Navnet på denne retten i forskjellige kjøkken i verden høres annerledes ut, og den, som alle andre kulinariske oppfinnelser av menneskeheten, har sin egen historie. For eksempel er dolma nesten det samme som kålruller, bare fyllet er pakket inn i drueblader. Dette alternativet er vanlig i Sør-Europa, Nord-Afrika, fra Midt-Østen til Sentral-Asia.
Så hvis du vil ha variasjon, bare bytt ut kålbladene med drue, og ikke glem, selvfølgelig, tilsett en viss nasjonal smak til retten.
Tyske kålpølser finnes i verden av matlaging - en slags kålruller, der kål er til stede i kjøttdeig.
I Hviterussland liker de å lage fylt kål med kjøttdeig og poteter. I Chile og andre land i Latin-Amerika er fyllingen av mais og andre produkter pakket inn i maiskolber.
Russiske kålruller dukket opp i gammel russisk mat, men i disse dager var kjøttdeig ikke kjent for våre forfedre. De sløyd kadaver av duer ble pakket inn i kålblader, slik at når de ble bakt på bål, spiste de ikke for mye, og kjøtt av småvilt beholdt sin saftighet. Litt senere ble de bakt i rømme, tyttebær eller tyttebærsaus. Denne retten ble kalt kålruller.
Senere begynte kål, grønnsaker, sopp å bli pakket inn i kål. Denne fyllingen for kålruller var vellykket i bondekjøkkenet, noe som var betydelig forskjellig fra rettene til gutten og kjøpmann.
Med bruk av kjøttdeig på kjøkkenet vårt, har det interne innholdet i kålruller endret seg, men navnet forblir det samme. Naturligvis oppnådde halvfabrikata fra kjøttdeig og andre bakkede ingredienser raskt popularitet, og slettet til og med grensen mellom retter av adel og serverere.
Hvordan lage kålruller for å gi den nye uvanlige smaknotater? Dette er hva vi vil gjøre.
Kålruller i tomatsaus - grunnleggende teknologiske prinsipper
I moderne russisk mat er kålruller et husholdningsnavn, og som en fylling kan hver husmor bruke de produktene som familien hennes foretrekker. La oss prøve å liste opp de mest kjente typene fyllinger, gitt at frokostblandingsdelen må være til stede i sin sammensetning:
Kjøttdeig, ris, løk, gulrøtter;
Sopp, perlekorn (bokhvete), grønnsaker;
Poteter (i stedet for frokostblandinger), kjøttdeig, sauterte grønnsaker;
Egg, ris (bulgur), løk;
Hakket kjøtt, tørket frukt, korn;
Kjøttdeig, gresskar, gryn (hirse);
Nøtter, frokostblandinger, sopp.
På dette har selvfølgelig ikke alternativene for å sammenstille fyllingen blitt utmattet, og la eksemplene ovenfor fungere som en ide for å lage din egen oppskrift. Ikke glem prinsippet om produkters kompatibilitet og et balansert sunt kosthold.
Tradisjonell fylt kål i fyllet inneholder hakket kjøtt eller kotelettkjøtt, ikke mindre enn halvparten av den totale massen. Bytte ut en type kjøtt med en annen, i denne eller den oppskriften, hver gang du kan oppnå en ny smak. I tillegg kan kjøttdelen av fyllet kokes, stues, bakes. Antikk russisk mat har alltid vært kjent for rasjonalisme, hjemmelighet. Ganske ofte falt restene av gårsdagens middag i paier og andre retter. Hvorfor ikke bruke gårsdagens lapskaus eller pølse i et friskt og varmt andrekurs?
I tilfeller der kålruller tilberedes til en mager middag eller diettmiddag, erstattes kjøttet med nøtter eller sopp, fisk eller sjømat, da disse produktene tilsvarer kjøttproteiner i kalorier. Men sopp og nøtter er vanskelig å absorbere av kroppen, så massen deres bør reduseres betydelig i fyllingen. Løk og gulrøtter gir i tillegg til smak saftighet til fyllet. Ris, bygg, hirse, bokhvete, bulgur, i tillegg til fylling, fungerer som en bindende komponent.
Gå nå til kålen. Hvis du ikke liker prosedyren for å tilberede et kålhode, skille bladene, så hakk det fint og tilsett kjøttdeig, og reduser antallet andre grønnsaker. Men kjøttdeig, pakket inn i brosjyrer, gir parabolen et helt annet, ikke rørt utseende, og i denne formen kan kålruller godt dukke opp på festbordet, og ikke bare på en hverdags familiemiddag.
Det er flere måter å tilberede kålblader på, men vi vil velge det mest praktiske og økonomiske av dem. Ta det største kålhodet. Skjær kålen i to langs den tverrgående linjen. I den øvre delen skilles bladene lett fra hverandre. Halvfabrikata når du bruker deler av arket vil ha en liten størrelse, men dette vil redusere tiden for deres varmebehandling, og selve kålrullene vil se vakre og pene ut. Kålblader er mykere og mer møre i den øvre delen av hodet. Pakk fyllet inn i dem, skille fra hverandre. Men først, legg den øvre delen i et dørslag, kutt den ned, sett et dørslag eller sil i en panne med kokende vann og varm den opp. Når bladene er dampende, skrell dem, lag for lag.
Den nedre delen kan brukes til sylting, kokesalater, kålsuppe og så videre. Bladene ved bunnen av hodet er tette, tykke, med grove årer, og det er ekstremt ubeleilig å pakke inn fyllingen i dem for kålruller, og det er ikke økonomisk å kaste ut saftige deler.
Nesten hvilken som helst slags kål og bladgrønnsaker er egnet for kålruller, men vær oppmerksom på dens tetthet. Fyll tykkere og mer gjenstridige blader med damp for å myke opp. De kan også marineres eller lett slås med en trehaller. Oftest brukes hvitkål til tilberedning av halvfabrikata. Men andre varianter er interessante når det gjelder matlaging: Peking, Savoy, bladsalat, brosjyre (blad rødbeter).
Pakk fyllingen i de tilberedte bladene med en konvolutt eller rør, bøy kantene. Formede kålruller, pass på å steke dem i en panne, hvis du ikke steker dem i ovnen. Sømm ned i forvarmet olje. Den brune skorpen som dannes under steking, vil bidra til å opprettholde en vakker glatt form. I tillegg, i en halvferdig form, blir kålruller stuet i sausen mye raskere og mer smakfull.
Finpussen i tilberedningen av kålruller er sausen. Selvfølgelig er det viktig å velge komponentene til fyllingen, som vil harmonisk kombineres med hverandre, men sausen er selve produktet som vil skjule eller understreke alle mangler og fordeler ved en hvilken som helst rett, selv om du pakk inn vanlig brød i kålblader. Saus er alt! Hvis alle stadier med å koke kålruller er ganske konservative, kan du, når du velger saus, gi slipp på den kulinariske fantasien - la den virke i full styrke.
På hvert kjøkken i verden har hver nasjon sin egen favoritt og tradisjonelle sausoppskrift. Ta for eksempel tomater: du kan tilberede sausen i middelhavs- eller meksikansk stil, du kan prøve kålruller med asiatisk tomatsaus, bruke forskjellige grunnleggende ting, og den gamle retten får nye uvanlige smaksnyanser.
1. Fylt kål i tomatsaus med rømme - en klassisk oppskrift
ingredienser:
For halvfabrikata:
Kjøttdeig og kjøttdeig 900 g
Ris 150 g
Gulrot 120 g
Kål 750 g
Løk 180 g
Tomatpuré 30 g
Rømme 400 g
Margarin, krem 150 g
pepper
Løvblad
koriander
nellik
salt
Mel 60 g
Bouillon eller vann 750 ml
Grønne krydret, friskt
forberedelse:
Kok risen til den er halv kokt. Hakk gulrøtter og løk, stek grønnsaker til de er myke. Tilsett ris og sauterte grønnsaker i kjøttdeig, smak til med krydder. Bland massen godt, hold i en halv time i kjøleskapet, dekk til med en film.
Tilsett mel til de resterende sauterte grønnsakene, stek litt. Kombiner tomatpuré med rømme og buljong, hell væsken i kasserollen. La småkoke i 7-8 minutter. Smak til med krydder og hakkede urter. Tørk den ferdige sausen gjennom en sil til en homogen saus med middels konsistens er oppnådd.
Stek kålrullene i en panne og overfør til en ildfast form. Hell saus og la det småkoke i ovnen. For å forhindre at maten brenner, legg den i en panne med vann.
2. Kålruller i tomatsaus fra savoykål - en uvanlig oppskrift
ingredienser:
Vaktel (bryst) 6 stk.
Løk 200 g
pepper
salt
Kålblader 6 stk.
Smør 120 g
muskat
Rosiner, røde 80 g
Kokt ris 180 g
Oransje 200 g
Chile (pulver)
Soyasaus 30 ml
Honning 50 g
Cognac 75 ml
For sausen:
Ketchup, tomat 300 g
Søt rød pepper 1 stk.
Chile, grønn 1 stk.
Sjalottlott 3-4 stilker
Vegetabilsk olje 50 ml
Mel 25 g
oregano
hvitløk
allehånde
Koriander (blader)
Markfedd
Hvit buljong 0,5 l
Sennep (frø)
Forberedelsesrekkefølge:
Hakk brystet i små strimler. Dypp appelsinen i kokende vann i et minutt. Skjær skallet av appelsinen i strimler, og tilsett chili, malt muskat og soyasaus i saften. Varm opp en støpejernspanne, stek kjøttdeig. Tilsett hakket løk, stek den med kjøtt til den er gjennomsiktig. Legg smøret, smelt det. Hell appelsinjuicen blandet med soyasaus og honning i pannen. Vent til væsken har fordampet med halvparten og blir gyllen. Hell i konjakk og få opp en lang brennende fyrstikk. Vær forsiktig når du flammer kjøtt: det skal ikke være brennbare gjenstander i nærheten av kjelen. Sett konjakk i brann mens du står på avstand. Når flammen slukker, kan du kombinere kjøttet med ris og rosiner, dampet i kokende vann. Rør.
Kålbladene slår litt av, kutt av de tykke basene. Pakk inn fyllingen i dem.
Overfør halvfabrikata til en stekeplate og stek til de er gyldenbrune.
Begynn å tilberede ingrediensene til den varme tomatsausen.
Krydret grønn pepper, fri for frø og stilk, kuttet i veldig små strimler, hakk sjalottløk og koriander, skjær rød pepper i terninger.
Varm olje og stek mel. Legg krydder i pannen. Når aroma vises, tilsett ketchup og buljong. Smak, salt. Stew sausen til den er tykn, og til slutt hakkede grønnsaker og urter. Server den ferdige sausen til kålrullene hver for seg, i en saus-båt, eller hell kålrullene og server dem i tallerkener.
3. Fylt kål i tomatsaus med grønnsaker og ris - vegetarisk mat
ingredienser:
Zucchini 250 g
Gulrot 300 g
Løk 200 g
Vegetabilsk olje
Salat 150 g
krydder
Kokt ris 400 g
Hvitkål
sukker
Selleri (rot) 120 g
Tomatsaft
salt
mel
Persille og dill
forberedelse:
Forbered et stort kålhode som beskrevet i de grunnleggende teknologiske prinsippene.
Vask og skrell alle grønnsaker, hakk paprika, gulrøtter og løk med et tynt halm; skjær sellerirot og courgette i små terninger. Hakk greenene. Legg den tredje delen av løk, gulrøtter og selleri til side for å tilberede sausen.
Stek grønnsaker vekselvis i en dypt varm stekepanne, tilsett litt vegetabilsk olje. Kombiner dem med ris, smak til med krydder etter smak, litt salt. Pakk den ferdige fyllingen i kålblader, legg halvfabrikatene i en kasserolle.
Tilsett litt olje i pannen igjen og stek grønnsakene som er satt til side for å lage tomatsausen. Ta gulrøtter og løk til mykhet, tilsett mel, bland og hell tomatsaft på 3-4 minutter. Stew til det er tyknet. Tilsett krydder, et par teskjeer sukker, salt. Bland den ferdige sausen grundig med en blender og hell i en kasserolle, og dekk dem med kålruller. Stew i 15-20 minutter. Dryss med friske urter.
Utstoppet kål tilberedt i henhold til denne oppskriften kan serveres kaldt og hermetisert til vinteren.
4. Kålruller i Beijing kåls tomatsaus med sopp og perlekorn
ingredienser:
Kantareller 1,5 kg
Løk, 0,5 kg (netto)
2 fedd hvitløk
Smør 180 g
salt
Beijing kål 2,0 kg
Perle bygg 150 g
Krem (20%) 300 ml
Mel 90 g
allehånde
Løvblad
Tomatpuré 100 g
Persille 100 g
Tilberedningsmetode:
Bløtlegg bygg i vann over natten, kok i store mengder vann til de er ferdig kokte. Peking kål demonteres i separate blader og skjærer av basen. Slå lett av.
Sorter frisk sopp, tilbered dem og stek med smør, med hakket løk. På slutten av steking krydder du salt, hvitløk, krydder og hakket persille. Du kan erstatte kantarellene med hvilken som helst skog sopp eller til og med drivhus champignon, bare deretter legge til tørket porcini sopp, malt til pulver, for aroma, under steking. Avkjøl soppen og før dem gjennom et stort kvernnett. Du kan finhogge dem før du steker, for ikke å bruke en kjøttkvern. Kombiner ingrediensene til fyllet, perlekorn og stekt sopp med løk.
Pakk fyllet i kålblader med en konvolutt. Stek, legg halvfabrikata i en forvarmet panne.
Lag sausen hver for seg. Stek melet med en liten mengde smør. Hell på kremen, rør sausen kontinuerlig med en visp, tilsett deretter tomatpuré og krydder. Smak på det. Sil den ferdige sausen. Hell dem fylt kål og lapskaus i ti minutter. Server pynt med hakket persille.
5. Fylt kål i svinekjøtt og tomatsaus
ingredienser:
Svinehals 800 g
Pepper og salt
Lever 400 g
Smør 100 g
Bokhvete gryn 200 g
Løk 250 g
Rød gulrøtter 300 g
Vegetabilsk olje 150 ml
Kålblader
For sausen:
Krem 300 ml
Purre 100 g
Tomatpuré 80 g
2 egg
Grønne etter smak
Svart pepper
Hvitløk 2-3 fedd
Paprika 30 g
salt
forberedelse:
Kok bokhvete grøten som vanlig.
Skjær leveren og kjøttet i mellomstore biter og stek hver for seg til den er kokt. Hakk løk og gulrøtter, sauté.
Kombiner kjøtt, lever og sauterte grønnsaker. Mal dem med en blender til en pastakonsistens, tilsett smør. Tilsett bokhvete grøt i kjøttmassen.
Pakk den tilberedte fyllingen i kålblader. Stek halvfabrikatene til de er rosenrøde og overføres til et fat.
For å tilberede sausen, slå eggene i en frodig masse og hell i varm fløte, pisk blandingen med en visp. Tilsett piskekrydder, tomatpuré. Plasser kasserollen på komfyren. Fortsett å røre, bring sausen til å koke. Når det blir en kremet konsistens, tilsett hakket purre og krydret greener.
Hell kålruller med nederlandsk saus når du serverer.
6. Utstoppet kål i tomatsaus med kyllingbryst, ris og egg i et avstykke
En liten referanse: Chard - bladbeter. Det er populært kalt "romersk kål", så tidlig bladkultur kan godt tjene som en "innpakning" for kålruller. Du kan også bruke de unge bladene til vanlige bordroer.
ingredienser:
Chard etterlater 40 stk.
Stekt ris, kokt 400 g
Kokte egg 7 stk.
Kokt kyllingbryst 800 g
Grønn løk 200 g
Rømme, fet 150 g
Kvernet pepper
hvitløk
salt
For sausen:
Tomatsaft 500 ml
Sennep, russisk 40 g
Honning 70 g
Chile 15 g
salt
nellik
Mark koriander
Mel 60 g
Olje, vegetabilsk 90 ml
Cherry - 1 stk. per porsjon
Krydret greener - til pynt
forberedelse:
Dryss blader med kokende vann, fjern stilkene. Kombiner kokt ris med finhakket egg, bryst og løk. Krydre fyllet med rømme og krydder, bland. Pakk kjøttdeig i små rundstykker.
Stek melet i en panne med smør for sausen. Hell i tomatsaft. Ta massen til en tykning, rør med en visp. Ved klumper, tørk gjennom en sil. Tilsett honning, sennep og krydder, juster smaken og kok opp igjen.
Overfør halvfabrikata i pannen, hell sausen og la det småkoke i ti minutter.Server, pyntet med greener, eggeskiver, kirsebær.
Fylt kål i tomatsaus - nyttige tips
- Kjøtt under varmebehandling mister opptil 40% av massen, og vekten på korn blir doblet. Denne nyansen må tas i betraktning i prosessen med å klargjøre fyllingen for utstoppet kål, slik at det ikke viser seg at kornblanding vil dominere i fyllingen.
- Tomatsaus har en karakteristisk syrlig smak. Tilsett litt sukker til det for å forbedre smaken. Aromaen av nellik, koriander, kardemomme er også godt kombinert med tomater.
- Legg hvitløk i sausen helt på slutten av kokingen. Overkokt hvitløk har en helt annen lukt, og i denne formen påvirker den smaken på parabolen.
- Krydder og røtter med en uttalt aroma skal ikke tette smaken på hoved ingrediensene i parabolen. Bruk for krydret krydder forsiktig, uten fanatisme.
