Sør-slavisk mat er også utenkelig uten borsch, ettersom russisk mat er uten suppe. Matlagingsalternativer - mye, i hvert område og i hvert hus - din egen oppskrift.
De grunnleggende teknologiske stadiene for å tilberede borsch med storfekjøtt forblir uendret. I trinnvise oppskrifter merkes likhetene og forskjellene i tilberedningen av den første retten, og du kan spore hvor du trenger å overholde teknologien, og hvor du kan ta kreative initiativ.
Borsch med storfekjøtt: en trinnvis oppskrift og grunnleggende teknologiske prinsipper
Hovedpunktene ved å lage mat borsch ligner kokesuppe. Men i teknologien til "beslektede" retter er det tre grunnleggende forskjeller:
Borsch skilles fra suppen ved tilstedeværelsen av rødbeter i ingrediensene, som tilsettes retten i rå eller stuet form, i den ferdige buljongen eller under dens tilberedning.
Som en del av den sure forbindingen til borsch er en obligatorisk komponent tomater. Unntaket er grønn sorrel borsch.
I motsetning til klassisk kålsuppe, som inkluderer surkål, tilberedes klassisk borscht bare av fersk hvitkål.
Smaken til en hvilken som helst første rett bestemmes i stor grad av kjøttbuljongen, og i denne kålen er suppe og borsch i utgangspunktet den samme.
Den tradisjonelle teknologien til første kurs i russisk mat inkluderer tilsetning av urter og røtter under tilberedningen av buljongen, på det første stadiet av forberedelsen, og før det slutter.
De resterende detaljene om matlaging av borsch med storfekjøtt er i trinnvise oppskrifter. Vær oppmerksom på at oppskriftene gir omtrentlige standarder for legging av produkter, så du må fokusere på å observere den samme andelen flytende og faste ingredienser i den ferdige retten. Borsch er en folkerett, og fransk grundighet gjelder ikke forberedelsene. Endre gjerne normene for bokmerkeprodukter etter din smak, men ikke glem en følelse av proporsjoner.
1. Klassisk sørrussisk (Don) borsch med storfekjøtt - en trinnvis oppskrift
ingredienser:
Beinsett, storfekjøtt 1,0-1,5 kg
Kalvekjøtt brisket 900 g
Vann 4,5 l
Krydret buljongdressing:
gulrøtter
Persillerot
løk
Krydder og sort pepper (erter)
Løvblad
Sellerirot
For borsch:
Rødbeter 150-200 g
Potet 0,6 kg
Hvitkål 800 g
Frisk, søt og krydret pepper etter smak
Dill og persille (friske urter) 1 haug
Kvernet pepper
salt
For tanking:
Tomatpuré 100 g
Løk 250-300 g
Gulrot 200 g
Fett 90-120 g
Å servere: rømme
Fremgangsmåte:
• Vask kjøtt og bein. Det anbefales å suge kjøttet i kaldt vann i et par timer. Du kan umiddelbart legge beinene i en panne, tilsette kaldt vann og koke i omtrent en time, fjerne skummet. Fjern deretter beinene fra pannen og legg massen i et helt stykke. Brystet skal koke. Fjern skummet igjen og legg de krydret røttene, laurbærbladet og pepperkornene. Kok kjøttet til det er mørt, fjern det deretter fra pannen og overfør det midlertidig til retten.
Det er et annet alternativ for å tilberede biffbuljong: legg de vasket bein med røtter på en stekeplate med biter av skrellede røtter og stek i ovnen ved 180 ° C til de er brune. Husk å snu med jevne mellomrom slik at knoklene ikke brenner seg. Overfør beinene til pannen, legg massen på toppen, hell kaldt vann. La det koke, fjern skummet og sett en annen porsjon friske røtter. Når kjøttet blir mykt, overfører du det til en tallerken og sil buljongen.
• buljongen er klar, og du kan begynne å tilberede borsch. Neste - foreløpig klargjøring av rødbeter. Vask rotavlingen, skrell og hakk med et tynt halm - det er viktig at rødbetene kokes og lettes raskere, og potetene som går i pannen etter rødbetene blir ikke røde. Kast hakkede rødbeter i en kokende buljong, reduser varmen og kok opp til væsken har fått sin gyldne farge.
Rødbeter kan også tilberedes på en annen måte. Etter at du har renset og hakket den, lamser du den i en panne, tilsett litt vegetabilsk olje og buljong fra pannen. Du kan bare steke den hakkede rotgrønnsaken lett ved å tilsette en skje sukker for smak. Når du steker og steker rødbeter, trenger du ikke legge til sure ingredienser, eddik eller sitronsyre, fordi denne metoden ikke vil lysne rødbeter uansett, og tilstedeværelsen av syre i buljongen vil påvirke tilberedningen av poteten og dens smak negativt.
• Rødbeter tilberedes lenge. I løpet av denne tiden kan du få tid til å forberede de resterende ingrediensene til borsch. Skrell poteter, løk og gulrøtter til dressing, hakk kål, paprika, hakk krydret greener. Skjær potetene med middels terninger eller hvetestein. Riv gulrøttene, skjær løken i små terninger.
• Legg de tilberedte potetene i den avklarte buljongen. Kok til den er myk.
• Smelt svinefettet i en forvarmet panne, eller varm vegetabilsk olje - velg alternativet for tilberedningsdressing, men merk: hvert av de valgte fettene gir suppen en annen smak - dressing med svinekjøttfett og vegetabilsk olje er faktisk to forskjellige borscht-oppskrifter.
• Pass gulrøttene til de er myke, tilsett den hakkede løken, la det småkoke i 2-3 minutter.
Om ønskelig kan mel tilsettes i sauterte grønnsaker for å tykne. Men i dette tilfellet vil suppen ikke være gjennomsiktig. Som regel legges mel under passering av grønnsaker til grønnsaksbuljong for mager borscht. Tilsetningen av ristet mel gir rikdom til mager buljong og en spesiell nøtteaktig smak. Mel hvitvask - en teknologisk teknikk som stammet fra det gamle russiske kjøkkenet. Nå brukes den hovedsakelig i folkelig russisk og ukrainsk mat, spesielt i landlige områder.
• Ta igjen 200-300 ml buljong fra pannen og fortynn tomatpuré med den. Hell i en panne til sauterte grønnsaker. Smør til fargen på bandasjen blir mørkerød og væsken fordamper nesten. Overfør tomatdressingen i pannen og bring hele massen til å koke igjen.
Hvis juice brukes i stedet for tomatpuré, er det ikke nødvendig å avle det med buljong. I dette tilfellet, lapsk grønnsaker også til en tykk konsistens.
• Etter at du har lagt tomatdressingen, legger du kålen, hakket med et tynt halm, fersk pepper, persille og dill i pannen.
• Nå må du prøve borsjeten, tilsett salt, malt krydder, koke opp og fjerne kjelen umiddelbart fra komfyren.
• Etter en halvtime kan du servere den infunderte borsken, og legge i en tallerken et stykke kokt brisket, krydre med rømme.
2. Grønn borsch med storfekjøtt - en trinnvis oppskrift. Ukrainsk mat
ingredienser:
Oksekjøtt og bein sett 1 kg
Svinekjøtt 900 g
Løvblad
gulrøtter
løk
En blanding av paprika (erter)
Persille og / eller sellerirot
Vann 4 L
Poteter, skrellet 800 g
Ung sorrel (blader) 1 kg
Rødbeter 200 g
Kokte egg 10 stk.
Dill, persille 150 g
For tanking:
Saltet bacon 200 g
Løk 250 g
Krydder, salt
Forberedelsesrekkefølge:
• Vask kjøtt, suge i vann. Legg først storfekjøttet i pannen, fyll det med vann, og la det koke i omtrent en halv time, fjern skummet. Tilsett svinekjøttet. Når kjøttet koker, fjerner du skummet igjen og legger krydret røtter, gulrøtter og løk hele. Kok kjøttet til det er kokt, og tilsett noen minutter før avslutningen av laurbærblad og paprika.
• Sil av buljongen og sett den tilbake i pannen. La det koke.
• Sorter kjøttet, fjern knoklene og skjær kjøttet i biter og sett tilbake i pannen.
• Skrell rødbetene, rasp på et grovt rivjern og ha i kokende buljong. Stek på svak varme i 30 til 40 minutter. I løpet av denne tiden skal rødbeterne misfarges, og buljongen får en lys gul eller oransje farge.
• Skjær de skrellede potetene i mellomstore terninger og senk dem i pannen bare etter at rødbeter er tilberedt.
• Skjær bacon og løk i små terninger og ha i en morter, slip den til en pastalignende konsistens. Hvis du ikke har tålmodighet for en slik operasjon, bruk en blender. Overfør den ferdige bandasjen til pannen.
• Kontroller potetberedskapen. Hvis den er myk, tilsett salt og krydder etter smak.
• Gå gjennom sorrelen, hugg, tilsett borsken, men bare etter at potetene er klare.
• Umiddelbart etter sorrelen la du skrellede og hakkede egg, hakket dill og persille. Du kan legge sorrel, egg og krydret greener i borscht sammen, samtidig. Etter et par minutter, fra begynnelsen av kokingen, fjerner du pannen fra varmen.
• La borscht brygge og server med rømme eller majones.
3. Grønn borsch med storfekjøtt - en trinnvis oppskrift (andre metode)
ingredienser:
Oksekjøttbuljong 3 l
Lavt fett svinekjøtt 0,8 kg
Bacon 150 g
Løk 300 g
Tomatpuré 150 g
Rødbeter 150 g
Sukker 30 g
Potet 600 g (netto)
Sorrel, hermetisert 0,5 L
Kokte egg 1 stk. per porsjon
Krydder, salt
Rømme og hakkede urter - til servering
Matlagingsteknologi:
• Finhakk de skrellede rødbeter, ha den i en kokende buljong, la den koke til den er helt avklart på svak varme.
• Vask svinekjøttet, kuttet i porsjoner, tilsett den kokende buljongen sammen med rødbeter. Kjøttet blir ikke rødt, og steketiden kan reduseres betydelig.
• Mens rødbeter og kjøtt er tilberedt, kutt fettet veldig fint, og smelt fettet i en oppvarmet panne.
• Fjern de stekte stekte skivene og legg den finhakkede løken i det smeltede fettet. Stek den til den er gyldenbrun.
• Tilsett tomatpuré og sukker i bandasjen. Sett ut bandasjen i fem minutter.
• I den avklarte buljongen, etter at rødbetene er klare, legger du terningkastene. Kok den til den er kokt.
• Hvis hermetisk sorrel er uten salt, kan borsch etter kokende poteter saltes og krydres med malt krydder.
• Tilsett tomatdressing, hakkede urter og sorrel samtidig. Kok borsken og la den koke fra varmen.
• Skrell eggene, kutt i to og legg to halvdeler i hver porsjon, server med rømme.
Borsch med storfekjøtt - trinnvise oppskrifter og nyttige tips
Det finnes dusinvis av varianter av rødbeter, og for å koke borsch raskt, må du være litt i stand til å forstå dem. Variasjoner av typen "Bordeaux" har den mest mettede burgunderfargen, uten lette ringer i seksjonen. Slike rødbeter er en ideell variasjon for salater og vinaigretter, i tillegg til stuet kaviar og desserter. For borsch trenger du bare å velge en type "Boltardi", som har en mindre intens burgunderfarge, men som ikke er dårligere enn salatvarianten. Slike rødbeter kokes raskere og bevarer mer vitaminer.
Forsøk å velge mellomstore rotvekster, da store rødbeter har grovere fibre, koker i lang tid og er mindre velsmakende.
For grønn borsch brukes bladbetesorter - chard, men du kan erstatte dem med unge blader av bordvarianter. Slike blader er avskåret for å tilberede retter til grove fibre vises, som i sorrelblader.
Når du steker borscht, kan du prøve å ta hensyn til at vannmengden merkbart vil avta under tilberedningen av buljongen og kokende rødbeter, og tilsetning av rått vann er ekstremt uønsket. Vann fordamper med omtrent 20-25% innen buljongen og rødbeter er klare. Hvis du har gjort en feil med normen for væsken, så tilsett kokende vann, eller enda bedre, tilberedt på forhånd kjøtt- eller grønnsaksbuljong, også kokt.
