Borsch, som kålsuppe - er en rett med historie, med den eneste forskjellen rødbeter. Denne rotavlingen er hovedtrekket i den første retten i Sør-russisk, og deretter - ukrainsk mat, så vel som av alle folkeslagene som bor i de sør-russiske landene siden begynnelsen av det niende århundre. Det var på den tiden at rødbeter først dukket opp på territoriet til den gamle russiske staten.
Hva du trenger å vite for å tilberede en ekte ukrainsk borsch? Om de grunnleggende subtilitetene i forberedelsen - i trinnvise oppskrifter og tips.
Trinn-for-trinn-oppskrift for matlaging av ukrainsk borsch - grunnleggende teknologiske prinsipper
Smaken og ernæringsmessige verdien av de første rettene i slavisk mat ligger i teknologien for å tilberede buljongen. Deilig buljong - parabolen er halvklar! Denne regelen er den samme for borscht og kålsuppe, med den eneste forskjellen at klassisk kålsuppe er laget av storfekjøtt eller kalvekjøtt, og buljongen for klassisk ukrainsk borscht er laget av svinekjøtt.
Men nylig har trinnvise oppskrifter av ukrainsk borsch blitt mer demokratiske når det gjelder å bruke de dyreste ingrediensene, og dyre svinekjøtt eller storfekjøtt i oppskriften deres kan erstattes fullstendig med kylling- eller beinsett. Forresten, fra rørformede bein viser det seg at den mest mettede og velsmakende buljongen.
Borsch er en rett som har mange tilberedningsmuligheter i regionale retter, men sør-russisk borsch er vesentlig forskjellig fra Moskva eller sibirsk borsch. Forskjellen ligger i rekkefølgen på bokmerkeprodukter og, i noen tilfeller, i metodene for den foreløpige forberedelsen.
Når du snakker om en trinnvis oppskrift for matlaging av borsch, kan du selvfølgelig ikke stoppe ved tilberedningen av rødbeter. Nå er denne rotavlingen utbredt i hele Russland, men opplevelsen av bruken av den i de første rettene kom først til den sørlige delen, siden grønnsaken opprinnelig var en sørlig og varmekjær plante, mens oppdrettere ikke arbeidet med dyrking av mange varianter.
Følgelig spredte opplevelsen av dets bruk i matlaging først sør i Russland. Kuban og Don Cossacks, ukrainske "gospodarki" la merke til tidligere enn andre at det er bordbetesorter som er bedre brukt til salater og vinaigretter, og det er rotvekster med en mindre mettet farge, hvorfra borsch tilberedes i sør.
Av en eller annen grunn, i de nordlige delene av landet, mener husmødre at borsch bør ha en rik burgunderfarge, noe som er overraskende for ukrainske kvinner som koker rødbeter (ukrainsk) til buljongen er helt avklart, og prøver å forhindre at potetene blir rosa når de legges.
Ukrainsk borsch, som alle de første rettene fra slavisk mat, er krydret med sure komponenter, men dette er ikke surkål, som i kålsuppe, men tomatdressing, eller sorrel og kuskinn (paprika er en type bladbeter) - i vårversjoner av en trinnvis oppskrift. Et trekk ved Poltava borsch: dressing tilberedes i bacon. Lean ukrainsk borsch er krydret med vegetabilsk olje, og for tykning blir bønner, sopp lagt til det; i noen regioner i Ukraina er dumplings forberedt for å tykne borsch - en type dumpling, kringle laget av usyret deig - påvirkning fra polsk mat.
Tradisjonell ukrainsk borsch - en trinnvis oppskrift i tre varianter
ingredienser:
For buljong:
Kjøtt og kjøtt og bein sett 1,8-2,0 kg
Vann 4,5 l
Røtter: persille, selleri, gulrøtter, løk
Krydder: Jamaicansk og svart pepper (erter), koriander, laurbærblad
Krydret greener: dill, persille
For tanking:
Tomater (pasta, potetmos, fruktdrikke, juice - valgfritt)
løk
gulrøtter
Fett (svinekjøtt eller grønnsak)
Fersk hvitkål
Persille og dillblad
Salat og varm pepper
hvitløk
poteter
Mal krydder og salt etter smak
bønner
Matlagingsteknologi:
For det første generelle teknologiske anbefalinger om mengden ingredienser og konsistensen av ukrainsk borsch: trinn-for-trinn-oppskriften viser bare vekten på kjøttet og volumet av vann, for å forstå at buljongen skal være mett. De resterende ingrediensene tilsettes utelukkende etter smak og slik at forholdet mellom væske og faste ingredienser i retten er det samme.
I slavisk mat, før begynnelsen av Petrine-tiden, da det nasjonale kjøkkenet var betydelig påvirket av franske kokker, var det ikke noe slikt som et eksakt mål i oppskriftene på russiske retter, og alle komponenter ble lagt til "for øye". Franske lovgivere jobbet selvfølgelig bare på mesterkjøkkenet, og derfra gikk den "eksakte oppskriften" over tid over i tavernaer, i den sovjetiske offentlige catering og har blitt bevart til nå på teknologiske kart over kafeer og restauranter.
I slavisk folkekjøkken har vekter aldri blitt brukt, og dette prinsippet har også blitt bevart i hjemmets russiske (og ukrainske) retter så langt. Dette forklarer forskjellige smaker av kålsuppe og borsch - hver familie har sine egne preferanser.
Nå kan du tilberede buljongen. Du må koke det lenge, fordi kjøttet skal putre over svak varme, og i løpet av denne tiden kan du tilberede alle andre ingredienser for å forkorte tilberedningsprosessen.
1. Vær oppmerksom på buljongen så mye som mulig. Vask kjøttet. Steketiden avhenger av valget hans, men til slutt bør det kokte kjøttet lett skilles fra beinet. Vask den.
Hvis du bruker svinekjøtt, suger du det i surt vann: denne teknikken vil bidra til å redusere innholdet av dårlig kolesterol. For å suge, tilbered en 10% løsning av eddik. Dette gjøres selvfølgelig best på forhånd, et par timer før kokestart.
Bløtlegging til andre typer kjøtt er tilrådelig. I prosessen med å tilberede kjøtt dannes det skum, som må fjernes slik at buljongen er ren og gjennomsiktig, men hvis kjøttet tidligere eldes i vann, så kan du redde deg fra bekymringer, stå med en slisset skje over den kokende kjøttbuljongen.
2. Forbered krydret røtter og gulrøtter: vask og skrell.
3. Vask en mellomstor løk og skjær av bare røttene, og la de øvre gyldne vekten for å gi buljongen en vakker farge.
4. Forbered friske greener: vask, skille store grønne stengler fra bladene. Bind stilkene med en haug, bruk en tråd, og la bladene midlertidig til side.
5. Velg en panne med riktig størrelse. Etter å ha fordypet kjøtt i det og fylt det med kaldt vann, skal det være ledig plass - 5-7 cm fra overflaten av vannet til kanten.
6. Dypp kjøtt og bein i kaldt vann. Hvis du deretter vil tilberede salater fra massen, for eksempel dyppe kjøttet i kokende vann: i dette tilfellet beholder det smak og saftighet under kokingen. Hvis kjøttet bare er beregnet på borsch, kokes det, dyppes i kaldt vann, fjernes deretter fra den tilberedte buljongen, kuttes porsjonsvis og tilsettes til platene ved servering.
7. Tilsett skrellede røtter og løk. Sett gryten på bålet. Stek i omtrent en time. Prøv å stikke hull på kjøttet - kjøttet skal lett gli av gaffelen eller kniven. På dette tidspunktet kan du senke stilkene med persille og dill som er koblet sammen i en haug i buljongen, tilsett laurbærblad, paprika, korianderfrø - om ønskelig.
8. Etter ti minutter, fjern kjøttet og beinene, overfør det til en tallerken. Sil av buljongen og hell tilbake i pannen. La det koke. Buljongen er klar. Det kan sveises på forhånd.
Det var en trinnvis oppskrift på kokekjøtt, som tilberedes for alle de første rettene fra russisk mat, nøyaktig det samme, og fra det øyeblikket begynner forberedelsen av hjemmelaget ukrainsk borsch.
9. Rødbeter tilberedes lenge, så du må begynne å jobbe med det. Vask, skrell en mellomstor rotavling - 150-200 g. Velg ikke et mørkt kjøtt, men en lysere med et stripet mønster på snittet - det koker raskere og vil ikke flekker poteter.
Det er to alternativer for foreløpig tilberedning av rødbeter: skrellede rødbeter kan raspes på et grovt rivjern og legges i en kokende buljong, eller revede rødbeter må først stues i en liten mengde vegetabilsk olje, og deretter settes i buljongen. Stek på svak varme, som kjøtt, og dekk kjelen med et lokk.
Borschdressing med rødbeter selges i butikker. Noen husmødre legger den til borsken helt på slutten av matlagingen, sammen med sur dressing, men en slik trinnvis oppskrift har ingenting med ukrainsk borsch å gjøre. Retten får rød farge bare ved å legge til tomatdressing, og borsch skal ikke være burgunder. Alle andre alternativer for borscht minner mer om rødbetsuppe eller botvini-teknologi.
10. Mens rødbetene stekes i buljongen til de er helt avklart, tilbereder du de resterende ingrediensene: vask, skrell og terning potetene; hakk paprika, kål, hakk bladene av persille og dill. Forbered eventuelt 2-3 fedd hvitløk, finhakket dem, varm pepper. Overfør all denne grønne massen til en egen beholder for å senke deg i en panne med borsch på aller siste øyeblikk.
11. Forbered tomatdressingen. Til sommerversjonen av borsch kan du bruke friske tomater. Blancher dem, tørk gjennom en sil. Det vil ta omtrent 1 kg grønnsaker. Kok potetmos. For å gjøre fargen på borscht mer mettet, kan du legge tomatpuré eller saus til ferske potetmos, men pass på smaken slik at retten ikke blir for sur.
12. Terning 2-3 mellomstore løk, rasp gulrøttene.
13. Varm fettet for å føre løk og gulrøtter i en dyp stekepanne. Det er også mulige alternativer: ghee svinekjøttfett (smult - ukrainsk), bacon, vegetabilsk olje, margarin eller ghee. Du kan bruke forskjellige kombinasjoner av de listede produktene.
Baconet skal kuttes i små terninger og smelt fettet i en varm panne. Om ønskelig kan de sunkne biter av svinefett fjernes fra pannen med en spalteskje, eller la den stå ved å legge dem sammen med dressing i borsch.
14. Sett gulrøttene i det oppvarmede fettet, etter 3-4 minutter, når gulrøttene blir myke, tilsett løk. Stew grønnsakene til løken er gjennomsiktig, og hell deretter tomatpuré i pannen. Juster temperaturen til et minimumsnivå, slukk ladingen til væsken fordamper. I løpet av denne tiden vil tomaten få en dyp rød mettet farge.
15. Når rødbetene er kokt ut og buljongen blir knall gul, og bitene av rødbeter blir transparente hvite, legger du potetene i en panne og steker til de er møre, men fordøy ikke.
16. Legg ferdig tomat tomatdressing og la borsjeten koke.
17. Nå kan du legge pepper, salt, laurbærblad for å friske opp aromaen i buljongen. Etter 2-3 minutter legger du hakket kål og resten av greenene. Umiddelbart etter koking, skru av varmen, dekk pannen med lokk og la stå i 20-30 minutter.
18. Du kan tjene. Ha i platene kjøttstykker, borsch, tilsett rømme eller sennep.
Sopp eller bønner for tilsetning til borsch skal være fuktet, dynket i kaldt vann, vasket og kokt. Disse komponentene tilsettes suppen med poteter.
Trinn-for-trinn-oppskrift på ukrainsk borsch - nyttige tips
- Store grønnsaker inneholder mer fiber. Dette gjelder også rødbeter. Forsøk å velge små rotgrønnsaker, da de inneholder mindre grove fibre som koker over lang tid og selv etter det forblir de ganske stive, grove etter smaken.
- For å gjøre rødbeter mer smakfulle, pass i vegetabilsk olje, tilsett litt sukker. Gjør det samme med gulrøtter og løk.
- Ukrainsk borsch med kjøtt beholder smaken selv i to til tre dager. Før servering er det nok å varme det opp, ikke koke opp. For å gjenopprette smaken, tilsett friske urter og litt hakket kål når du varmer opp. Borsch vil fremstå frisk selv dagen etter forberedelsen.
- Mager ukrainsk borsch tilberedes i vegetabilsk olje og grønnsaksbuljong: juster litt oppskriften beskrevet ovenfor. I stedet for kjøttbuljong, bruk en soppbuljong eller en bønnebuljong. Men for mager borsch, skal rødbeter slukkes på forhånd, fordi det i vanlig vann får en ikke veldig hyggelig farge og smak.
