Når det gjelder russisk mat, er det noen supper i det, uten unntak - førstekurs i enhver forstand av ordet. Og den enorme skogsutvidelsen i Russland er den rikeste kilden til "skogsbrød", som sopp ofte kalles.
Fra den første våren, varme tordenvær til veldig frost, vandrer soppplukkere langs skogsstier på jakt etter deres samlingslykke - en handel kjent for menneskeheten siden antikken. Og skogen er ikke gjerrig, og gir muligheten til å lagre i vente for boletus og rød sopp, boletus og honningssopp, melkesopp og kantareller, boletus sopp, bølger, sopp.
Sopp blir saltet og syltet, tørket og stekt, stuet og kokt. Moderne funksjoner lar deg lage emner ved å fryse. Sopp kan fryses i kokt, rått eller stekt. Halvfabrikat soppsuppe kokes mye raskere.
Soppsuppe av frosne sopp - generelle teknologiske prinsipper
Når vi snakker om teknologien til soppsuppe fra frosne sopper, vil vi først og fremst ta hensyn til hovedkomponenten - sopp, og først da vil det handle om suppen.
Sopp er ikke vegetabilsk eller animalsk mat. I mat, som i naturen, okkuperer de en bestemt nisje. Og ikke bare på grunn av forholdsreglene i bruken av dem, som det kanskje allerede har blitt sagt mange ganger og nok om.
Retter fra sopp i den ortodokse posten erstatter kjøttprodukter. For eksempel er sopphakk med tilsetning av hvitløk og litt krydder ikke mye forskjellig i smak fra kjøttdeig. Sopp metter raskt kroppen uten å skape problemer for kampen mot overflødig kalori. Men på samme tid kan soppsuppe være en rett kaloriinnhold, avhengig av metoden for tilberedning av den. Og dette er det produktets viktigste hemmelighet.
Det er verdt å merke seg at sopp inneholder proteiner og karbohydrater. De inneholder også sukker, fett, aminosyrer. Sopp er en kilde til vitaminer, kalsium, kalium og jern. Gode nyheter: I den kjemiske sammensetningen av sopp er det ingen kolesterol, som menneskekroppen produserer i overflod uten ytterligere stimulering. I en stor og liten sopp inneholder vitaminer, proteiner og andre elementer i nøyaktig samme mengde, og forskjellen i størrelse ligger i volumet av vann i dem. Så det gir ikke mening å vandre gjennom skogen på jakt etter en stor sopp. I tillegg har de største prøvene en løsere struktur, noe som kan påvirke kvaliteten på deres kulinariske prosessering, og blant dem er ormekur mer vanlig.
Nå om hovedhemmeligheten bak sopp: for dette vil vi litt dykke inn i spørsmålet om soppmolekylenes struktur.
Avhengig av metoden for mekanisk tilberedning, kan all denne rike kjemiske sammensetningen enten absorberes fullstendig av kroppen, eller bli en ballast som kompletterer volumet av de resterende ingrediensene i parabolen. Verdifulle elementer er nøyaktig inne i molekyler dekket med et holdbart ytre skall. Derfor, hvis sopp er hovedingrediensen i parabolen, må de knuses, i det minste delvis. Men for en diett, for å forårsake metthetsfølelse i magen, et ganske stort snitt, eller hvis soppen er liten, kan du ikke klippe dem i det hele tatt.
Det neste spørsmålet er kombinasjon av sopp med andre produkter. Den viktigste forskjellen mellom en sopprett er lukten av sopp. Derfor, hvis du vil bevare den unike aromaen i skogen, så ikke vær nidkjær med krydder. Smaksett med en veldig krydret og vedvarende lukt satt til side. Veldig nøye, bare for å understreke lukten, tilsett laurbærblad, dill, persille, hvitløk og løk til suppen. Styrke og vekt spesielt på soppsmaken meieriprodukter. Sopp inneholder ikke syre, og for å gi en passende smak kan de fylles med rømme. Men husk at hakkede sopp med rømme er kalorimat. Du kan bruke tomatpuré eller tørr hvitvin for å gi en sur smak.
De mest harmoniske soppene er kombinert med poteter, bokhvete, ris og bønner. Fra kjøttet, velg sopp fjærkre, svinekjøtt, lever.
For tilberedning av soppretter er det mulig å bruke forskjellige typer sopp.
Veldig nyttig ville være bruk av tørt sopppulver, noe som vil forbedre smaken på parabolen.
Hvis du trenger å understreke tilstedeværelsen av sopp i suppen, kan du hakke noen av dem slik at retten får en høyere ernæringsmessig verdi, og den andre delen kan legges hele (små sopp) eller kuttes i tallerkener, eller i to på langs. Trenger å vurdereat sopp under kulinarisk bearbeiding betydelig redusert i størrelse, da de hovedsakelig består av vann, som vil fordampe i kokeprosessen. Derfor bør kutte sopp ikke være for lite.
La oss nå ta hensyn til metodene for å fryse sopp, som er viktige for det første kurset med frosne sopp.
Stekt eller kokt frossen sopp trenger ikke ytterligere behandling, så de kan tilsettes supper, dyppe i kokende vann, direkte i frossen form. Samtidig skal de ikke kokes på lenge. Rå frosne sopp koker i minst 40 minutter totalt, men tapper vannet samtidig to ganger. Etter forbehandling vaskes de og brukes til soppsuppen fra frosne sopp.
Når du kjøper sopp i et supermarked, er det lite sannsynlig at giftige vil falle blant dem, men du bør ta hensyn til emballasjen: sopp kan ikke fryses på nytt. Derfor, hvis pakken er dekket med is, betyr dette at frysemodusen er blitt brutt, og et slikt produkt bør ikke kjøpes. Av samme grunn fryses soppen i små porsjoner, til bruk hver etter behov. Hvis den tine friske soppen ikke ble kokt umiddelbart, er det bedre å kaste dem bort.
Av alle de kjente metodene som oftest brukes til soppsupper varm suppekokingsteknologi:
Basert på klar buljong fra kjøtt, grønnsaker og sopp. Hvite sopp og champignon er egnet for konsentrert soppbuljong. Etter tilberedning blir buljongen avklart ved å sil, forsinke. Noen ganger, for å få en klar buljong, er det nok å suge hovedingrediensen og fjerne skummet som dannes under kokeprosessen i tide. I dette tilfellet bør det første stadiet av tilberedningen skje over svak varme. Det er mulig å fryse buljongen, som også lar deg koke suppen i henhold til hvilken som helst oppskrift. For å gjøre dette helles avkjølt og filtrert buljong fra sopp i små beholdere, som tidligere er lagt på forseglede plastposer. Forresten, du kan gjøre hvilken som helst buljong perfekt gjennomsiktig ved å bruke frysemetoden. For rensing fra forskjellige urenheter er det nok å legge den frosne briketten i gasbind rullet opp i flere lag og vente til væsken smelter og strømmer gjennom filteret. For dette formålet er det også praktisk å bruke engangshåndklær. Etter filtrering brukes frossen buljong til supper, som vanlig.
Fylle suppe, bruker brunede grønnsaker, tomattilskudd, med eller uten mel.
Tyknet suppehvor mel, egg, meieriprodukter, eller en blanding av de listede komponentene, brukes til fortykning, i samsvar med teknologien.
Steketeknologien for tilberedning av soppsupper brukes ganske ofte. Spesielt anbefales denne metoden hvis ikke all væske under frysing ble fjernet fra soppen. I prosessen med å steke sopp elimineres denne frysedefekten lett. Og de stekte soppene får mer interessant smak, spesielt hvis de stekes og steker i smør.
For tilberedning av fløtesuppe eller krem det kreves ikke mye krefter eller spesiell kunnskap - bare bruk en blender eller annen teknologi som kan gjøre enhver suppe til en kremet masse. I dette tilfellet kan du tilberede hver ingrediens separat, og deretter kombinere dem i en blender, eller koke suppen på en av følgende måter, og sikre at forholdet mellom den tykke og flytende massen er omtrent det samme: dette vil oppnå tykkelsen som trengs for kremsoppene .
Flytende basis for soppsuppe kan være kjøtt, sopp eller grønnsaksbuljong (inkludert frossen), samt melk eller fløte. Soppsupper tilberedes også i fiskebuljong, men samtidig bør man velge hvilken smak som skal gi preferanse til fisk eller sopp.
Sopp i suppen kan brukes både som hovedingrediens og som en ekstra ingrediens.
Oppskrift 1. Soppsuppe av frosne sopp, potet med krem - fløtesuppe
ingredienser:
• Kokte poteter - 450 g
• Stekte champignoner, frosset 450 g
• Krem, varm 1,25 liter
• Vann 200 ml
• Soppkrydder - 50-70 g
For innsending - dill.
forberedelse:
Ferdige, stekte sopp tines, dampes i en kjele, og tilsett soppkrydder for å forbedre smaken. Kombiner dem med kokte poteter og smash med en blender for en homogen masse. Kok opp kremen og hell dem varme i de tykke delene med potet-sopp, uten å stoppe julingen. Salt om nødvendig og smak puréen med krydder. Server i turens, varme, pyntet med hakket dill.
Oppskrift 2. Soppsuppe av frosne sopper med tomatdressing
Liste over ingredienser:
• Poteter - 300 g
• Mel til passerovka - 25 g
• Gulrøtter - 150 g
• Østers, rå, 300 g
• Tomatpuré - 50 g
• Sopppulver for å forbedre smaken
• Løk - 100 g
• Kjøttbuljong (eller sopp) - 2 l
• Raffinert olje
• Grønne, krydder og salt
• Vann - 2,0 liter
forberedelse:
Hakkede, frosne østerssampler koker i omtrent ti minutter. Tøm vannet, vask soppen under en vannstrøm og hell den klare buljongen (valgfritt). Etter buljongen med soppen koker, reduser varmen og tilsett de tilberedte grønnsakene etter tur.
Mens sopp er kokt løk, poteter og gulrøtter. Terningkast poteter hell i kokende soppbuljong. Hell hakket løk i en panne med varm olje og stek til den er gjennomsiktig, tilsett deretter revne gulrøtter, brun til de er myke og hell rundt et glass soppbuljong, kombinert med mel og tomatpuré. Stek biffen i en kjele med buljong, tilsett laurbærblad og salt. Ti minutter senere, ta kasserollen med suppen fra komfyren. Dekorer med greener når du serverer.
Oppskrift 3. Soppsuppe av frosne sopp, med courgette
Sammensetning av produkter:
• Melk 0,45 l
• Zucchini, hvit - 250 g
• Rømme med lite fett (15%) - 120 g
• Raffinert olje (for bruning)
• Løk - 200 g
• Kokte champignoner, frosset - 0,5 kg
• Vann (eller kjøttkraft)
• Gulrot 150 g
• Grønne, krydder, sopppasta
forberedelse:
Sett grytene i ovnen ved 50 ° C for oppvarming. Vi gnir gulrøtter på et rivjern, vi tiner sopp og kutter ikke for tynne tallerkener, vi knuser løk med en kniv. I varm olje, pass først en gulrot og deretter en løk. Hell i soppene og la det småkoke. Legg deretter ut den revede courgette og hell melk og salt. Putt innholdet i gryter og hell varm buljong eller kokende vann på toppen. Tilsett rømme og legg dem i ovnen, forvarmet til 210 ° C, i omtrent en halv time. Rett i porsjonskrukker før du serverer, smak til med grønn persille.
Oppskrift 4. Soppsuppe av frosne sopp, mager, med hvite bønner
Sammensetning av produkter:
• Vann - 2,7 l
• Hvite, fine bønner 400 g
• 450-500 g stekt sopp
• Hvitløk - 1/2 medium hode
• Ghee 50g
• Olje, oliven 100 ml
• Tørket sopp (pulver)
• Chile 1 stk.
• laurbærblad, krydder
• Frisk persille
• salt
Forberedelsesmetode:
Bløtlagte bønner (det er ønskelig at hun sto for natten) for å lage mat. Smak til med to laurbærblad og salt. Halvparten av de kokte bønnene skal smadres og settes tilbake i pannen. Chili og 2 medium fedd hvitløksknusing og stek i varm olje. Etter at de har blitt gyldne, må de tas ut og kastes, og i denne oljen koker du soppen og legger dem i bønne buljongen. Kok alt sammen i ytterligere 10 minutter. Tilsett et par skiver hakket hvitløk, persille og svart pepper.
Oppskrift 5. Soppsuppe av frosne sopp, med tomater
Sammensetning av produkter:
• Kjøttkraft, kjøtt 2,0 l
• Løk 150g
• Skrellede poteter - 200 -300 g
• Hvitløk 2 skiver
• 500 gr. sopp
• Grønne
• 2 stk. røde tomater (store)
• 200 g kokt kyllingfilet
• Raffinert olje (for steking)
• Krydder, salt
forberedelse:
Hell litt olje i pannen slik at den dekker bunnen, kast løk, hakket hvitløk og stek dem til åpenhet. Tilsett hakkede sopp, salt og pepper. Tilsett deretter skrellet, hakkede tomater og passeruem noen minutter. Legg så terningkastene og kyllingen i den samme retten, hell buljong, bring den til ønsket smak og potetene til de er kokte.
Oppskrift 6. Soppsuppe av frosne sopp i en bolle
ingredienser:
• 5 stk. rugboller
• 500 ml tung krem
• Hard ost, som hollandske 200 g
• 600 g frosne kantareller (kokt)
• 600 g poteter
• Hvitløk - etter smak
• Løk 300g
• Olje
• Sesam (for pulver)
• Salt, sopppulver
forberedelse:
Terning av potetene og ha i koke. Sopp rører stek med løk og tilsett dem i poteter. Tøm buljong og bland poteter med sopp med en blender, og tilsett deretter varm krem. Fjern den øvre delen fra brødet, som deretter blir et "lokk", fjern smulene. Ikke rengjør brødet grundig: bunnen skal ikke være skadet. Legg rullene på en stekeplate og send dem til ovnen, forvarmet til 180 C. Det er nødvendig at rullene er brune og tørre. Bland hvitløk og vegetabilsk olje og smør med en blanding av midten av brødet og "lokket". Hell suppen over rullene, dryss ost på toppen, dekk til med et "lokk" drysset sesam på toppen, og server.
Oppskrift 7. Soppsuppe av frosne sopp, med ost
ingredienser:
• Vann 3 liter
• Frosne champignons (rå) 0,5 kg
• Poteter 400 g
• Ost, smeltet 4x50 g
• Gulrøtter 100 g
• Løk 150g
• Pepper, salt
• Olje (for bruning)
forberedelse:
Kok terninger. Når vannet koker, hell ut den smeltede smeltede osten og bland den veldig intenst. For at osten skal smelte godt, bør du velge oster av god kvalitet. Tint sopp, kutt og la dem steke til vannet fordamper. Når fuktigheten fordamper, smak til med pepper og salt om nødvendig. Hver for seg skal løken og revet gulrot passeres. Ha ferdige grønnsaker og sopp i en kjele og la det koke i ytterligere 5-10 minutter.
Oppskrift 8. Soppsuppe av frosne sopper, med ris i kyllingbuljong
ingredienser:
• Frossen sopp, stekt 450 g
• buljong 2,7 l
• Poteter 300 g (2-3 stykker)
• Dampet ris 100 g
• Løk 250 g
• Grønne, sopppasta
• Mel og smør til sautering - 30-40 g hver
• Rømme 50-75 g
• Melk 250 ml
• Løvblad
Forberedelsesprosedyre:
Pre-gjennomvåt ris å kaste i kokende kyllingbuljong, sammen med poteter, kuttet i små terninger. Når ris og poteter koker, legger du sopp i pannen. Stek hakket løk i en panne, tilsett mel, og deretter rømme og melk. Putt den tilberedte dressingen i kasserollen med suppen og la den koke. Krydre suppen med krydder, salt. Ved servering ordner du hver del med grønne persilleblader.
Fryst soppsopp - tips og tips
• Variasjonen av supper med sopp kan gjøres mer mangfoldig ved hjelp av tørket frukt. For soppsuppe av frosne sopp svisker er tørkede aprikoser gode.
• Bruk spiselige sopp med tett tekstur fra spiselige sopp til suppe.
• Hvis du høster sopp om vinteren på egen hånd, så husk at de bør samles bort fra byen, fra motorveien, da de tar opp all forurensning fra jord, luft og vann. Å samle sopp, ukjente arter eller de som er i tvil, må du resolutt omgå siden, selv uten å berøre dem med hendene. Den beste tiden å samles på er tidlig om morgenen, når både soppen og bakken er dekket av dugg.
• Kjøp sopp skal bare være i detaljhandelskjeder som har sertifikater. Ikke bruk tjenestene til ukjente selgere i markedet. Før du steker, må du sortere soppen igjen for å være sikker.
• For soppbuljong er det bare hvite sopp eller champignoner som passer.
• Tilbered pulveret fra tørket porcini-sopp og oppbevar det i en tett lukket beholder. Da slipper du å kjøpe spesiell soppkrydder som inneholder salt og konserveringsmidler, og soppretter vil alltid være velduftende, som frosne sopp nettopp hentet fra skogen.
• Hold tørket sopp i salt melk. De hovner opp og får en frisk lukt.
• Forsøk å alltid velge unge sopper, med en uåpnet hette. Under den er sporøse plater eller svamp, som sanden faller inn, insekter, når hetten har åpnet seg. Dette vil spare tid ved behandling av sopp.
• Sopp inneholder nesten ikke syre og sukker, så en liten mengde av disse produktene vil forbedre smaken på soppfatet.
• Forsøk å unngå overforbruk av sopp: de er vanskelige å fordøye, selv om de tilberedes riktig og veldig velsmakende.
