Steking av mat ved temperaturer opp til 180 ° C fører til dannelse av skadelig akrylamid, noe som øker risikoen for kreft. Meget giftig akrolein dannes ved temperaturer over 200 ° C. Stekt mat utgjør en betydelig trussel for menneskers helse.
Hvilke stoffer dannes under steking?
Akrylamid, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og furaner skader gener og forårsaker også kreft. Selv om maksimalverdiene for matindustrien er definert i lov, forsømmer de fleste sikkerheten hjemme.
Teoretisk sett kan til og med en liten mengde akrylamid, furaner og PAHs skade genetisk materiale. Regelen er å konsumere dem så lite som mulig.
Mulige endringer i arvestoffet kan føre til utvikling av kreft. Forurensninger kan imidlertid ikke fjernes fullstendig under tilberedningen.
Forbrukeren kan imidlertid redusere mengden forurensninger betydelig dersom han ikke steker maten for mye.
Hvor skadelig er akrylamid?
Den mest kjente forurensningen er akrylamid. Det oppnås ved å varme opp mat som er rike på karbohydrater.
Akrylamidrik mat:
- stekt chips;
- bakverk;
- kjeks;
- pannekaker;
- potetpannekaker.
Akrylamid dannes ikke når det tilberedes på vann eller dampes. Steking ødelegger de fleste næringsstoffer, vitaminer og aromaer. Akrylamider finnes også i ferdige produkter - chips eller stekte flak.
Furans - hyppige ledsagere av stekt mat
Furans dannes spesielt ofte når maten varmes opp i lukkede containere. Folk som tar fersk mat blir ikke utsatt for furaner. Imidlertid inneholder kaffe, stekt toast, sprø kornblanding eller stekte nøtter også disse usunne stoffene.
Svart skall - en kilde til polysykliske aromatiske hydrokarboner
Spesielt når du røyker mat over kull, forekommer PAH. I ferdige produkter finnes de i røkt fisk og kjøtt. 3-monoklorpropan-1,2-diol dannes under tilberedning ved kraftig oppvarming av produkter som inneholder fett og salt.
En giftig forbindelse har en tendens til å dannes i skorpen til bakt brød eller under risting - jo mørkere farge, jo større er den.
I motsetning til andre miljøgifter, er 3-monokloropropan-1,2-diole mutagent, så leger klassifiserer en viss mengde som tolerert. European Food Safety Authority (EFTA) anbefaler å ikke overskride 0,8 mikrogram 3-MCPD per kilo kroppsvekt per dag.
Voksne får i gjennomsnitt fra 0,3 til 0,7 mikrogram av dette stoffet per dag. Når det gjelder et ensidig kosthold med mange og veldig stekte matvarer, er det fare for å konstant overstige det tillatte forbruksnivået.
På høyere nivåer ble 3-monoklorpropan-1,2-diol brukt i dyreforsøk for å forårsake godartede svulster i nyrene.
Det er ikke kjent om skadelige effekter av mennesket forventes og på hvilket nivå. Derfor anbefales det å redusere inntaket av giftige stoffer.
Glykasjonssluttprodukter er en vanlig årsak til sivilisasjonssykdommer.
Glykasjonssluttprodukter (CNGs) forekommer oftest når glukoseholdige matvarer overopphetes og steker. Som et resultat blir sukkermolekylet ustabilt, akkumuleres irreversibelt på proteiner og i forskjellige vev i kroppen.
CNGs er blitt foreslått som en mulig årsak til komplikasjoner til diabetes.
Bruk av mat rik på disse stoffene forbedrer aktiviteten til betennelsesceller.
Inflammatoriske proteiner forårsaker betydelige endringer i immunforsvaret og blodkar. På grunn av vevsskader kan pasienter med diabetes oppleve blindhet og hjerneforstyrrelser.
Dannelsen av CNG er en del av det normale stoffskiftet. Hvis man oppnår for høye nivåer av CNG i vevene, øker risikoen for å utvikle diabetes og hjertesykdommer. Patologiske effekter er assosiert med evnen til å stimulere betennelse og endre strukturen til proteiner.
