Marinering brukes til å mette kjøttprodukter med fuktighet slik at kjøttbiter, fisk eller fjærkre ikke tørker ut under røyking. Spesielle marinadesammensetninger kompletterer smaken av røkt kjøtt med aromaene sine og bidrar til tilsvarende mykgjøring av stive kjøttfibre, noe som gjør hovedretten mer mør. Ved å tilsette krydder med sterke essensielle aromaer i sammensetningen oppnås en sterkere "friskhet" -effekt.
Svært ofte erstatter sylting i saltløsning vanlig tørrsalting. Denne teknologien lar deg impregnere massen bedre, for å oppnå en jevn fordeling av salt og aromatiske komponenter i marinaden.
Varmrøkt marinader - generelle matlagingsprinsipper
• Marinader som brukes til marinering av kjøtt, kadaver eller fileter av fjærkre og fisk til varmrøyking, kan være flytende eller halvflytende. De kan kokes eller tilberedes uten det.
• Det er mange alternativer og metoder for å tilberede marinader for røkt kjøtt, men det grunnleggende prinsippet om tilberedning er å blande alle ingrediensene ordentlig.
• Varmrøkt marinader tilberedes i vann, vin, rømme og soyasaus. De varieres med krydder og krydder i henhold til oppskrifter eller til og med valgt etter eget skjønn.
• For å forbedre mykningseffekten blir matsyrer introdusert - bordseddik, inkludert eple- eller sitronsaft, brukes sennep ofte til samme formål.
• Å legge granulert sukker eller honning til marinaden gir ikke bare kjøtt og fisk en behagelig søt smak, men bidrar også til dannelsen av en gullbrun skorpe på overflaten under varm røyking.
• Tilsett ofte matsalteter, dette gjøres hvis de planlegger å tilberede røkt kjøtt i store mengder for langtidsoppbevaring.
• Produktene må også bløtlegges før lengre lagring, før de sylter i sterkt saltvann eller drysses med salt og la stå i et døgn. Vasket deretter godt. Hvis bitene har tatt mye salt, blir de litt gjennomvåt og først deretter plassert i marinaden.
• Etter sylting må fuglen, fisken eller kjøttet tørkes godt, henges på et trekk, og først deretter røykes.
Varmrøkt kyllingmarinade med eddik
Ingredienser til 4 kadaver:
• en spiseskje grovt salt;
• tre spiseskjeer med 3% bordseddik;
• en halv teskje ingefær, koriander, allehånde og svarte paprika (malt);
• en teskje sukker;
• to store laurbærblad;
• to store fedd hvitløk;
• åtte einebær.
Tilberedningsmetode:
1. Hvis du har tatt tamkylling, klyper du den forsiktig og brenner den over åpen ild. Ta ut innsidene, kutt av overflødig fett og skyll godt, spesielt fra innsiden. Poter og nakke skal også hakkes av. Skyll den kjøpte fuglen godt nok med varmt vann og fjern fett.
2. Tørk deretter slaktene med et håndkle og hakk dem i to halvdeler. For å gjøre dette, klipp først fuglens bryst med en kniv, åpne det og skjær langs mønet.
3. Skyll hver halvdel av kyllingen, tørk og legg mellom to skjærebrett.
4. Bruk deretter noen få treff på topptavlen med en kjevle. Dette gjøres slik at leddene går i stykker, og fuglen blir marinert bedre.
5. Kok opp tre liter drikkevann. Fjern fra varmen og fortynn sukker og kokende vann i kokende vann.
6. Hell i eddik, tilsett krydder, senk lavrushkaen. Klem hvitløken i marinaden. Dypp einebærene som er knust av kjevlen, og avkjøl marinaden.
7. Plasser de forberedte halvdelene av fuglen i en stor beholder. Hell marinaden over kyllingen slik at den dekker den helt. Sett opp undertrykket på toppen av kjøttet og fjern i fire dager for sylting i kjøleskapet. Snu kyllingen hver dag.
8. Marinerte kyllinghalvdeler, pakk gasbind i flere lag, heng i et godt ventilert område, i minst 12 timer. Tørketid avhenger av været og kan vare opp til en dag.
9. Etter dette kan en godt tørket fugl røykes.
Varmrøkt marinade med honning
ingredienser:
• 100 ml fersk sitronsaft;
• 150 ml høykvalitets olivenolje;
• et kvart hundre gram glass honning;
• en kvart kopp “Spice Mix”;
• hakket fersk persille -1/4 kopp;
• tre store fedd hvitløk;
• en teskje bordsalt;
• svart, knust i en morter, pepper - etter smak.
Tilberedningsmetode:
1. Kutt av alle årer og fett fra kjøttstykker. Skyll godt og tørk grundig.
2. Bland en olivenolje med anstrengt ferskpresset sitronsaft og honning i en stor beholder.
3. Tilsett salt knust med en kniv eller press hvitløk.
4. Hell persille, "Blanding av krydder", pepper etter smak og bland godt.
5. Legg kjøttstykkene i den kokte marinaden og la den marinere i ti timer.
6. Etter dette tørker du kjøttet tørt, fjerner restene av hvitløk, krydder, persille fra det og røyker i henhold til den klassiske "varme" teknologien.
Varmrøkt fiskmarinade med soyasaus
ingredienser:
• et to hundre gram glass fersk sitronsaft;
• et halvt glass soya lett saus;
• brunt sukker - 1/2 ss .;
• et halvt glass grovt salt;
• tørr vin (hvit) - 1 ss .;
• hvitløk - 3 fedd;
• to ss hvit pepper;
• etter smak - tørket basilikum, merian eller en blanding av karri og koriander.
Tilberedningsmetode:
1. Hell 2,2 liter romtemperert vann i en stor gryte. Fortynn det granulerte sukkeret og saltet i det.
2. Tilsett soyasaus, anstrengt sitronsaft og tørr vin gjennom en sil.
3. Knus hvitløk med en presse eller kniv og send den til marinaden.
4. Hell i krydder, knus i en morter og tilsett hvit pepper og bland alt grundig.
5. Kutt av alle finnene fra fisken, fjern gjellene fra hodene, ta magen og skyll godt under kranen. En liten fisk som veier 300 gr. og mindre, kan du ikke tarmen.
6. Legg forberedte kadaver av fisk i marinaden. Det skal være nok til at hele fisken drukner. Dekk til og rengjør i 9 timer, og best av alt i kjøleskapet over natten.
7. Fjern deretter beholderen med fisken og hold den i romtemperatur i ytterligere førti minutter.
8. Tørk slaktekroppene godt fra marinaden. For å gjøre dette blir slaktene bundet av halen og hengt på et trekk, innpakket med gasbind. Etter en time kan den syltede og tørkede fisken røykes.
Varmrøkt kyllingmarinadesvinsennep
ingredienser:
• 750 gram flaske rødvin;
• 250 ml mager olje av høy kvalitet;
• 100 gr. tørr sennep;
• en liten haug med fersk persille;
• etter smak - svart pepper og grovt salt.
Tilberedningsmetode:
1. Bland vin med olje og tørr sennep.
2. Tilsett hakket persille, salt og smak til med pepper etter smak.
3. Halver kyllingen uten fett, skyll grundig med rennende vann og overfør til en stor beholder for marinering.
4. Hell kylling med marinade slik at den dekker fuglen helt. Dekk til og la stå i åtte timer i kjøleskapet.
5. Etter at tiden er gått, tørker halvparten av fuglen tørr med et håndkle fra den gjenværende marinaden.
6. Tørk i minst en time i trekk og røyk varmt.
Varmrøkt marinade med saltpeter og blåbær
Ingredienser for 10 kg masse:
• salt av største sliping - 700 gr .;
• syv liter drikkevann;
• 200 gr. kornet sukker;
• friske eller frosne blåbær - 20 gr .;
• salt salt - 50 gr.
Tilberedningsmetode:
1. Før sylting må kjøttet være godt saltet. Den kan helles med saltvann i et døgn eller drysses med salt og settes undertrykkelse samtidig.
2. Hell alt vannet i en stor emaljert gryte eller bøtte. Tilsett salt, saltpeter og kornet sukker.
3. Hell friske eller frosne blåbær og sett til å koke. Når marinaden begynner å koke, koker den på svak varme i ikke mer enn et minutt, slik at alle løse komponenter blir helt oppløst.
4. Fjern fra varmen og avkjøl til romtemperatur.
5. Skyll saltet kjøtt, hvis det er saltet, sug og tørk.
6. Legg deretter ut skiver av vasket kjøtt i en stor beholder. Søl godt med avkjølt marinade når du legger den.
7. Kjøttet må ligge godt i marinaden og være helt dekket av det. Legg etter marinaden, etter å ha lagt alle bitene, litt kompakte dem, om nødvendig.
8. Dekk beholderen med et lokk og sett i kjøleskap i 2-6 uker. Varigheten på beisningen avhenger av størrelsen på brikkene og til og med av den valgte delen av kadaveret. Så lenden og ribbeina blir sylt i to uker, skulderbladene er minst fire uker, og skinken er opp til seks.
9. Hvis marinaden begynner å skumme, bør den tappes og kokes. Etter avkjøl og fyll kjøttet på nytt.
10. Skyll godt syltet kjøtt med en strøm med rennende vann, tørk i trekk, og røk først.
Varmrøkt sitrusmarinade
3 L ingredienser sterk saltløsning:
• en stor appelsin;
• to middels sitroner;
• en spiseskje malt pepper, kanel og kornet sukker;
• å smake salvie, rosmarin og timian;
• tre løkhoder;
• seks store blader med persille;
• fire fedd hvitløk.
Tilberedningsmetode:
1. Skyll sitrusfrukter godt og skjær i skiver, hakk løk i store ringer.
2. Dypp en liten potet i kokende vann og tilsett salt til knollen dukker opp. Ta deretter ut potetene, og dypp skivene sitrusfrukter, løkringer, alle krydder og krydder i en saltløsning. Kok marinaden med et lite oppkok i 10 minutter, og la den deretter avkjøle seg godt.
3. Hell de bearbeidede kadaverene til fisken med kald marinade og la den ligge i den i 12 timer i et kjølerom eller kjøleskap.
4. Vask deretter fisken grundig under en kran, tørk med et håndkle og tørk i et trekk.
5. Etter det kan du legge kadaverene til fisken i røykeriet.
Varmrøkt makrellmarinade på rømme
ingredienser:
• fire fileter nyfrosset makrell;
• te en skje salt, Ekstra karakterer;
• 150 gr. 20% rømme;
• en teskje humle suneli;
• femten grener av fersk dill.
Tilberedningsmetode:
1. Tine makrellfileten i luft, vask og tørk den tørr.
2. Bland rømme med hakket dill, tilsett salt og suneli humle.
3. Strøk hver filet godt med den kokte rømme-blandingen og pakk med en film.
4. Etter fem timer, fjern filmen, tørk av fisken og røyk.
Hot røkt marinader - tips og tips om matlaging
• Når du tilbereder marinaden, må du først blande alle flytende komponenter og tilsette løse ingredienser og urter til den resulterende blandingen.
• Slik at det etter pickling er lettere å fjerne restene av marinaden fra kjøttbiter, kadaver av fisk eller fjærkre, er det best å rive greenene med hendene og knuse hvitløken med en kniv.
• For at kjøttet og fiskeproduktene skal marineres jevnt, må marinaden dekke dem helt, og under prosessen med pickling skal kjøttstykker og kadaver av fisk med jevne mellomrom blandes eller vendes.
• Minste beisetid i enhver marinade er minst tre timer ved romtemperatur.
