På engelsk er det ordet "syltetøy" - en fruktdessert laget av hel og revet frukt med sukker.
Men det er også ordet "Varenye" på dette språket, som peker på to fakta på en gang - de gamle russiske desserteroppskriftene ble ikke bare tilberedt ved bruk av spesiell teknologi, men ble også veldig "respektert", på sin måte, unike søtsaker ved retten til engelske monarker, siden ordet "jam" kom inn i det engelske språket, som lånt.
Sylteaktige fruktdesserter er vanlige i verdensmatlaging.
Dette er syltetøy, candir, confiture, chutney, fiken, kai.
Hvis du møter disse ordene på Internett - snakker vi om en rekke syltetøy.
Men bare i den russiske versjonen tilberedes denne desserten ved hjelp av en spesiell teknologi som ikke er karakteristisk for andre nasjonale retter. Betrakt det som et eksempel på eple og appelsinsyltetøy om vinteren, den vanligste tropiske sitrusfrukten og en virkelig "folk" frukt i tempererte breddegrader.
Fra ernæringsmessig synspunkt er et appelsin og et eple ikke dårligere enn hverandre når det gjelder innhold av vitaminer, organiske syrer og mineraler.
Kombinasjonen av den saftige massen til det "kinesiske eplet" (tysk Apfelsine) og eplet, med tett masse, ser litt uvanlig ut, men interessant - denne kontrasten er veldig harmonisk: den uttalte aromaen av appelsinskall er ikke i strid med den helt nøytrale eplesmaken.
Eple syltetøy med appelsin til vinteren - grunnleggende teknologiske prinsipper
Et kjennetegn ved russisk syltetøy er tilberedningsmetoden, der fruktbitene beholder sin integritet, og sirupen, med hvilken som helst tilberedningsmetode, må absolutt opprettholde en gjennomsiktig og strekkende, tykk konsistens.
Forholdet mellom frukt og sirup i syltetøyet skal være likt.
Med slike frukter som epler er det ikke vanskelig å oppnå en tykk konsistens, fordi de inneholder naturlig pektin - et fortykningsmiddel. Pektin er også til stede i appelsiner, men i mindre mengder. Det er mer pektin i fruktene av teknisk modenhet enn i overmoden frukt. Dette stoffet hjelper til med å opprettholde fruktens integritet under kokeprosessen, men ved langvarig oppvarming blir pektinet ødelagt. I denne forbindelse bør syltetøykokingen foregå i flere trinn, vekslende ved å varme opp til 100 ° C i 5-10 minutter og helt avkjøle.
Hvis det er nødvendig å lage syltetøy til deres modne frukt, tilsett deretter 1 g pektin per kilo tilberedt (skrellet) frukt; Det selges vanligvis i krydderavdelingen.
Fortykning av syltetøy skjer også på grunn av massefraksjonen av sukker, som i sirupen skal være opptil 60-65%. Med dette sukkerinnholdet er syltetøy perfekt bevart uten pasteurisering. Når du tilsetter sukker, bør de naturlige sukkerene som er i fruktene tas med i betraktningen, fordi et overskudd av det kan føre til sukkering av produktet. Men å bestemme den nøyaktige mengden sukker i visse frukter hjemme er bare mulig omtrent organoleptisk.
For å unngå fastkjøring av syltetøy, tilsett sitronsyre i sirupen når du koker det: når den interagerer med sukker i sirup, brytes den delvis (opptil 40%) ned i fruktose og sukrose, noe som bidrar til å unngå å ikke bare sukker produktet, men også for høyt forbruk av karbohydrater. Men det må også tas i betraktning at invertsirupen som dannes ved tilsetning av syre, har evnen til å fordampe fuktighet, som akkumuleres under lokket under lagring forårsaker fermentering av produktet. Derfor må syltetøy basert på invert sirup eller med tilsetning av melasse pasteuriseres og hermetisk forseglede glass.
Det er flere måter å lage syltetøy i hjemme hermetisering, men ærlig talt, noen av triksene har ikke en rasjonell forklaring fra et vitenskapelig synspunkt. For å få syltetøy av høy kvalitet, der fruktene ikke er krøllete og sirupen er gjennomsiktig, og alle kvalitetskrav er oppfylt 100%, må du forstå at syltetøykoking er diffusjon av væsker med forskjellige tettheter.
Det vil si at dette skjer som følger: tett og tykk sirup når den blir oppvarmet, fortrenger fruktens juice. Men det må tas i betraktning at saften ved den kokende temperaturen (100 ° C) forhindrer at sirup trengs inn i cellene til fosteret. Så det er nødvendig at sirupen er varmere, og saften koker senere, etter at sirupen har erstattet den i cellene, slik at fruktene beholder sin form. Samtidig strømmer saften ut i det mellomcellede rommet og deretter inn i sirupen, utover, hvor den enkelt kan kombineres med sirupen, og bland syltetøyet med en slikkepott. For at saften skal koke senere enn sirupen, må fruktene dyppes i varm sirup. På grunn av forskjellen i temperatur på sirup og frukt, vil diffusjonen være raskere, noe som igjen vil tillate deg å spare flere vitaminer på grunn av reduksjonen i varmebehandlingstiden, der det maksimale tapet av de mest verdifulle stoffene oppstår.
For vellykket å erstatte saften i fruktene med sukkersirup, er det viktig å overholde teknologien, spesielt når det gjelder eple syltetøy med appelsinskiver, der fruktene i utgangspunktet har forskjellige tettheter. Så minst skal du først oppnå en jevn tetthet av appelsiner og epler.
Det er flere måter å gjøre dette på:
Før du dypper i kokende sirup, tapper du epler for å redusere tettheten;
Begynn å koke syltetøy ved å dyppe epler, og legg etter hvert skiver av appelsiner til dem;
Øk tettheten av appelsiner ved å koke dem med pektin, og deretter kombineres med epler.
Det er mange alternativer, du trenger bare å ha en god ide om syltetøykokeprosessen fra innsiden, forstå at hver handling fører til et visst resultat.
Oppskrift 1. Eplesyltetøy med appelsin til vinteren
ingredienser:
Appelsiner 2,6 kg
Sukker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilje
forberedelse:
Trim de grove delene av stilken fra paradis-eplene og fjern stilken. Blancher dem i kokende vann i 7-10 minutter, sett i en beholder med kaldt vann, dypp deretter i et dørslag og tørk.
Fjern plagen fra appelsinene, kutt i strimler og legg den midlertidig til side. Skrell fruktene på huden og membranfilmen, brett den skrellede massen av appelsiner i en skål for koke syltetøy. Dryss appelsinmassen med sukker og kok opp.
Overfør epler til appelsinsyltetøy og la koke i 5-10 minutter, 2-3 ganger. Syltetøyet skal kokes, men la det ikke koke. Tilsett vanilje og glød ved den siste tilberedningen, bland den umiddelbart, fjern den fra varmen og pak syltetøyet i sterile og varme glass.
Oppskrift 2. Syltetøy fra epler med appelsinskiver uten sukker
ingredienser:
Vann 300 ml
Honning, kalk 700 g
Epler 1,5 kg
Appelsiner 1,2 kg
forberedelse:
Vask og skrell frukten. Del appelsiner (middels størrelse) i skiver. Fjern kjernen fra epler, ikke kutt huden slik at de skiver skiver beholder sin form når du steker.
Smelt honningen i kokende vann, fjern skummet. Kok sirupen til volumet er redusert med 1/3, avkjøl den deretter til 80 ° C, senk epleskiver og la det koke i opptil 40 minutter. Tilsett de oransje skivene, og fjern syltetøyet fra varmen etter 5-7 minutter.
Når det kjøles ned, legg det i tørre glass, bind med pergamentpapir og dekk til med et plastdeksel på toppen. Oppbevares på et kjølig sted.
Oppskrift 3. Eplesyltetøy med appelsin til vinteren, fra tørkede epler og fiken
ingredienser:
Eple tørking 1 kg
Fig. 700 g
Appelsinjuice 500 ml
Vann 0,5 l
Sukker 1 kg
Pektin 1-pose
forberedelse:
Vask tørkede epler (skiver) og kok opp med tørkede fiken i 500 ml vann til volumet er doblet. Brett frukten gjennom et dørslag montert på en syltetøypanne. Tørk frukten litt, og hell i mellomtiden sukker i vannet den var kokt i, bland til den er oppløst, tilsett appelsinjuicen og kok opp sirupen. Tilsett pektin i den ferdige sirupen, og senk de tørkede fruktene etter 2-3 minutter. Kok dem opp, fjern skummet og skru av varmen. Etter avkjøling, varm opp til koke igjen og fortsett å pakke syltetøyet.
Oppskrift 4. Eplesyltetøy med appelsin til vinteren (rask måte)
ingredienser:
Epler 1,0 kg (netto)
Kandisert appelsin (nellik) 0,5 kg
Sukker 800 g
Vann 300 ml
Sitronsyre 50g
forberedelse:
Skjær de sorterte, vaskede og skrellede eplene i skiver på 8-10 deler (0,5-0,7 cm tykke). Løs sukker og sitronsyre i kokende vann, fyll i epleskiver og la avkjøle. Epleskiver skal la juicen gå. Tilsett deretter kandisert frukt og la koke i 10-15 minutter. Pakk syltetøyet varmt, og begynn å korkke etter avkjøling.
Oppskrift 5. Eplesyltetøy med en appelsin til vinteren (med appelsinskall)
ingredienser:
Sukker 1,7 kg
Skrell appelsiner 500 g
Epler 1,5 kg
Vann 500 ml
vanilje
forberedelse:
Skrell eplene fra huden og frøene, kutt i barer, kutt også skallet av appelsiner. Senk den tilberedte fruktblandingen midlertidig i en løsning av sitronsyre. Kok tykk sirup fra vann og sukker. Fjern frukt fra vann og overfør til varm sirup. Kok i sirup 3-4 ganger, kok opp og avkjøl. Under den fjerde tilberedningen, tilsett vanilje, skru av ovnen og legg i varme og tørre glass. Dryss overflaten med sukker når syltetøyet er avkjølt og dekk til.
Oppskrift 6. Eplesyltetøy med skiver appelsin og tyttebær
ingredienser:
Tyttebær 300 g
Sukker 1,3 kg
Candied orange (skiver med hud) 500 g
Epler (med hud), vinter 1 kg (netto)
Vann 400 ml
forberedelse:
Fjern eplene. Det er bedre å bruke sorten "Renet Simirenko", med tett og søt masse og grønn skall, som vil se vakker ut i sirup med appelsinmasse appelsiner og røde tranebærbær. Skjær epler i skiver med huden. Sorter tyttebær, vask, kombiner med epler og hell varm og tykk sirup fra sukker og vann. Sett beholderen på bålet og kok opp. Slå av brannen. Etter å ha avkjølt, legg kandisert appelsin i syltetøyet, bland. Ta syltetøyet igjen til å koke og hell 0,5 l i bokser. Pasteuriser varme bokser i et par ti minutter fra øyeblikket med kokende vann i en panne. Rull opp lokkene og snu.
Winter apple syltetøy med appelsin - tips og triks
Syltetøy kan betraktes som klart når skummet i kummen samles opp i midten.
Dryss den med et lag sukker når syltetøyet stivner for å forhindre at mold dannes på overflaten av syltetøyet under lagring. For samme formål, kutt krus av pergament, i henhold til diameteren på glasset, suge dem i en sterk saltoppløsning og tørk dem før du pakker dem.
For å spare mer vitaminer i syltetøy, prøv å koke det i kort tid og kork umiddelbart. Steketiden kan reduseres ved å redusere fruktvolumet - jo mer frukt tilberedes i en kum, jo lenger må du vente til det koker, og jo flere vitaminer forsvinner.
