Aioli - hvitløkssaus, en av de mest populære på Middelhavskysten, vanligst i spansk og italiensk mat. Som til provençalsk majones har sausen en tydelig hvitløkssmak og den karakteristiske skarpheden.
Generelt er alle Aioli-oppskriftene identiske og er basert på den grunnleggende, klassiske: velling fra revet hvitløk med salt, pisket med olivenolje, eggeplomme og sitronsaft. Avhengig av versjonen av sausen, kan hovedkomponentene suppleres eller erstattes, og egg kan utelukkes helt.
Tradisjonelt serveres Aioli hvitløkssaus vanligvis med fiskesupper, med sjømat og krutonger. De er supplert med friske grønnsaker eller stekte kjøtt- og fiskeretter, paella, en god idé er å bruke det som en dressing av grønnsaksalater. Aiolisaus er en allsidig hjemmelaget hvitløksmajones.
Aiolisaus - generelle prinsipper for tilberedning
• Grunnlaget for middelhavssausen er hvitløk moses med salt. Slipealternativer på et rivjern eller presse er helt utelukket, da enhetlighet er en av de grunnleggende reglene. Den beste tilpasningen for disse formålene ville være en mørtel eller et monolitisk skyv av metall. Å male hvitløk med en blender kan også oppnå ønsket resultat hvis du bruker maksimal hastighet.
• Sausen tilberedes ganske enkelt - kontinuerlig juling av hvitløksbunnen med gradvis tilsetning av olje og uten koking. Det viktigste er å introdusere vegetabilsk fett på riktig måte, slik at den ferdige sausen ikke eksfolierer. Olje bør tilsettes gradvis, dråpe for dråpe, uten å stoppe for å piske det grunnleggende. En ny porsjon skal ikke introduseres før du slår massen grundig etter forrige tilsetning. Ikke hastverk, mengden tilsatt fett skal økes gradvis. Hvordan muligens en tynn strøm begynner å tilsettes etter at halvparten av mengden som er angitt i oppskriften er borte.
• Det er best å piske sausen med en visp, men ikke alle tåler den lange prosessen, derfor bruker de kjøkkenutstyr når de tilbereder Aioli. Å slå middels hastighet med mikser eller håndblender forenkler prosessen og sparer tid.
• Sitronsaft eller eddik, som olje, bør tilsettes gradvis og hele tiden ta en prøve. Dette vil tillate deg å stoppe i tide og ikke gjøre surt tanken. Som et alternativ, tilsett først litt mer enn halvparten, og det gjenværende beløpet er allerede i prosessen, etter å ha tatt prøven.
• Ikke kok mye saus umiddelbart. Forsøk å bruke den umiddelbart, bare kortvarig lagring i kjøleskapet er tillatt - ikke mer enn to dager.
Den klassiske oppskriften på Aiolisaus på eggeplommer med sitronsaft
Den klassiske oppskriften tilberedes på eggeplommer pisket med revet hvitløk. Å slå med en visp eliminerer dens delaminering. Det anbefales å forvarme alle produktene på forhånd til en temperatur, og la dem ligge i skåler på kjøkkenbordet. Sitronsaft erstattes med balsamico eller eplecidereddik.
ingredienser:
• to rå eggeplommer;
• 300 ml olivenolje av høy kvalitet;
• en halv liten sitron;
• hvitløk, unntatt ung.
Tilberedningsmetode:
1. Rengjør fire små hvitløksfedd, finhakk, og kvern deretter med en støkkel i en morter. Massen skal være homogen, lik potetmos.
2. Skold sitron med kokende vann, kutt. Vi forlater den ene halvdelen, den kommer ikke til nytte, og fra den andre klemmer vi saften og filtrerer den gjennom en sil.
3. Tilsett eggeplommene, litt malt pepper til hvitløkspuréen. Hell i fersk sitronsaft og salt.
4. Visp alt med en visp, hell olivenolje i prosessen i små porsjoner.
5. Sett den godt piskede Aioli-sausen i kjøleskapet i et kvarter for avkjøling.
Sennepsaus aioli
Sennep kan brukes på hvilken som helst både skarp og mykere Dijon. Det kommer an på hvilken smak du vil få - skarp eller mykere.
ingredienser:
• vanlig olivenolje - 1 + 1/2 kopp;
• rå eggeplommer fra to egg;
• hvitløk;
• en skje juice med fersk sitron;
• "Dijon" eller krydret "russisk" sennep.
Tilberedningsmetode:
1. Finhakk tre store fedd hvitløk, legg i en morter, tilsett og gni den grundig. Det bør dannes en homogen slam.
2. Vask eggene i varmt vann med brus. Etter at du har gått i stykker, hell du proteinene forsiktig i en egen beholder, og tilsett eggeplommene i hvitløken. Proteiner er ikke nødvendig.
3. Filtrer sitronsaften, mål ut en spiseskje og tilsett eggeplommene. Visp lett sammen med en visp, bland alle ingrediensene til de er jevn.
4. Uten å stoppe piskingen og helle i små deler, introduserer vi all oljen. Legg så sennep og slå godt igjen.
Aiolisaus med valnøtter
Du kan ikke gjøre det uten å mørtel lage valnøttsaus, og selve prosessen vil ta mer tid. Tette valnøttkjerner må males grundig med hvitløk, slik at nøtt-hvitløksbunnen er en grøtlignende konsistens.
ingredienser:
• en spiseskje hakket dill;
• 30 ml høyt renset vegetabilsk olje;
• to spiseskjeer hakkede valnøtter;
• en halv sitron;
• hvitløkshode.
Tilberedningsmetode:
1. Skrell hvitløken fra filmene, klem tre mellomstore skiver med en presse i en morter. Tilsett finhakket nøtter og gni forsiktig med en støkkel.
2. La det skoldes med kokende vann sitron i varmt vann. Etter å ha stått i omtrent et minutt, trekker vi ut, kutter og presser saften. Etter å ha filtrert gjennom gasbind, må du måle ut nøyaktig en spiseskje.
3. Hell en salt med litt malt pepper i en pastalignende nøtteknøttløksmasse, hell en skje juice og uten å slutte å male, før du gradvis all oljen.
4. Klar saus blandes med hakkede greener av fersk dill.
Aiolisaus i katalansk stil med pære og bakt hvitløk
Sausen er basert på potetmos laget av pære blansert i sirup og bakt hvitløk. Den subtile fruktige aromaen, milde hvitløkssmaken av Aiolisaus er et flott tilskudd til en saftig biff, det være seg kjøtt, kylling eller fisk.
ingredienser:
• 120 gr. olivenolje;
• hvitløkshode (5 store tenner);
• to spiseskjeer eplecidereddik;
• stor aromatisk pære.
Tilberedningsmetode:
1. Pære skrellet, kuttet i skiver, ha i en liten kjele, tilsett sukker og tilsett litt vann. På en liten brann, tenn pæren til den er mykgjort, dekanter sirupen, legg bitene på en sil for å tørke.
2. Fjern toppskallet fra hvitløken. Pakk hvitløkshodet tett i folie og sett i ovnen i en halv time med middels sterk oppvarming. Fri deretter fra folie og avkjøl godt.
3. Tilbered en homogen puré fra pære blansert i sirup og hvitløk, avbryt med en blender. Tilsett eplecidereddik, salt litt og slå godt, med samme blender eller mikser.
4. Vi introduserer oljen litt, uten å avbryte piskingen. Hele prosessen utføres på middels hastighet for å forhindre separasjon av sausen.
Aromatisk Aioli peanøttsaus med mandler
I motsetning til valnøtter, gir mandler sausen en lysere nøtteaktig smak og aroma. Oppskriften bruker balsamicoeddik, men det er helt akseptabelt å erstatte den med ferskpresset sitronsaft eller bordseddik.
ingredienser:
• balsamicoeddik - to spiseskjeer;
• 120 ml kvalitetsolje;
• tre store prongs med "skarp" hvitløk;
• rått egg;
• en håndfull skrellet mandler.
Tilberedningsmetode:
1. Hakk mandler og hvitløk med en kniv. Vi kombinerer, tilsett egget og en liten klype salt, slå forsiktig med en blender.
2. Hell eddik i den resulterende massen, og fortsett å jobbe som en blender, tilsett olivenolje i en tynn strøm.
3. Ikke bruk maksimal hastighet, visp i lave hastigheter, slik at sausen ikke eksfolierer. Alle produkter skal blandes jevnt.
Aiolisaus med basilikum og brød
En universell oppskrift, sausen vil perfekt utfylle enhver tallerken. En uvanlig løsning er å bruke svertet brød til basen. Smulene dynkes i melk, hvoretter den blandes med eggeplomme og frisk basilikum til den er jevn.
ingredienser:
• en håndfull friske basilikumblader;
• et halvt glass melk;
• hvitløk;
• en eggeplomme;
• 125 ml solsikkefrostbitolje;
• olivenolje - 125 ml;
• to små brødskiver, alderen, litt tørket ut.
Tilberedningsmetode:
1. Bløtlegg smuler i melk.
2. I en morter, tilsett en halv skje salt, gni du tre fedd hvitløk i massen.
3. Klem den gjennomvåt smulingen godt, tilsett hvitløksvellet og basilikum revet i små biter. Tilsett litt malt pepper, eggeplomme og avbryt alt med en blender til en pastaaktig tilstand. Hvis massen er for tykk, tilsett litt melk igjen fra bløtlegging av brødet.
4. Slå basen forberedt på sausen, tilsett en tynn strøm av olje uten å haste. Ikke avbryt piskingen før vi får en homogen masse.
Forenklet Aioli hjemmelaget sausesoppskrift
ingredienser:
• stort egg;
• tre teskjeer fersk sitronsaft;
• halvannen teskje akutt sennep;
• en tredjedel av en skje med fint salt;
• hvitløk;
• et glass grønnsaker, ideelt oliven, olje.
Tilberedningsmetode:
1. I et rent, sikkert tørt, hell et glass med en blender, egg, eldet minst en time i varmen. Vi handler forsiktig slik at eggeplommen forblir intakt.
2. Hell all oljen og sitronsaften ovenfra. Tilsett sennep, salt. Ved å legge pisken fra blenderen direkte på eggeplommen, begynner vi å vispe. På dette stadiet er ikke blanderen i bevegelse.
3. Når massen er tilstrekkelig tyket, hever og senk enheten flere ganger uten å stoppe juling for å oppnå ensartethet.
4. Tetthet avhenger av mengden olje som brukes - jo mer den er, jo tykkere blir sausen.
5. I den ferdige sausen forstyrrer vi hvitløk knust i en morter, minst tre tenner, og blander grundig.
6. For en mer mettet hvitløkssmak, la sausen brygge i omtrent tre timer.
Tips for å lage Aioli-saus - nyttige tips
• Dyre olivenolje kan erstattes med høykvalitets solsikke. Du kan lage saus på en blanding av disse to fettene - kvaliteten og smaken vil ikke lide i det hele tatt.
• Legg eggeplommer til sausen, legg eggene på forhånd fra kjøleskapet og varm til romtemperatur. Dette gjelder for andre produkter, alle må ha samme temperatur. Kalde produkter er vanskelige å slå, og forskjellige temperaturer kan føre til delaminering av den ferdige sausen.
• Hvis du ønsker det, kan du eksperimentere med sammensetningen av hvilken som helst saus - tilsett favorittkrydder og krydder når du visper.
