Hvilke oppskrifter av pilaf vil du ikke møte på åpne områder av "world wide web"!
Dette er pilaf med georgiske urter, men i de beste usbekiske tradisjoner, utført av estiske kokker, og usbekisk pilaf med svinekjøtt (!) Fra ukjente forfattere som ikke bare er kjent med usbekiske tradisjoner, men også med muslimske kanoner i prinsippet .
Pilaf med fisk, med grønnsaker og tørket frukt, smelt med kvede eller friske tomater, med bønner eller sopp: alt er hva hjertet ditt ønsker.
Men vi må innrømme at hvis teknologien for å tilberede ris blir fulgt, har noen av disse rettene rett til å bli kalt pilaf, og det er ikke vanlig å krangle om smak.
Et annet faktum er interessant, men det er verdt å ta hensyn til - retter for tilberedning av en av de eldste rettene på planeten.
Det er tross alt klart at ved sivilisasjonens morgen var det ingen crock-potter, mikrobølgeovner eller andre avanserte husholdningsapparater. Det var en tid da selv bål ild og stekt kjøtt på en spytte ble ansett som en prestasjon for menneskeheten. Det mest interessante er at folk til nå ikke har forlatt vanen å samle seg rundt bålet og bake poteter, steke kebab, koke fiskesuppe rett ved sjøen eller tilberede pilaf i en stor kittel. Hvorfor?
Bare sammenlign pilafen tilberedt på gamlemåten og den som "kokte den selv" i sakte komfyren, og etter smaken av ilden kan ingen ekte gourmet forbli likegyldig.
Pilaf i en kittel som står på spill - grunnleggende teknologiske prinsipper
Uansett hvilken mat som er en del av pilaf, er et av de viktigste ingrediensene, kokt sprø ris alltid uendret.
Det er to hovedmåter å tilberede pilaf. Den første måten innebærer innfasing av ingrediensene i gryten. Først blir olje oppvarmet, stuet, stekt eller sautert, deretter kjøtt, fisk eller grønnsaker, sopp, deretter tilsett ris og dekket med buljong eller vann, retten blir kokt til den er kokt. Denne metoden er mer vanlig i sentralasiatiske retter.
Det andre matlagingsalternativet er eldgammelt, og har sitt sted et sted med opphavet til dannelsen av det persiske riket, og kanskje enda tidligere. Men den andre metoden, som sørger for separat tilberedning av bestanddelene i pilaf med deres påfølgende kombinasjon i en kittel eller til og med direkte i et fat, er også ganske vanlig i den moderne kulinariske verdenen.
Siste viktige spørsmål: hvorfor er det bedre å koke pilaf i en gryte? Svaret er enkelt og åpenbart. Tykke vegger og bunnen av støpejernsretter varmer godt opp og holder ønsket temperatur til pilafen er kokt. I Iran og noen andre land i Midt-Østen bevares tradisjonen for å lage gryter fra kobber. Det antas at kobberredskaper har en særlig gunstig effekt på maten som tilberedes i den, og denne oppfatningen er medisinsk synlig rimelig.
Så for eksempel er det kjent at dette elementet spiller en viktig rolle i hematopoiesis, enzymatiske prosesser. Ved kontakt med mat reagerer kobberfat under påvirkning av høy temperatur og beriker det med nyttige egenskaper. Enig i at med alle sine moderne fordeler, har en multikoke laget av rustfritt stål eller andre legeringer ikke en slik fordel.
Når det gjelder valget mellom komfyr, stekeovn, stekeovn eller peis (bål), er det snarere et spørsmål knyttet til kategorien bekvemmelighet ved matlaging. Selvfølgelig beholder mat tilberedt på stenget i ovnen mer nyttige egenskaper enn på komfyren, på grunn av det faktum at vitaminer blir fordampet fra det til det åpne rommet i mindre grad, og den begrensede tilgangen på luft oksiderer produkter i mindre grad.
Å lage mat på bålet er en hyllest til en eldgamle tradisjon som samler en klan rundt en ild, som har nærmest magisk kraft og tiltrekker blikket til en person. Selv om på den annen side, hvordan ellers kan man forberede en bryllups pilaf, for eksempel i en eller annen landsby eller landsby der alle kommer til en edel og obligatorisk festfest, fra liten til stor? Så du må velge en større gryte, slik at det er nok for alle. Men i disse tilfellene, som regel, er det bare menn som tilbereder pilaf, fordi gryten har en veldig imponerende størrelse, og du må kunne brenne riktig.
Først får brannen brenne ut. Hvis du koker pilaf på bålet, må du vente til treverket skal gløde av varme, og ikke slippe ut flammer. For matlaging av pilaf skal varmen være nok i halvannen time. Men forresten, her beregnes tiden også avhengig av volumet på gryten, som er hengt opp fra en penn eller montert på steiner eller en rist over varme kull. Det fine med pilaf, som all mat tilberedt på bålet, er den spesielle, litt røkt aromaen. Den siste nyansen av å lage mat pilaf i en gryte på bålet er valget av ved. Det er nødvendig å foretrekke hardved av frukttrær, slik at lukten av pilaf var enda mer ufravikelig.
Enhver oppskrift på pilaf tilberedt på stokken vil ha en unik og helt ny smak, forskjellig fra den som tilberedes på samme måte på en vanlig komfyr, og enda mer i en langsom komfyr eller mikrobølgeovn.
Oppskrift 1. Pilaf i en gryte med kalvekjøtt og sopp
ingredienser:
Kjøtt (kjøtt), ikke-fett 700 g
Ceps 1,4 kg
Pepper, malt og erter (krydder og sort)
Gulrot 500 g
Viken lapper 3-4 stk.
Ris, lang upolert 600 g
Løk 0,5 kg
dill
Smør, ghee og oliven (til steking)
gurkemeie
salt
forberedelse:
Tilbered grønnsaker, sopp og kjøtt ved å vaske dem. Fjern kalvekjøttet fra kalvekjøttet, kutt i mellomstore biter. Sorter soppen, kok opp og drener vannet. Buljongen etter kokende porcini-sopp kan brukes til å tilberede eventuelle retter, men soppen må tidligere velges og vaskes nøye. Skjær gulrøtter og løk i strimler.
Varm olivenoljen i en gryte og pass gulrøtter og løk i den. Ha i kjøttet når løken blir klar. Smak til med krydder og legg soppen. Legg det smeltede smøret i soppen. La kjøttet og soppen brune, legg den tilberedte risen på dem og dekk alle ingrediensene med soppbuljong, hvor du først tilsetter salt, gurkemeie, laurbærblad og pepper (bring opp i koke, og hell deretter i pilafen). Dekk kålen med et lokk og la det småkoke til det er kokt. Ha hakkede dillgrønner 2-3 minutter før risen er kokt. Om ønskelig kan du tilsette noen få hvitløksfedd, kuttet i tynn plast.
Oppskrift 2. Festlig pilaf i en gryte på bålet, på persisk
ingredienser:
Pistasjnøtter 30 g
Mandelsspon 60 g
Cashew 70 g
Tørket Barberry 50 g
Løk 200 g
Smør, ghee 160 g
Oransje 400 g
Te rose (kronblad) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Rosiner mørke og lette - 100 g hver
Gulrot 0,5 kg
Gurkemeie 30 g
Sukker 200 g
Vann 1,7 l
salt
forberedelse:
Vask risen og fyll den med kaldt vann. Stek nøttene og lag mellomstore smuler. Vask appelsiner og skrell, skjær dem i 4 eller 8 skiver. Skrell innsiden av appelsinskallet fra den hvite skallet så mye som mulig, og skjær deretter skallet med et tynt glattstrå. Med det samme strået, hakk de skrellede gulrøttene og hakk løken. Vask rosinene. Kok opp vann (200-300 ml) og tilsett safran, salt og gurkemeie. I resten av vannet, legg sukker, hakket appelsinskall og gulrøtter, kok til sukkeret har løst seg opp og la det stå under lokket i omtrent femten minutter.
Smelt smøret i en gryte, kast løk, zira, berberis og rosiner i det. Stek på svak varme i opptil fem minutter, tilsett gulrøtter med appelsinskall, tilberedt ris og hell varmt vann. Etter at risen er kokt, legg pilafen på fatet, strø den på toppen med de hakkede te roseblader og kokte nøttesmuler. Pilaf serveres varmt.
Oppskrift 3. Pilaf i en gryte med øl - tysk mat
Tyske kokker tilbyr også en egen, original for orientalsk mat, visjon om pilaf. Det vil si at pilaf med svinekjøtt ofte finnes i feriestedene. Dessuten koker ofte muslimske kokker en slik pilaf, men det er vanlig å kombinere svinekjøtt med øl bare for å lage grillmat. I Tyskland er disse produktene en integrert del av det nasjonale kjøkkenet. Vi kan si med selvtillit at svinekjøtt i øl er veldig velsmakende.
ingredienser:
Svinehals 1,0 kg
Dampet ris 400 g
Løk 300 g
Hvitløk 50 g
Sitronskall (fersk) 20-30 g
Granateple 1 stk.
Varm rød pepper, fersk etter smak
Timian 20 g
Øl, lett 1,5 l
Persille 120 g
Malt pepper (blanding)
salt
Raffinert olje (til steking) 50-70 g
forberedelse:
Ris og skyll i vann for å suge mens du tilbereder resten av ingrediensene. Etter å ha vasket kjøttet, sett i marinaden av øl, pepper, hvitløk, salt og timian. Bløt i et par timer. Varm paprika som tidligere var fri for frø og finhakk. Legg det forsiktig for ikke å overdrive.
Forvarm en støpejernskål eller goslitsyatu. Hell i oljen og legg kjøttstykkene, så snart den koker, men så langt uten marinade. Det anbefales å tørke kjøttet litt med en serviett, slik at når du steker blir det raskere dekket med en rødme. Tilsett løken og mørk den lett, hvoretter du kan krydre kjøttet med krydder og sitronskall. Legg risen på toppen og hell den med marinaden som kjøttet lå i. Hvis marinaden ikke er nok, kan du legge til mer øl eller varmt vann for å dekke hele risen med væske. Dekk til og la det småkoke til det er kokt. Tilsett hakket dill og persille. Dryss retten med ferske granateplefrø når du serverer.
Oppskrift 4. Festlig pilaf i en gryte på en bål med lam og tørket frukt i georgisk stil
ingredienser:
Lam 2,4 kg
Løk 1,2 kg
Ris, lang 1,5 kg
Gulrot 1,0 kg
Svisker 200 g
Tørkede aprikoser 400 g
Hvitløk 300 g
Rosiner 250 g
Raffinert olje 150 ml
En blanding av georgiske krydder (humle-suneli, uzo-suneli)
forberedelse:
Tilbered risen ved å suge den i vann. Fjern filmen på kjøttet, vask, tørk og del den i 12 porsjoner. Hell tørket frukt over varmt vann, skjær tørkede aprikoser og svisker med lange stolper. Skjær gulrøtter og løk i strimler. Skrell hvitløken fra det øverste laget av skallet, vask og skjær jordstenglene.
Varm oljen i røyk. Skjær to middels gulrøtter og to løk i fire deler og ha i kokende olje, stek dem til de er brunlige. Fjern grønnsakene med en spalte skje og legg det stekte kjøttet. Når det er brunet, tilsett løk og gulrøtter, kutt i strimler. Etter 10 minutter, tilsett krydret urter, tørket frukt og varmt vann for å dekke kjøttet. Bland det i 20 minutter under lokket. Etter å ha åpnet lokket, sett ris på grønnsakene med et tynt lag. Legg hele hvitløkhoder på toppen av risen, tilsett kokende vann for å dekke risen med væske. Lag noen få hull med en skje slik at væsken fra bunnen fordamper fritt. Ikke bland lagene. Prøv zirvak å smake og juster den, salt. Dekk til pilafen og la det småkoke til risen er kokt.
Oppskrift 5. Rask pilaf i en kanne med pølse, brokkoli og blomkål
ingredienser:
Kokt røkt pølse, med smult 900 g
Løk 0,6 kg
Vill ris 400 g
Brokkoli 250 g
Blomkål 300 g
Adjika, georgisk 100 g
Persille 100
Buljong (kjøtt eller grønnsak)
Gulrot 600 g
Smør, smeltet og grønnsak (til steking) 50 g hver
forberedelse:
Tilbered risen ved å suge den i vann. Skjær løk, pølse og gulrøtter i halve ringer. Blomsterstander av brokkoli og blomkål kuttet på langs, i to. Varm oljen i en gryte til koke og dypp vekselvis gulrøtter, pølse, hakket kålblomsterstander, løk i den. Ha ris kokt til den er kokt halvparten i en gryte, fordel den jevnt over hele overflaten, hell i buljongen for å dekke innholdet i gryten, tilsett adjika og la pilafen småkoke under et lukket lokk. Fem minutter før du steker, legg hakket persille i en gryte.
Oppskrift 6. Pilaf i en gryte på staven - estisk mat
På sin egen måte og ganske originale, ser de for seg prosessen med å tilberede pilafkokker i Estland. Med matlagingsteknologi som ligner på asiatisk og Midt-Østen, har pilaf på estisk et særegent tilskudd av sitrus og tomater. Selv å legge til i stedet for de tradisjonelle orientalske krydderne fra middelhavsfavoritten, oregano, skaper litt intriger. Men allikevel er denne retten også pilaf, gitt at den har en vanlig komponent for alle typer pilaf - kokt sprø ris.
ingredienser:
Raffinert olje 150 ml
Lam (ungt kjøtt) 1,2 kg
Lang steamet ris 500 g
Svart pepper 40 g
Løk 400 g
Zest og sitronsaft 1 stk.
Tomatpuré 150 g
Oregano 50 g
salt
Hakket persille 70 g
Kyllingbuljong 1,2 l
forberedelse:
Hell den vaskede risen med kaldt vann, la den trekke i omtrent to timer mens du tilbereder resten av ingrediensene. Frigjør kjøttet fra filmene og skjær dem i mellomstore terninger.
Stek lammet i varm olje til en skorpe er oppnådd, tilsett løk, dryss salt og pepper. Fortsett å steke til løken er klar. Ikke bland: kjøttet skal ligge under. Løs opp tomatpuré i varm kyllingbeholdning, tilsett oregano, zest og juice. Hell blandingen i en gryte med kjøtt og la det småkoke i en halvtime, dekk oppvasken med et lokk. Legg den tilberedte risen på et lag med løk, legg om nødvendig varm buljong på toppen slik at risen blir dekket med 2 cm væske. Når buljongen har kokt nesten helt, fjern kålen fra varmen og la den stå en stund for å absorbere den gjenværende buljongen. Legg pilaf i lag, i omvendt rekkefølge, slik at kjøttet er på toppen. Dryss den med hakket persille.
Oppskrift 7. Pilaf i en kylling kylling med kvede - arabisk mat
Nyttige råd og samtidig en grunnleggende forskjell i tilberedningen av pilaf i arabisk og sentralasiatiske retter: den første i den oppvarmede oljen under tilberedningen av pilaf er ikke dyppet løk, men gulrøtter. Midtøsten “Plovovary” mener at gulrøtter renser olje fra skadelige stoffer, som som kjent danner kreftfremkallende stoffer under steking. Med denne metoden for tilberedning av pilaf, gulrøtter som inneholder karotenoider, oljeoppløselig og identisk med det naturlige fargestoffet, gir risen en vakker lys gul farge, og dekorerer retten. Det høye sukkerinnholdet i rotavlingen skaper en behagelig karamellsmak. Forresten, hvis det hender at under tilberedningen av retten viste det seg at gulrøttene ikke er søte eller saftige nok, tilsett litt sukker når den er kokt: det bidrar til frigjøring av gulrotjuice og karamellisering når den varmes opp.
ingredienser:
1,5 kg kyllinglår
Ris 600 g
Kvede 1,0 kg (netto)
Løk 0,5 kg
Raffinert olje 180 ml
spisskummen
pepper
Gulrot 700 g
salt
forberedelse:
Vask de behandlede kyllinglårene og fjern overflødig vann. I arabisk mat er indisk basmatiris å foretrekke for pilaf. Du kan erstatte den med andre varianter av tynn langkornet, hvit ris. Skyll kornblandingen flere ganger i kaldt vann og bløt i en bolle med veldig kaldt vann, helst minst en time.
Varm oljen til en røyk begynner i en gryte og kast 200 g grovhakkede gulrøtter i den. Stek til det er mørkt, ta ut skiver med en skåret skje og ha de resterende gulrøttene i skivet smør. Deretter, etter fem minutter, legg løken, skivet i ringer. Så snart løken blir litt gjennomsiktig, legg kyllingkjøtt på beinet på den, krydre med krydder, stek lett og tilsett varmt vann for å dekke kjøttet, dekk cauldronen med et lokk.Stew kjøttet i omtrent en halv time, dekk det med skrellet kvede skiver. Ha ris på kjøttet. Tilsett eventuelt litt mer vann og ta risen til den ferdige konsistensen.
Fjern gryten fra varmen og la pilafen stå under det lukkede lokket slik at risen absorberer den gjenværende fuktigheten. Pilaf er lagt ut på en tradisjonell måte på et fat: først - ris; løk, gulrøtter og kveder er på den, og på toppen er kjøttstykker.
Pilaf i en gryte - nyttige tips og triks
Når du koker ris i pilaf, må kornene forbli ganske solide, fordi de svulmer og når ønsket konsistens, når pilaf blir fjernet fra bålet, dekket med et lokk: ris absorberer på dette tidspunktet resten av vannet. Ikke glem at pilaf skal være smuldrende, uten væske.
Gulrøtter i pilaf, så vel som andre ekstra ingredienser, bør merkes etter tilberedning, som en dekorasjon av retten. Klipp derfor ikke for fint og vakkert. Det samme kan sies om kjøtt. Selv om kjøttet i pilafen kan være både lite og stort, men det skal være godt synlig.
