Matlaging er også en vitenskap som ikke står stille. I tradisjonell forståelse og utbredt teknologi består kjeksdeig bare av egg, sukker og mel, og teller ikke noen ekstra komponenter som ikke påvirker den viktigste teknologiske prosessen med tilberedning av deig. Men ideen om å lage kjeks i kokende vann er ikke uten originalitet og logikk. Bravo, oppfinnsomme husmødre!
For de som er vant til å "lage" kjeksdeig på tradisjonell måte, og ikke forstår hva essensen i den uvanlige metoden er, avslører vi hemmeligheter og deler oppskrifter.
Kokt kjeks - grunnleggende teknologiske prinsipper
For å forstå essensen i denne metoden for å tilberede en kjeksdeig, må du grave dypere i noen biokjemiske prosesser som foregår inne i deigen, sammenligne de klassiske alternativene med den innovative metoden for å lage kjeks.
En vanlig måte å tilberede en kjeks er basert på mekanisk juling av egg og øke dem i volum med 2-3 ganger. Som et resultat av juling danner eggehvite lange fibre som holder luftbobler sammen. Videre tilsettes sukker og mel til den slagne eggmassen, som også danner fibre, men mer stabil, i motsetning til eggehvite, øker tettheten og elastisiteten til det halvfabrikata etter steking.
Klassisk teknologi innebærer introduksjon av tørt mel i eggemassen. Samtidig bør mel blandes med bankede egg raskt og forsiktig, fordi strukturen til eggtrådene "er" veldig ustabil, og knapt holder luftbobler. Innføring av mel, på en eller annen måte, reduserer prakten av eggmassen på grunn av forskjellen i tetthet, vekt og fuktighet. En gang i eggemassen begynner melet, kombinert med proteinmassen, å absorbere fuktighet fra eggene, som et resultat av at strukturen til proteinfilamentene blir forstyrret, forsvinner en del av luftboblene. Riktig nok, når du baker, stiger kjeksen fremdeles, men på bekostning av de nydannede strengene med glutenmel, mer stabil enn eggehvite. Takket være mel får halvfabrikata elastisitet og stabilitet.
Vi gjør også oppmerksom på at forholdet mellom faste partikler og væske i kjeksdeigen skal være det samme, siden det for noen av metodene for tilberedning av det er viktig å ikke krenke denne konsistensen slik at halvfabrikata etter steking ikke viser seg å være våte og tunge.
Hver husmor vet at det vanskeligste stadiet i den klassiske tilberedningen av kjeksdeig er å blande eggemassen med mel, fordi det krever mye erfaring, ekstrem nøyaktighet. Den minste uforsiktige bevegelsen kan ødelegge arbeidet og desserten: tørt mel kan krølles opp i klumper, og deigen skal ikke blandes intenst slik at den ikke legger seg. Som du ser, eksisterer det vanskeligheter med å lage en kjeks.
La oss nå gå videre til en nyskapende måte å lage kjeks på. For å begynne, vil vi svare på spørsmålene:
Hva gir kjekstesten bryggemetoden (tilsette kokende vann)?
Hvordan opprettholde den nødvendige fuktigheten hvis vann tilsettes til deigen?
I lys av de kjente fysikk- og biokjemilovene oppstår spørsmålet også om en strukturell endring i protein under påvirkning av høye temperaturer. Med andre ord, vil eggehvite krølles sammen til feil tidspunkt når kokende vann tilsettes kjeksdeigen?
Vi svarer på spørsmålene som er stilt i rekkefølge:
Mel svelger perfekt i vann, mens gluten danner sterke filamentfibre nettopp i ferd med å brygge. En slik deig vil ikke trekke fuktighet ut av eggmassen for å danne en glutenfri melbinding, fordi melet kombineres med eggmassen i våt tilstand og med den tilberedte gluten.
For å opprettholde det nødvendige forholdet mellom væske og faste ingredienser i deigen, er det nok å redusere antall egg i direkte forhold til mengden vann som er tilsatt melet eller øke antallet tørre ingredienser i deigen. Det kan ikke bare være mel, men også kakao (til sjokoladekjeks), stivelse. Soda, ammonium eller bakepulver er godt egnet til en slik test: disse tilsetningsstoffene vil gi et ekstra volum og tørke deigen litt når du baker.
Meldeig, laget av mel og vann, blandes raskere og enklere med bankede egg, fordi begge massene har en flytende konsistens, og i henhold til fysikkens lover kan de lett kombineres til en homogen blanding.
For å unngå koagulering av eggehvite er det nok å overvåke temperaturregimet, og dette er mye enklere å gjøre enn å blande jevnt tørket mel med bankede egg uten å krenke deres praktfulle volum.
Etter å ha funnet ut det grunnleggende om den innovative metoden for å tilberede kjeksdeig, gjenstår det å overvinne stereotypen som har utviklet seg gjennom årene da kjeksen ble tilberedt av profesjonelle og amatører ved bruk av kjent og kjent teknologi. Husk at de gamle velprøvde måtene å lage kjeks en gang var innovative også. Den klassiske kjeksdeigen blir tilberedt varm og kald, med tilsetning av smør, og disse teknologiene er offisielt anerkjent av standardene, og er festet i de teknologiske kartene til de største konfektbedriftene.
Kokt kjeks, som en relativt ny måte å tilberede bulkdeig på, er fremdeles under utvikling. Den ideelle måten å lage en slik deig på er ennå ikke funnet. Men gitt finessene i den teknologiske prosessen beskrevet ovenfor, er det mulig at en av leserne vil kunne åpne en ideell oppskrift på en kjeks med kokende vann.
For å gjøre det lettere å forstå og ta i bruk en ny ikke-standardmetode, kan du prøve å teste denne teknologien i praksis.
Kokt vaniljesvampkake
ingredienser:
Egg, diett (store) 3 stk.
Bakepulver 25 g
Vann 110 ml
Mel 450 g
5 mg vaniljeekstrakt
Raffinert sukker 125 g
Tilberedningsmetode:
Vær oppmerksom på sammensetningen av produktene: vekten av et diettegg er 65-70 g uten skall. 3 egg hver 70 g - 210 g. Massen av egg og vann - 330 g. Til denne massen legger vi til vekten av sukker - 125 g, fordi sukker refererer til flytende ingredienser. Til tross for sin krystallinske struktur og flytbarhet, inneholder sukker mye fuktighet og smelter ved høy temperatur. Totalt: våte ingredienser etter vekt - 455 g, som tilsvarer massen av tørre ingredienser, inkludert bakepulver. Vi tar også hensyn til at melet også inneholder fuktighet, selv om det er i en liten mengde.
De riktige proporsjonene blir observert. Vi fortsetter med tilberedningen av deigen, men først forvarmer vi ovnen til 180 ° C, forbereder formen, som for en vanlig kjeks.
Pisk de kjølte eggene i skålen med skurtreske, og tilsett ekstrakten på slutten av takten. Sikt mel i kokende vann på samme tid, og rør massen med en visp. Selvfølgelig vil alt mel ikke passe i 100 ml vann, så lag ikke mer enn 100 g. Kombiner resten av melet med bakepulver og sukker og ha i varm brygget deig. Rør til sukker er oppløst.
Hell slagne egg i en varm melblanding, bland deigen forsiktig til den er jevn, hell i en form og stek. Sjekk deigenes beredskap med et trekspyd eller en tannpirker. Legg den varme formen på trådstativet til den er helt avkjølt. Etter å fjerne kjeksen.
Kokt kjeks med stivelse - den andre veien
ingredienser:
Raffinert sukker 125 g
Maisstivelse - 50 g
5 mg vaniljeekstrakt
Bakepulver 25 g
Egg, diett (store) 3 stk.
Mel 450 g
Melk (2,5%) 120 ml
forberedelse:
Hele teknologien med tilberedning av deig gjentas nøyaktig som i den første oppskriften, men mengden mel reduseres med 50 g, og den samme mengden stivelse tilsettes. I stedet for vann brukes melk til å brygge deigen, som tas litt mer enn vann, under hensyntagen til den tørre massen i sammensetningen.
Sjokolade kremet kjeks med kokende vann
ingredienser:
Melk 150 ml
Smør, 75 g
Sukker 250 g
Vanillin 6 g
Vann 150 ml
Mel 650 g
4 egg
Kakao 100 g
Bakepulver 20 g
Salt 12 g
Arbeidsordre:
Forbered ovnen og den demonterbare ildfast formen ved å foret bunnen med fettfast bakepapir. Kok opp melk med sukker og kakao. Kok til medium konsistens ved å tilsette olje. Pisk de kjølte proteinene til maksimalt volum og stabilt skum. Tilsett en del av melet (150 g) i kokende vann, rør raskt med en visp, fjern det fra komfyren, fortsett å visp med en visp, legg bollen i en bolle med kaldt vann. Kjør eggeplommene i choux-kaken, en om gangen, tilsett den varme sjokolademassen, hell den i deigen i deler og rør om. Tilsett det resterende melet, kombinert med bakepulver og salt. Rør. Stikk forsiktig piskede proteiner i en varm deig, og hell hele massen i den tilberedte formen, fyll den til halvparten av volumet. Stekes ved 170 ° C på midtre hylle. Bløtlegg den avkjølte svampekaken i minst 5-6 timer. Etter at du kan skjære lagene, suger du inn sirup og danner en kake.
Vegansk oransje kjeks med kokende vann
ingredienser:
Stivelse 75 g
Vann 250 ml
Sitrusjuice (appelsin eller sitron) 200 ml
Mel 500 g
Bakepulver 20 g
Vaniljeekstrakt 6 mg
Sukker 125 g
Salt 10 g
forberedelse:
Kok opp vannet, tilsett sukker. Løs stivelse i kald juice, bland og hell i sukker sirup, mens du rører massen intenst med en visp. Når det tykner, fjerner du det fra varmen, og fortsetter å slå, sil du mel i væsken, kombinert med bakepulver og salt.
Hell deigen i den tilberedte formen og sett den i forvarmet ovn. Stekes ved 180 ° C i 40 minutter. Kontroller beredskapen til det halvfabrikata med en bambuspinne.
Etter avkjøling, stå den ferdige kjeksen i 5-6 timer.
Kokt kjeks med valmuefrø
ingredienser:
Melk 200 ml
Sukker 180 g
Valmue, kringle 150 g
Vaniljepulver 8 g
4 egg
Olje 120 g
Mel 550 g
Salt 16 g
Soda 10 g
forberedelse:
Skyll valmuen, la den renne av i vann, og kok den i melk med sukker. Når valmuen har dampet godt, tilsett litt mel, siktet den i deler, rør blandingen slik at den ikke brenner seg. Hvis klumper tilfeldigvis dannes, stans massen med en blender. Det skal være en tykk, men ikke tøff deig. Fjern den fra komfyren. Gni eggeplommer med smør, tilsett en varm deig. Salt, tilsett brus. Til slutt tilsett de piskede hvite i et fast skum.
Overfør deigen til en form foret med oljet pergament og sett i en varm ovn. Temperaturen for baking skal være middels.
Rosa svampekake med kokende vann og kefir
ingredienser:
Juice, bringebær 200 g
Vann 100 ml
Sukker 250 g
Kefir 150 g
5 egg
Mel 70 g
Olje 120 g
vanillin
Brus 25 g
Stivelse 50 g
forberedelse:
Kombiner saften med stivelse, hell blandingen i kokende vann, kok til den er tykk. Tilsett halvparten av sukkeret i den tykke og varme geléen, og gni resten av sukkeret med smør og eggeplommer. Pisk hvite hver for seg. Sikt mel i en dyp bolle, tilsett vanillin, brus, litt salt. Rør den tørre blandingen og hell varm gelé, deretter kefir. Rør deigen konstant. Tilsett smørblandingen etter kefir, og tilsett til slutt de piskede hvite. Bland deigen forsiktig med en slikkepott, skift til avtakbare former (24 og 28 cm), fyll dem i to og bak kakene til en to-lags kake. Det anbefales å legge halvfabrikata over natten på en treflate, dekket med et linserviett.
Kokt kjeks - nyttige tips
Kjeksdeig er en av typene bulk (flytende) deig. Uansett hvilken oppskrift som er valgt til matlaging, må du være oppmerksom på konsistensen av den resulterende deigen før du sender den til ovnen. Kjeksdeigen skal i alle fall ha en konsistens av tykk rømme, med et fuktighetsinnhold på 30-40%. Etter bakingen vil litt av fuktigheten fordampe. Etter avkjøling skal det ferdige halvfabrikata forbli elastisk: når det presses med en finger, skal det ikke være bulker på overflaten til den avkjølte kjeksen.
Oppnå den nødvendige konsistensen på testen, uavhengig av hva som står skrevet i oppskriften. Husk at hvert produkt har en annen fuktighetsgrad, inkludert mel.
Forsøk alltid å slå egg for å få frodige kaker. Hvis dette ikke er skrevet i oppskriften, gjør du det som standard, fordi all deig som er så mettet som mulig med oksygen er dømt til suksess.
