For å svare på spørsmålet om hvor mye du skal koke storfekjøtt, må du først finne ut hvilken del av slaktekroppen du skal lage mat.
Enda bedre, selvfølgelig, samtidig ta hensyn til karakteren og alderen på slaktekroppen som et stykke kjøtt ble hentet fra.
Det såkalte "marmor" -kjøttet, som har en betydelig del av fettet i massen, har kortere steketid enn magert kjøtt, med en tettere struktur av muskelvev.
Massenes tetthet og stivhet påvirkes av en rekke andre faktorer: slaktedyrets alder, og til og med kjønn, forvaringsbetingelser, kosthold.
Hvis det er mulig å avklare disse problemene før du kjøper kjøtt, vil det være mye enklere å takle varmebehandlingen og fordele riktig hvilken av biffstykkene du skal bruke til steking, og hvilke som skal kokes eller bakes.
Slaktekroppens alder påvirker stivheten i muskelvevet, og derav varigheten av dets varmebehandling, på grunn av det faktum at bindevæsken i muskelfibre i gamle dyr er mye mindre enn i ungt kjøtt, noe som selvfølgelig påvirker koketiden. Ungt storfekjøtt tilberedes mye raskere enn kjøttet fra eldre dyr. Muskelvevet til ungt kjøtt er mer mettet med bindeevæske, noe som gir saftighet og mykhet til kjøttet under matlagingen. Skroppene til kvinnelige individer av enhver type kjøtt har en mykere struktur på grunn av det økte innholdet av fettceller i lagene av muskelvev. Fôring av dyr før slakting med saftige urter i et fritt utvalg påvirker også smaken og tettheten av kjøtt.
Hvordan lage oksekjøtt - grunnleggende teknologiske prinsipper
Når vi kjenner til disse subtilitetene med voksende kjøttraser av storfe, kan vi begynne å studere følgende spørsmål, som avslører hemmelighetene om riktig varmebehandling av storfekjøtt, men fra synspunktet om kjemi og fysikk, proteinreaksjonen under påvirkning av temperaturen.
Under tilberedningen komprimeres muskelfibre av kjøtt, som er proteiner, ved en temperatur på 40 ° 40 og kjøttet komprimeres. Samtidig er bindevæsken som ligger mellom proteinfibrene, som ikke er noe mer enn kollagen, som under tilberedning blir til gluten og derved sikrer saftigheten og mykheten til det tilberedte kjøttet. Beredskapen til kjøtt oppstår når forbindelsesvæsken omdannes til kjøttsaft, som har en flytende konsistens, en gjennomsiktig farge, uten en karakteristisk blodig farge. Det er mye mindre bindemiddelprotein i kalvekjøtt enn hos storfekjøtt, så beredskapen kommer tidligere.
Det er ikke tilrådelig å fordøye eller koke kjøttet, da dette ødelegger de verdifulle elementene som finnes i det. Det skal bemerkes at vitaminene i alle kjøtttyper har høyere stabilitet sammenlignet med vitaminene i andre produktgrupper.
Steketid avhenger av vekten av produktet, graden av sliping: halvfabrikata fra hakket biff, malt biff blir utsatt for mindre langvarig behandling enn hele biff. Det er umulig å spesifisere et mer spesifikt tidspunkt, på grunn av alle de ovennevnte faktorene, men i alle fall bestemmes beredskapen til kokt storfekjøtt lett på en enkel måte: hakk et helt stykke storfekjøtt med en gaffel og løft det over pannen - hvis kjøttet glir fritt fra gaffelen, så er det klart. Beredskapen til mindre biter eller kjøttdeigprodukter kontrolleres organoleptisk.
Før kokingen vaskes kjøttet, om nødvendig skilles massen fra beinet. For tilberedning av gelert kjøtt og i noen andre tilfeller, holdes kjøttet i kaldt vann for å fjerne gjenværende blod, noe som sikrer buljongens gjennomsiktighet. Vann må skiftes.
Som nevnt ovenfor begynner protein denatureringsprosessen allerede ved 40 Ϲ. I tillegg når oksekjøtt ved kontinuerlig tilberedning på 65 º oksygen en viss grad av full beredskap. Derfor er det ikke nødvendig å bringe temperaturen til høyere verdier under tilberedningen, selv om det er mulig å øke hastigheten på prosessen ved å begynne med koke vann og deretter senke oppvarmingen til en gjennomsnittlig temperatur. Dette lar deg ikke gå glipp av øyeblikket du trenger å fjerne skummet, før du koker kjøttet. Før du fjerner skummet, bør du ikke legge til noe krydder og krydder i buljongen med storfekjøtt: det er bedre å tilsette røttene når kjøttet er kokt en stund, og senk greener og krydder i buljongen 5-10 minutter før kjøttet er kokt, slik at de ikke koker, aromaen blir bevart i buljong og klarte å passere kjøtt.
Avhengig av den videre behandlingen av kjøttet og dets bruk i retten, velges forskjellige komponenter for matlaging. Det er mange av dem, så det gir ingen mening å oppgi dem fullt ut. I større grad avhenger valget av okse tilsetningsstoffer på oppskriften på parabolen og den kreative fantasien til kokken.
Et klassisk sett som ble brukt av bestemødrene våre og oldemødrene: løk, gulrotrøtter, persille, selleri, pastinakk, en tradisjonell blanding av svart og krydderi, laurbærblad.
Oksekjøtt brukes til salater, snacks. Førstekurs til storfekjøtt er tilberedt. For buljonger som brukes i supper, tilberedes kjøtt i vann. For å tilberede andre retter kokes eller stekes storfekjøtt i sin egen juice eller med et lite tilsetning av vann og saus.
Hvordan koke storfekjøtt avhenger i stor grad av den spesifikke oppskriften, og dette problemet er mer praktisk å ta med eksempler på tilberedning av noen storfekjøtt.
Oppskrift 1. Jellied kjøtt fra forskjellige typer kjøtt
Denne retten tilberedes både fra en type kjøtt, og ved bruk av kjøtt fra forskjellige dyr, fjærkre.
Hvis svinekjøtt, storfekjøtt og fjærkre blir tatt for jellert kjøtt, løses spørsmålet om hvor mye du skal koke storfekjøtt avhengig av kriteriene som allerede er nevnt ovenfor, og også på grunn av det faktum at for gelé kjøtt bør være tilstrekkelig kokt. I tillegg blir det tatt i betraktning at varigheten av å koke storfekjøtt er lengre enn svinekjøtt, på grunn av det lavere fettinnholdet, og fjærkre kjøtt blir lagt til pannen sist, spesielt hvis unge kyllinger brukes til gelé kjøtt. Fra kokingsøyeblikket til slutten av kokingen går det jellerte kjøttet i minst 4 timer. Derfor er de første som sendes til pannen store storfekjøtt- og svinekjøttbein, som etter fordøyelsen vil isolere den naturlige gelatinen (kollagen) som finnes i dem, noe som vil gjøre det mulig, hvis innholdet er tilstrekkelig, ikke å tilsette krystallinsk pulver for størkning.
ingredienser:
Hane (sløyd kadaver, hel) 2,5 kg
Oksefilet 1,5 kg
Hale, storfekjøtt 1,0 kg
Svinekjøtt med skinn 1,3 kg
Ben, svinekjøtt 900 g
Løvblad
Skrellte gulrøtter, hele 300 - 400 g
Svart pepper (erter)
Løk, med skall 350 g
allehånde
Hvitløk 100 g
salt
Selleri rot 150 g (netto)
forberedelse:
Velg en panne hvor alt kjøttet vil passe, og ta i betraktning det fulle volumet av vann, som skal dekke kjøttet 10-12 cm over nivået.
Vask alt kjøttet, strip huden, men ikke skjær stykkene: du må koke dem hele. Bløtlegg svinekjøtt, storfekjøtt og fjærkre hver for seg. Dette skyldes sanitærstandarder. Legg den i forskjellige beholdere og fyll den med kaldt vann. Bløtgjør, bytt vann 2-3 ganger og skyll til kjøttet blir lysere, og vannet slutter ikke å flekker med blod.
Ha alt kjøttet i en stor langpanne, fyll med vann for å måle volumet av den nødvendige væsken. Ta ut svineknoke-, storfekjøtt- og hanefiletene: de må tilsettes senere når beinene kokes ut. Fjern det stigende skummet med en spalte skje, prøv å samle det hele og veldig nøye. Tilsett resten av kjøttet bortsett fra hane. Fortsett å følge og fjerne skummet. Hvor mye koke storfekjøttet vil avhenge av kadaverets alder på slaktetidspunktet: jo eldre dyret, desto mer mettet er den røde fargen på kuttet kadaver. Derfor må svineknoken og fileten legges under hensyntagen til disse nyansene: først storfekjøtt, og deretter svinekjøtt og fjærkre, eller storfekjøtt og svinekjøtt på samme tid, og fuglen senere. Stek ved en konstant temperatur på 65-70ºϹ. Når buljongen slutter å skum kaster den i de vasket og skrellet røttene til gulrøtter og selleri hele. Vask løken sammen med toppskallet, skjær rotdelen og senk den ned i pannen: det øverste laget med løkskall vil gi buljongen en vakker gylden farge. Gellied beredskap bestemmes av hvor fritt kjøttet skilles fra beinene. Når kjøttet er kokt, tilsett noen få erter paprika, laurbærblad og salt. Tilsett salt etter smak, men husk at retten serveres kald og det vil være umulig å tilsette salt etter tilberedning, og i kalde buljonger er smaken av salt mindre uttalt. Slå av ovnen, tilsett den hakkede hvitløken, la siktet avkjøle til 20-25 -25.
Fjern det avkjølte kjøttet, skill det fra bein og hud, og spre bare masse biter i porsjoner. Sil buljongen til maksimal gjennomsiktighet og fyll den med kjøtt. I hver porsjon gelé, legg sirkler av kokte gulrøtter, friske blader av tidligere vasket persille eller selleri, og sett platene i kulden for å fryse.
Et viktig poeng:
Ved avslutningen av matlagingen, sørg for at etter kjøling får buljongen en geléaktig konsistens - ta en dråpe i håndflaten eller gni den med fingrene: hvis klissethet ikke vises når fingrene er klemt, vil du sannsynligvis måtte legge til utvannet gelatin, fordi det ikke var nok benkollagen. Dette er enkelt å fikse mens buljongen er varm.
Oppskrift 2. Salat av kokt storfekjøtt og rødbeter
ingredienser:
Bakte rødbeter 300 g
Biff indrefilet 500 g
Majones 100 g
salt
pepper
forberedelse:
Pakk hele rødbeter i folie og stek i ovnen på 200º 200. Kontroller beredskapen ved å stikke hull på den med et trekspyd. Avkjøl og skjær i tynne strimler. Dryss eventuelle skiver rødbeter med vegetabilsk olje slik at det ikke får flekker på alle ingrediensene i salaten, og la det stå etter en blanding i omtrent en halv time i en egen bolle.
Etter å ha kokt 1 liter vann, legg det vaskede biff indrefilet i, reduser varmen. Hvis du trenger en buljong, må du sørge for at den er gjennomsiktig - fjern skummet, tilsett røtter og krydder for smak. Avkjøl det tilberedte kjøttet og skjær det med de samme sugerørene som rødbeter og kombiner med det. Tilsett salt og pepper om ønskelig. Krydre salaten med majones før servering.
Oppskrift 3. Hakkede boller med dampet cottage cheese
ingredienser:
Hoft av storfekjøtt (masse) 300 g
Egg 1 stk.
Salt 1 g
Cottage cheese (18%) 270 g
Smør 50 g
forberedelse:
Hopp over kjøttet og cottage cheese to ganger gjennom en kjøttkvern, og tilsett egg og smør, slå i en frodig masse. Hell vann i pannen og sett ledningsstativet. Når vannet begynner å koke, bruk en skje iskrem eller en vanlig teskje for å samle meierimassen, fukt hendene i vann, form baller, senk dem forsiktig ned på et trådstativ og damp.
Side parabolen: kokt ris eller potetmos.
Oppskrift 4. Mos kokt biff med ris og grønnsakpuré
ingredienser:
Biffmasse 700 g
Ris 100 g
Lidenskapelig løk 150 g
Krydder 5 g (etter smak)
Ghee 70 g
Salt 2 g
Pynt: squash eller rødbeter kaviar; potetmos
forberedelse:
Kok storfekjøttet ved å senke det i 1,5 liter kokende vann. Kok tyktflytende risgrøt fra 100 g ris. Skjær løken og la den sitte til den er gjennomsiktig i smør. Kombiner de tilberedte ingrediensene, slip dem to ganger i en homogen masse, tilsett krydder og olje; avbryt igjen til en frodig konsistens. Form baller på 40-50 g og damp dem.
Hell når du serverer smeltet smør eller fløtesaus med hakkede urter.
Oppskrift 5. Hakket storfekjøttrull med steamet omelett
ingredienser:
Kjøttdeig, storfekjøtt 600 g
Klar omelett 400 g
Hakket grønn løk 200 g
Olje, smeltet 82,5% 80 g
forberedelse:
Legg et lag med 1,5 cm kotelettmasse på et fuktig silikonhåndkle og glatt det. Legg omelettskivene jevnt oppå, trinn tilbake fra kanten på fyllingen 3 cm. Dekk omeletten med et lag hakket løk. Rull opp rullen og legg den på grillen, søm ned. Punktering flere steder med spyd og damp i 55-60 minutter. Server ved å skive og vanne.
Denne retten er egnet for alle sideretter av korn, pasta eller grønnsaker.
Hvordan lage oksekjøtt - nyttige tips og triks
Hvis kokt kjøtt er nødvendig for tilberedningen av salaten, koker du den i et helt stykke for å bevare saftigheten. Når du koker, tilsett eventuelle krydder for å gi ønsket smak til storfekjøtt, men salt ikke buljongen slik at saltet ikke trekker juice fra kjøttet.
Jo mindre biter av storfekjøtt, desto raskere kan de tilberedes under kokeprosessen.
For å koke storfekjøttmassen er det nok å ta vann 1,5 ganger masse kjøtt: for 1 kg filet - 1500 ml vann. Hvis du koker kjøtt på beinet, spesielt hvis beinene er rørformet, som de sier, "sukker", så må volumet av vann økes tilsvarende, siden beinene kokes i ganske lang tid, som et resultat av at en betydelig mengde vann fordampes.
Det anbefales ikke å tilsette vann under kokeprosessen, da dette påvirker smaken på buljongen. En slik teknikk er bare tillatt i begynnelsestrinnet: hvis for eksempel øyeblikket for fjerning av skum ble savnet, vil tilsetning av kaldt vann rette opp situasjonen. Det er bare nødvendig å ikke gå glipp av neste øyeblikk med å koke igjen og fjerne skummet i tide.
