorer som letter prosessen med å lage krem til hjemmelaget rømme. Selv til og med denne metoden, selv om den er delvis mekanisert, er fremdeles langt fra den teknologiske prosessen i et stort prosesseringsanlegg.
Her skal det bemerkes at kvaliteten på bonde rømme ofte overstiger produktene fra store produsenter, siden betingelsene for produksjonen er mer nær de naturlige.
Det er lite sannsynlig at det vil være mulig å reprodusere hele den teknologiske kjeden for produksjon av rømme hjemme, selv uten å ta hensyn til emballasjen, men en forståelse av essensen av teknologien og alle dens stadier vil bidra til å oppnå det mest omtrentlige resultatet, spesielt hvis du vil ha et ferskt hjemmelaget produkt med egenskaper nær fabrikkfremmet rømme.
Den viktigste rollen i produksjonen av rømme er selvfølgelig råstoff - melk. Siden kumelk fremdeles er det mest tradisjonelle og populære råstoffet til rømme, og teknologien til rømme fra melken til andre husdyr er vanskelig selv for produksjonsforholdene, vil vi fokusere på det første alternativet.
Kvaliteten på rømme kan avhenge av mange faktorer, og fettinnholdet er direkte proporsjonalt med fettinnholdet i det opprinnelige produktet. Av dette følger at fra skummet melk eller lite fett er det umulig å få rømme, selv med en lav prosentandel fettinnhold. Minimumsfettinnholdet i rømme er 10%, og det maksimale - 58%. I hjemmelaget rømme kan fettinnholdet nå 75%.
Selvfølgelig er fet mat, sett fra ernæringssynspunktet, skadelig, og det er vanskelig å være uenig. Men hvis du ikke glemmer følelsen av proporsjoner, er skaden på et naturlig produkt ingenting sammenlignet med fordelen med en kostholdsanalog som er laget kunstig.
Tross alt er det ingen hemmelighet at du, når du kjøper rømme, ofte må møte noen uforståelige øyeblikk:
produksjonsdato og salg: rømme, da et naturlig fermentert melkeprodukt ikke kan lagres i mer enn 5 dager. Hvordan kan et naturlig gjæret melkeprodukt bevares i mer enn en måned?
sammensetning: naturlig krem, unntatt krem og gjær, kan ikke inneholde andre komponenter. På dette tidspunktet viser produsenten noen ganger oppfinnsomhetens underverk;
og hvis du allerede vurderer problemet strengt tatt, er lagring av dette produktet i plast eller papp også uakseptabelt;
Hvis det står på pakken at fettinnholdet er 10% og konsistensen er tykk, bør et slikt kjøp også forlates, eller til slutt sørge for at rømme-produktet ikke bare ikke er nyttig, men til og med helseskadelig, ta med pakken hjem og gjennomfør et eksperiment : tilsett 1-2 dråper jod til en skje med rømme. Hvis produktet blir blått, inneholder det i tillegg til den gjærede kremen noe annet, som produsenten "beskjedent" stilte om;
ganske ofte i butikkjeder er det "rømme" med ikke-oppløsende korn. Dette betyr bare at det ikke lenger er noen fordel av slik rømme, bortsett fra dens tilstedeværelse på bordet. Ofte er det i slike produkter ikke engang et spor av krem, og naturlige produkter erstattes av kunstige. Hvordan kan en kunstig komponent organisk samvirke med naturlige enzymer involvert i fordøyelsen?
Forfedrene våre hadde ikke måleinstrumenter for å bestemme fettinnholdet i rømme, for å rangere det blant en rekke kostholdsprodukter, så ideer om produkters egenskaper og fordeler var et resultat av århundrer gamle observasjoner og personlig erfaring.
Var det ikke noen som la merke til at fettmelk eller krem forårsaker en følelse av tyngde i kroppen, mens rømme fordøyes lett? Faktum er at som et resultat av den naturlige tilførselen av fersk krem, passerer naturlige melkeproteiner og fett til en annen biokjemisk tilstand, mest egnet for fordøyelse.
Selvfølgelig skal man ikke forkaste forslagene fra store melkeprodusenter for kategorisk, for blant dem er det mange pliktoppfyllende selgere av melkeforedlingstjenester. I det minste, for å lære å lage rømme hjemme kan du ta erfaringene deres i bruk.
Kort sagt er produksjonsstadiene som oppfyller kravene til GOST i påfølgende trinn, som delvis kan reproduseres ved produksjon av hjemmelaget rømme. La oss prøve å liste over disse stadiene, samtidig som vi finner måter å reprodusere dem hjemme.
1. Melkesamling. Dette stadiet er det samme for enhver bedrift: kjøp av melk fra befolkningen, med tilhørende laboratorietester, for å bestemme fettinnholdet i melk og for å identifisere (utelukke) mulig tilstedeværelse av skadelige bakterier.
2. Separasjon av rå melk. Krem skilles fra den innsamlede naturlige melken. Men først holdes de opprinnelig på en ganske lav temperatur (4 ϹϹ), og deretter oppvarmes (opp til 40 ϹϹ) for å øke plastisiteten i melkefett og forbedre deres separasjon fra melkeprotein under separasjon.
3. normalisering. Dette produksjonsstadiet uten spesielt, ganske komplisert, og uegnet til husholdningsapparater, utstyr hjemme er ikke mulig. Hensikten med dette stadiet i produksjonsmiljøet er omfordelingen av prosentandelen fett i råstoffet for produksjon av rømme med forskjellig fettinnhold.
4. pasteuriseringunder hvilken oppvarmet separert krem reduserer fettets viskositet. Dette er mulig ved en temperatur på 62ºϹ. I tillegg er temperaturregimene ved fremstilling av rømme etablert i et visst forhold til aktivering og undertrykkelse av aktiviteten til melkesyrebakterier, som er inneholdt i rå melk og er involvert i rømme.
5. homogenisering. Essensen i prosessen består i å knuse større fettmolekyler som er naturlig skilt fra protein. Fettfordeling oppnås ved å varme og ekstrudere råstoffet. Det vil si at varm krem føres gjennom et smalt rør under høyt trykk. Denne operasjonen hjelper til med å endre kremen og få en mer homogen masse, som etter modning ikke deler seg i serum og koagulerer. På dette stadiet øker temperaturen på oppvarming til 90 Ϲ, det patogene miljøet blir ødelagt.
6. surdeig. Å tilsette en viss gruppe melkesyrebakterier, som brukes spesielt til fremstilling av rømme (termofil gjær), starter fermenteringsprosessen. Den gunstige temperaturen for vekst og utvikling av termofil gjær er tilnærmet lik den normale temperaturen til en person, og i 10 timer opprettholdes den slik at melkesyrebakteriene kan spre seg i massen av pasteuriserte råvarer.
7. Eksponering eller modning. Allerede tilberedt rømme sendes til kjøligere kamre, med en temperatur som ikke er høyere enn 8 Ϲ, hvor den modnes i minst 14 timer, før emballasjens begynnelse og påfølgende salg. I noen tilfeller pakkes rømme i prosessen med å modnes, og samtidig avkjøles den delvis for at rømme skal modnes.
Hvordan lage rømme hjemme, vel vitende om alle de store teknologiske poengene?
Først må du kjøpe helmelk. Det anbefales å gjøre dette i et marked der sanitærlegen og det epidemiologiske laboratoriet sjekker produktene før de blir godkjent for salg. Et alternativt trinn er å kjøpe melk fra en kjent bonde. Vær oppmerksom på renhet i containeren og ryddigheten til selgeren. Melkefett kan bestemmes visuelt. 3-4 timer etter melkeutbytte blir de lettere melkefettene separert fra proteinet og flyter til flasken. De har en kremfarge, og grensen mellom proteiner og fett er tydelig markert. I melk, med et høyt innhold av fettinnhold, opptil 1/3 av fettet per 3 liter av det totale volumet. Dette betyr at melk inneholder minst 30% fett, og fra den kan du få krem og rømme av høy kvalitet. Det er nok å senke flasken, for eksempel et plastrør fra det medisinske injeksjonssystemet, og overføre den nedre, proteindelen av melken til en annen boks, som er på et lavere nivå på dette tidspunktet. I dette tilfellet vil melken inneholde en tilstrekkelig mengde fett og kan brukes til ethvert formål.
Hvis det er en husholdningsskiller, kan du skille en større mengde melkefett for å lage hjemmelaget rømme, men den gjenværende melken (omvendt) blir skummet. Likevel er det motsatte også egnet for kulinarisk prosessering og spising, da det inneholder den verdifulle sammensetningen av vitaminer og mineraler.
I mangel av en separator, før du lager rømme hjemme, er naturlig melk i alle fall bedre å varme opp. Hvis du planlegger å gjære rømme på en naturlig måte, bør ikke oppvarmingen overstige 42 Ϲ. Under pasteurisering vil naturlige bakterier utvilsomt dø, og du må legge dem kunstig til pasteurisert krem, og legge surdeig. Alt er enkelt her: ethvert naturlig fermentert melkeprodukt kan fungere som en startpakke. Forholdet bestemmes ganske enkelt: 1% av starteren til kremen. Hvis det fermenterte melkeproduktet fungerer som en startpakke, kan massen økes til 10%.
Når det gjelder homogenisering og normalisering: situasjonen med disse stadiene av hjemmelaget rømme er mer komplisert. Slike forhold i livet er vanskelig å sikre. Er det bare å få homogenisert hjemmelaget melk? Men da må du sørge for sikkerheten til rømme ved å tilsette modifisert maisstivelse og i det minste aspirin.
Hvis dette alternativet er nødvendig, kan du prøve, men for nå tilbyr vi mer naturlige og mindre radikale måter å lage rømme hjemme.
Oppskrift 1. Hjemmelaget rømme i en rustikk
ingredienser:
Melk, hel (fett) 3 l
forberedelse:
Hjemmelaget melk satt sur i romtemperatur. Samtidig skal flaske med melk dekkes med gasbind brettet fire ganger og ikke ristes. Hvor mye krem som samles på overflaten av melken vil avhenge av produktets kvalitet.
Etter to eller tre dager skal det vises en myse i bunnen av flasken - dette er et signal om melkesuring.
Forsiktig, med en skje, samler du opp kremen som er samlet på overflaten i en annen krukke og legger den hjemmelagde rømme i kjøleskapet for å modnes, dekket med et lokk.
Skummet melk kan varmes opp for å skille mysen og legge massen tilbake gjennom et dørslag dekket med gasbind.
Bruk rømme, cottage cheese og myse til det tiltenkte formål.
Oppskrift 2. Hvordan lage rømme hjemme fra pasteurisert krem
ingredienser:
Pasteurisert krem (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
forberedelse:
For å lage hjemmelaget rømme ved å bruke denne oppskriften, kan du bruke krem som er kjøpt i en butikk, men det er viktig at produktet er laget av naturlig melk og det er ingen påskrift på pakken som indikerer at kremen kan lagres i mer enn 72 timer.
Varm kremen til 20-25ºϹ. Hell kaymak i en beholder med mer enn 1,5 liter volum og hell krem i den i en tynn strøm, bland melkeprodukter til den er homogen. Dekk til med gasbind blandet med kaymak-krem og la stå i 10 timer til suring. Mer blanding og risting av innholdet i krukken er ikke nødvendig. Sett hjemmelaget rømme i kjøleskapet.
Oppskrift 3. Hvordan lage rømme hjemme fra skummet krem
ingredienser:
Helmelk 5 l
Surmelk, naturlig 50 ml
forberedelse:
Den tar naturlig melk, ikke atskilt.
Fjern kremen, som beskrevet ovenfor, varm dem, men ikke koke.
Når kremen er avkjølt til ca 36-40 Ϲ, tilsett surmelk og rør til ytterligere 20 Ϲ til den er avkjølt.
Hell massen i glasskar, dekk med lokk og la natten stå i rommet. Om morgenen fjerner du rømme i kulda, og til middag kan du allerede spise den.
Oppskrift 4. Hjemmelaget rømme fra homogenisert melk og naturlig krem
Denne kremen har en lav prosentandel fett, den er nesten et kostholdsprodukt.
ingredienser:
Melk homogenisert 1 liter
Krem, hjemmelaget sur 450 g
forberedelse:
Varm opp melken til en temperatur nær koking, men ikke koke.
Avkjøl dem deretter ved romtemperatur til 25-30 Ϲ. Utfordringen er at introduksjonen av melk i kremen ikke begrenset dem.
Legg kremen i en stor beholder og fyll den avkjølende melken mens du rører kremen kontinuerlig.
Den opprinnelige temperaturen på kremen skal være den samme som temperaturen på den injiserte melken.
Det anbefales ikke å slutte å blande. Bruk en blender eller mikser ikke: bare manuell juling.
Oppskrift 5. Hjemmelaget rømme "creme brulee"
Hvordan dette produktet kan betraktes som rømme er ukjent. Fettinnholdet i krem, som er 30%, indikerer at dette produktet har full rett til å bli kalt rømme. Matlagingsteknologi ligner en oppskrift på "creme brulee" eller hjemmelaget ryazhenka. Men det faktum at dette er en velsmakende rett - uten tvil.
ingredienser:
Krem 30% (hvilken som helst) 300 ml
Rømme 20% 150 g
forberedelse:
Hell kremen i en 0,5 liters keramisk gryte og sett dem i en kald ovn.
Ikke bruk dekselet.
Snu stekeovnen på den minste ilden og la kremen i gryten smelle til det dannes en gyllen skorpe på overflaten.
Slå av ovnen uten å ta gryten.
Når kremen er litt varm, hell du rømme i dem, og flytt forsiktig kanten på den bakte filmen.
Gryten kan tas ut av ovnen, dekkes med lokk og la stå i rommet i 10-12 timer.
Oppskrift 6. Hvordan lage rømme hjemme fra kremen og laktosen
ingredienser:
Krem av noe fettinnhold 0,5 l
Laktose 1 tablett
forberedelse:
Kok kremen opp og la dem ligge i denne modusen i 15-20 sekunder.
Tilsett den knuste laktosetablet når den er avkjølt til romtemperatur. Hvis du kjøpte tabletter i kapsler, må skallet kastes.
Rør kremen, dekk godt til med lokk og la stå i 10 timer i rommet, og stå deretter i samme mengde tid i kjøleskapet.
Oppskrift 7. Hjemmelaget rømme fra separert gårdskrem
ingredienser:
Krem, hjemmelaget 25%, ikke pasteurisert 1,5 l
Surmelk hjemmelaget 150 ml
forberedelse:
Del den kjøpte kremen i 250 g porsjoner (6 kopper eller 0,25 ml bokser).
Del også den sure melken i like deler og tilsett den til hver porsjon krem.
Vent til fullstendig syring i romtemperatur, fjern deretter rømme i kulden. T
Denne rømme skal spises innen 5 dager.
Rømme - tips og triks
Rømme "elsker" de rette lagringsforholdene. Ved temperaturer under 0Ϲ fryser rømme og mister sine nyttige egenskaper. Slik rømme kan ikke brukes til å lage kremer.
Langvarig lagring ved temperaturer over 8Ϲ forårsaker tilsmussing av produktet, noe som gir melkesyrebakterier verdifulle for kroppen. Peroksid rømme kan være nyttig for å lage all usyret deig. Det er nok å tilsette brus eller ammonium, men ikke bruk oksidasjonsmidler.
Sesong med frisk grønnsakssalat med rømme. Forsøk å bruke majones sjeldnere i disse tilfellene. Til og med den feteste rømme er mer nyttig og kostholdig enn majonesen med lavest kalori.
Rømme kan fermenteres på alle måter. Hovedmålet er å skaffe fullverdige organiske melkesyrer. Ethvert melkeprodukt av naturlig opprinnelse kommer kroppen til gode.
