Det kulinariske og klassiske leksikonet hevder på en bekjent måte at biffen er en storfekjøttbiff, et stykke stekt biff indrefilet. Hautekjøkkenet for storfekjøtt stiller for harde krav: kjøtt til storfekjøtt kuttes bare i en viss del av slaktekroppen. Det er klart hvorfor indrefilet av storfekjøtt er så dyrt og ikke alltid finnes i vanlige butikker. Elite-restauranter kjøper slikt kjøtt før det kan nå disken, enda tidligere.
Men når vi har en fantastisk kulinarisk opplevelse, ubegrenset tilgang til informasjon som er lagt ut på World Wide Web, vil vi ikke fortvile. Annet kjøtt er også ypperlig til å lage kjøttdeigsbiff, og de er noen ganger enda smakligere enn et helt stykke biff indrefilet. Det hele avhenger av den uutvikelige kulinariske fantasien.
Kjøttdeig biff - grunnleggende teknologiske prinsipper
Den klassiske storfekjøttbiffen tilberedes fra storfekjøtt, selv om kjøttet er hakket. Men du kan fravike dette prinsippet hvis du vil tilberede en kjøttrett deilig, men det er ikke noe storfekjøtt. Bruk gjerne mørbradskjøtt som er i kjøleskapet: kylling, kalkun, svinekjøtt, storfekjøtt, lam - alle alternativene passer. Men husk at biffen er forskjellig fra koteletten med koketeknologien, selv om du bruker vanlig kotelett kjøttdeig eller kjøttdeig til tilberedning.
For å bringe smaken på den hakkede storfekjøtt nærmere den opprinnelige oppskriften, la oss se hvilke stadier av matlaging som går gjennom et stykke biff indrefilet, før vi blir en berømt klassisk storfekjøttbiff.
Skiver av storfekjøtt til en biff kuttes nødvendigvis på tvers av fibrene. Stykkets tykkelse er viktig for graden av steking. Kjøttet skal ikke være for tynt, slik at biffen ikke er tørr og stiv etter steking. Den ideelle tykkelsen er halvannen centimeter, gitt at produktet etter steking nesten vil halveres i størrelse, og kjøttjuice fortsatt skal være i det ferdige produktet. Som regel har alle biffene en rund eller svak oval form, i samme størrelse som indrefilet.
Naturlig storfekjøtt blir tradisjonelt dynket før den kokes i forskjellige marinader, ved å bruke søte og sure ingredienser eller ligner smakblandinger. Pepper tilsettes marinader for pungency, krydret ingredienser for smak, hvitløk, ingefær, pepperrot for en pikant smak.
Marinade, i tillegg til smakstilsetning av kjøtt, tilbereder kjøttprotein for varmebehandling - dette er dets viktigste betydning. Fakta er at protein koagulerer (trekker seg sammen) ved høy temperatur. Som et resultat blir væske fortrengt fra fibrene, som umiddelbart fordamper i en varm panne, og biffen, koteletten eller storfebiffen blir uttrykkelig stiv og ser ikke fristende ut i det hele tatt. Tilstedeværelsen av syre i marinaden mykner kjøttfibrene, noe som reduserer reduksjonen av dem under steking. Sukker eller andre søte komponenter tilfører pikantitet til kjøttretter, legger vekt på smak, og når du steker danner du en appetittvekkende karamellskorpe. En skorpe på overflaten av kjøttet forhindrer fordamping av saften fra innsiden. Også i matlagingen henger alt sammen, og alle prinsipper er basert på produkters fysikk og biokjemi og hvordan de skal behandles.
Det gjenstår å legge til at kjøttdeig til matlaging av biff er et enda mer praktisk og enkelt alternativ. Små kjøttstykker krymper selvfølgelig også under steking, men dette forvrenger ikke produktet, og for å unngå tap av saftighet, må du sørge for å steke det halvfabrikata slik at det raskt dannes en skorpe på overflaten.
Alle kjente og fortsatt ukjente marinadeoppskrifter på en naturlig biff fra et helt stykke kjøtt er også egnet for kjøttdeig, bare i det andre tilfellet bør mindre væske tilsettes slik at kjøttdeig ikke blir uskarp når du danner medaljonger, og produktet har en vakker jevn form.
En annen detalj: prøv å ikke legge brød, stivelse, mel og andre fortykningsmidler til kjøttdeig til biffen. Dette er ikke hjemmelagde koteletter. Nå kan du begynne å teste oppskriftene.
1. Kjøttdeig - en enkel piknikfat
ingredienser:
Kjøttdeig (storfekjøtt) 750 g
Soyasaus 75 ml
Dijon sennep 100 g
Honning 90 g
Smør 120 g
Appelsinjuice, naturlig 200 ml
Koriander 15 g
Fedd 5 g
Pepper (paprika), malt 20 g
Tilberedningsmetode:
Tilsett alle ingrediensene i koteletten. Fylling skal blandes grundig, og ha dekket beholderen med en film, sett i ti eller tolv timer i kjøleskapet for modning. Det er praktisk å tilberede en slik kotelettmasse for natten. Neste dag fjerner du kjøttet, danner runde medaljonger fra det, 1,5 cm tykt. Halvfabrikata kan stekes i en grillpanne, på et trådstativ.
Server med bakte grønnsaker og krydret tomatsaus.
2. Kjøttdeig med egg og løk - solid frokost
ingredienser:
Kjøttdeig 900 g
Kvernet pepper
salt
Egg, kosthold 6 stk.
Løk (ringer) 600 g
For pynt:
Pommes frites
Grønnsaksalat (agurker, tomater)
Forberedelsesrekkefølge:
Velg et halvfett svinekjøtt til biffen. Fett vil gi kjøtt saftighet, så i kotelettmassen skal det være minst 25%. Hakk massen med en kniv, tilsett krydder. Pisk kjøttdeig til det ser ut som kjøttjuice som inneholder kollagen (protein), som holder sammen kjøttdeig eller kjøttdeig. Hold det tilberedte kjøttet kaldt slik at proteinet begynner å stivne. Dette vil bidra til å enkelt danne runde kjøttkaker. Tenk på at kjøtt når steking mister opptil 40% av massen. Derfor må vekten av det rå halvfabrikata legges under hensyntagen til disse tapene.
For å steke en biff med et egg, er det nødvendig å koke runde bokser uten bunn: tinnhulrom for informasjonskapsler er egnet. Forvarm pannen. Stek biffene til de er gyldenbrune, snu og sett på hver metallring. Inne i ringene, slå ett egg forsiktig over biffen. Den andre siden av biffen vil stekes samtidig med de stekte eggene. Juster varmen på ovnen slik at de eggehvite krøllene samtidig som det vises en skorpe på undersiden av biffen. Overfør porsjoner til tallerkener. I samme panne, etter å ha fjernet formene, steker du løk, skiver i ringer og drysset mel.
Poteter er best fritert fra vegetabilsk fett. Legg den på porsjonerte retter, ved siden av biffen, og saftige skiver av agurker og tomater vil dekorere og balansere en solid frokost.
3. Kjøttdeig med kjøtt saus
Ingredienser til 6 porsjoner:
Oksekjøtt kvernet 750 g
Paprika, tørket (stykker) 50 g
Hvitløk (fedd) 8-10 stk.
Sitroner (juice og zest) 2 stk.
Olivenolje 75 ml
Frisk timian (brosjyrer)
salt
Smør, 50 g
Egg 1 stk.
Krem (20%) 150 ml
Forberedelsesrekkefølge:
Hakk kjøttdeig med litt salt for å begynne separasjonen av saften, bland og form runde kjøttkaker. Tilsett paprika, timianblader, friskt glede i olivenolje.
Forvarm ovnen til 220 ° C. Smør ildfast formen med den kokte oljeblandingen. Legg hele skiver hvitløk i den mellom biffene. Bruk en pensel og belegg halvfabrikata med samme blanding. Stek til de er kokte. Dryss deretter biffene med saften av en sitron, dekk den varme formen med folie i ti minutter.
Pisk egget og smøret i et frodig skum, hell kremen, oppvarmet til 90-95 ° C, i en tynn strøm, uten å stoppe piskingen. Tilsett saften av den andre sitronen, hakkede skiver bakt hvitløk, glød og timianblader. Kok sausen opp, fjern den fra komfyren. Når den er avkjølt til romtemperatur, overfør den til kjøleskapet. Sausen må serveres kald, så den kan tilberedes på forhånd.
En slik biff vil perfekt utfylle kremost, tomater, oliven. I alle fall, så sier de i Firenze.
4. Kjøttdeig med mandler og sesamfrø
ingredienser:
Oksekjøtt (kjøttdeig) 1,8 kg
Sesam 200 g
Mandler, malt 150 g
Soyasaus 100 ml
Honning, væske 90 g
Hvitløk 50 g
Ingefær (rot) 70 g
Koriander 25 g
Vegetabilsk olje 200 ml
Slik designer du en tallerken:
Salat, krøllet persille, syltet ingefær
Forberedelsesrekkefølge:
Mal hvitløk og mandelrot på et fint rivjern eller bruk en blender. Tilsett alle hovedingrediensene i malt biff, bortsett fra sesamfrø. Rør. Dekk massen med en film og la den modnes i kjøleskapet i minst to timer. Fortsett deretter til dannelsen av halvfabrikata. Om ønskelig kan de stekes i en panne, stekes i ovnen eller på grillen.
Server ved først å legge på en tallerken et blad med salat, en kvist persille. Dryss over sesamfrø. Legg syltet ingefær ved siden av.
5. Kjøttdeig - "Bloody Mary"
ingredienser:
Fylling 1,2 kg
salt
Sitron 2 stk.
Selleri (stilker) 50 g
Tomater 100 g
pepper
Vodka 75 ml
Salat, sitronkiler - til pynt
forberedelse:
Fjern plagen fra en sitron og press saften. Dette er for malt biff. Tørk friske tomater, skrell, hakk til en purékonsistens, og tilsett det til kjøttdeig med salt og pepper. Tilsett vodka. Hold massen i kulden for modning, som standard - minst to timer. Form deretter runde koteletter og stek på noen måte: i ovnen, på grillen eller i en panne.
6. Kjøttdeig med mynte og fruktsaus
ingredienser:
Oksekjøtt 700 g
Svinekjøttfett 300 g
Svart pepper
Brunt sukker
Soyasaus
salt
nellik
koriander
Cognac 150 ml
Stekeolje
saus:
Bakte epler 3 stk.
Solbær (juice) 100 ml
Honning 50 g
Chilipepper (pulver)
Olje, vegetabilsk 90 ml
Stivelse, mais 30 g
Mynteblader etter smak
forberedelse:
Hakk kjøttet og fettet tilfeldig, pass gjennom et stort kvernnett. Tilsett alle krydderne i kjøttet unntatt konjakk og smør. Stek kjøttdeig. Når du legger til krydder, salt og sukker, blir du styrt av din smak. Pisk kjøttdeig og ha det i kjøleskapet. Form halvfabrikata som veier 150 g. Stek de hakkede biffsteikene ved å varme opp oljen i en panne. Etter steking, hell nøye cognac i pannen og fyr den med en lang fyrstikk eller trespyd. Før dette tilberedningstrinnet, må du sørge for at det ikke er brennbare gjenstander i nærheten. Flammende, etter å ha brent ut alkoholen, gir kjøttet en unik smak. Denne koketeknikken kan konkurrere med ditt favorittkjøtt stekt på bålet, gitt at etter forbrenning av alkoholen i parabolen er det ingen kreftfremkallende stoffer som er helseskadelige, treforbrenningsprodukter.
Sausen kan tilberedes dagen før. Dette er en veldig enkel og festlig originaloppskrift. I tillegg er en hyggelig kombinasjon av syre, sødme og skarphet med myntens friskhet ideell for stekt kjøtt.
Separat potetmos bakte epler. Hell bærjuice i den, tilsett honning og stivelse. Rør massen, kok opp, tilsett krydder, også etter smak. Rull den ferdige sausen i en blender på høy hastighet, tilsett hakket fersk mynte.
Sausen serveres kald til en varm biff.
Kvernet biff - Nyttige tips
For å sikre at biffen alltid er saftig, steker den i en varm panne for å sikre rask dannelse av en tett skorpe som vil felle kjøttsaften inne i det halvfabrikata. Snu produktet på den andre siden, legg et stykke smør under det slik at kjøttet får en kremet nøtteaktig smak.
Ikke hast etter steking for å fjerne biff, kjøttboller, biff og andre kjøttretter fra pannen. Dekk dem med et lokk eller folie, minst i fem minutter, slik at kjøttet "hviler" og, dannet på overflaten, blir jordskorpen mindre stiv og tørr.
