Så lenge det er pilaf, er det så mye debatt om hvordan man skal lage riktig pilaf.
En av de eldste rettene til menneskeheten er allerede fylt fem tusen år gammel. Hvilket kjøtt skal brukes, hva skal kornsnittet bestå av, hvilke krydder skal jeg legge til det?
Det er fremdeles ingen vinnere eller tapere i denne tvisten.
En innbygger i Samarkand vil si at pilafen hans er den mest riktige.
I Tasjkent vil de le av ordene fra en innbygger i Samarkand, og samtidig vil de kritisere Ferghana pilaf.
En iraner, en etterkommer av de gamle perserne, vil motsette seg ham og si at den usbekiske ikke forstår noe i denne saken, og fagpersonen til det tatariske kjøkkenet vil si at begge deler er galt, og at bare han vet hvordan man lager en deilig pilaf.
Hele verden vet hvordan man lager en deilig pilaf, og alle har rett. Det er en enkel forklaring på denne uttalelsen, som vi nå vil vurdere kort.
Hvordan lage riktig pilaf - grunnleggende teknologiske prinsipper
Vi vil ikke bedømme utarbeidelsen av det riktige teknologiske kartet over pilaf i absolutt alle nasjonale retter i verden, men vi vil prøve å gjøre rede for hovedpoengene i å forberede riktig pilaf. I noen tid vil vi glemme rettene som pilaf skal tilberedes - hver nasjon har sine egne særegenheter knyttet til geografisk hengivenhet, kultur, tradisjoner. Vi noterer oss bare en vanlig karakteristisk detalj av denne retten: den må ha tykke vegger, være varmebestandig. For øvrig var pilaf allerede i stand til å lage mat når det ikke var noen gryter, brazier og andre attributter til den moderne sivilisasjonen. Den gamle persiske pilafoppskriften i testen, eller rettere sagt, i flatkaken, bekrefter dette (se oppskriften nedenfor). Pilaf kan tilberedes i gresskar eller i palmeblader - bli kvitt stereotypier, og kanskje kan du lage din egen unike måte å tilberede pilaf på.
Navnet "pilaf" er til stede i alle kjøkken, bare på forskjellige språk høres det litt ut ikke det samme. Ordet pulāu kommer bokstavelig talt fra gammel sanskrit, og betyr kokt ris. Det vil si at pilaf er en metode for varmebehandling av ris, men det er mer enn førti tusen varianter av ris, og ordet indikerer ikke hvilken type ris som skal være til stede i pilaf. Så nå skal kjennerne til den usbekiske og iranske, så vel som den tatariske, balkanske, tyrkiske og egyptiske pilafen allerede håndhilse, som et tegn på forsoning og vennskap. I tillegg sies det ikke noe sted at bønner eller annet korn som er tilgjengelig ikke kan tilsettes pilaf.
Vi trekker den første konklusjonen om hvordan man tilbereder riktig pilaf: pilaf er basert på ris og kanskje noen andre kornprodukter, i stedet for det, eller sammen med ris. Tross alt er pilaf ikke bare mat for de rike, som har råd til å velge de dyreste og sjeldneste rissortene; pilaf, som kokt ris, selv uten kjøtt, var og forblir mat av munker, askebærere, vegetarianere og de fattige.
Nå skal vi analysere metodene for varmebehandling av kornpartiet til pilaf, før du går videre til den smakigste og mest mangfoldige komponenten i parabolen. I følge eldgamle sanskrit må ris til pilaf tilberedes, men faktisk er mange oppskrifter på moderne asiatisk pilaf tilberedt ved å sy. Så for eksempel tilberedes den samme Ferghana-, Tajik- og Tashkent-pilafen ved å steke eller steke kjøtt og grønnsaker, og bare etter at de er bearbeidet, tilsettes ris, tilsettes vann, en strengt målt mengde, og videre tilberedning skjer nøyaktig i modus for langsom stewing, når en del av vannet det tas opp i kornet, og den andre delen fordampes. Matlaging innebærer å senke ris i en mye større mengde vann og koke aktivt, i stedet for å putre produktet.
Det viser seg at de som koker ris har rett, hver for seg og også tilbereder alle de andre komponentene i pilaf? Men hva med pilafen, som tilberedes i syningsmodus i samme kittel, når alle produktene blir lagt etter tur? Eller er det ikke pilaf, men en helt annen rett? Hvis vi konkluderer med dette nå, så kan ikke en overflod av indignasjon og kritikk unngås, fordi pilaf, som kom til oss fra asiatisk mat, som en arv fra den sovjetiske perioden i vår historie, er en rett som mange har likt. Av dette følger at korndelen av pilaf må kokes eller stues, avhengig av egenskapene til ett eller annet nasjonalt kjøkken.
Kornblandingen i pilafen må ha en sprø struktur. Dette er hovedregelen for å tilberede pilaf i ethvert asiatisk eller Midt-Østen-kjøkken. Det viser seg at den nødvendige sprøken av ris oppnås på forskjellige måter, og ikke bli overrasket om den tyrkiske pilafoppskriften først foreslår å suge risen i en halv time i varmt og saltet vann. I denne teknikken er det rimelig logikk og sunn fornuft. Hovedsaken i kokeprosessen må du ikke glemme at du trenger å tilsette 1,5 ganger mer vann under matlagingen.
Vi passerer til den vanskeligste delen av pilaf. I asiatisk mat kalles kjøttdelen "zirvak", i aserbajdsjansk mat kalles den "garra", og i russisk mat har den ikke et kort og romslig navn, siden parabolen er lånt. Vi vil kalle det "zirvak" fordi det er et mer kjent ord. Så zirvak kan bestå av lam, kalvekjøtt eller storfekjøtt, fjærkre, fisk. Det kan også være en helt vegetarisk del av parabolen, bestående av grønnsaker, frisk, tørket eller tørket frukt. I indisk mat, for eksempel, kan pilaf bare bestå av ris og krydret krydder, men det kalles også pilaf, og det er mange alternativer for en slik vegetarisk pilaf i hver indiske provins, selv om det også finnes hundrevis av biryani-oppskrifter med kylling og lam i India.
Det vil si at sammensetningen av zirvak kan omfatte helt forskjellige grupper av produkter som tilberedes ved å sy sammen med ris og andre komponenter. De kan også stekes og serveres i den samme retten med kornpartiet pilaf. Følgelig kan metodene for tilberedning, mekanisk og varmebehandling av komponenter være forskjellige, avhengig av gruppen av produkter - kjøtt, fisk, frukt eller grønnsaker. I arabisk og asiatisk mat er det ofte funnet kombinasjoner av produkter som er uvanlige for pilaf som ikke er kjent for den europeiske smaken, men fra dette er de ikke mindre interessante i kontrast.
Følgende konklusjon følger: det er ikke noe poeng i å diskutere hvordan man skal tilberede riktig pilaf: dette tilsvarer det faktum at to husmødre starter en debatt om hvordan man koker suppe eller borsch. Derfor trenger du bare å ta og lage mat, ta hensyn til de nasjonale egenskapene til denne eller den pilafen, med krydder som ligger i hvert kjøkken - for å opprettholde stilen og overholde de generelle kulinariske prinsippene.
Du kan uten å gjenta oppskriften på pilaf noen gang, koke den i et år, tre ganger om dagen, og samtidig vil det ikke være noen kjedelige monotoni på bordet, men det er absolutt ingen måte å skrive alle disse oppskriftene i en artikkel - de er ikke en gang kombinert i klassifiseringen til matlaging av pilaf. Men noen av dem, de mest interessante, kan du prøve å lage mat akkurat nå.
Oppskrift 1. Hvordan lage en deilig pilaf, persisk
ingredienser:
Ris "Baldo" 0,5 kg
Kylling (slaktekylling) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomater 250 g
Grønne erter, kokt 300 g
Persille, fersk 100 g
Pepper (søt) 200 g
Valnøttolje 50 ml
Furu nøtter 100 g
Egg, kylling 6 stk.
salt
vann
Svart pepper
forberedelse:
Tilbered kadaveret til fuglen og kok den i rikelig med vann, uten å tilsette salt og krydder. Skill kjøttet fra beinene, og legg kjøttet midlertidig til side. Sil av buljongen.
Kok "Baldo" -ris. Denne sorten er rund, kortkornet, raskt kokt, egnet for tilberedning av mange retter. Vask og tørk grynene grundig. Varm en dyp stekepanne, helst støpejern. Hell nøtten og smeltet smør i den. Når oljen er varm, legg risen og stek den, tilsett pinjekjerner, salt, malt svart pepper. Hell den anstrengede, varme buljongen i pannen slik at den dekker 1 cm ris. Legg kyllingskiver på toppen og la det småkoke på svak varme. Lukk lokket. Strø pilafen på toppen med hakket persille når vannet er absorbert. Igjen, dekk pilafen med et lokk, skru av ovnen, og på toppen, på lokket, legg et håndkle i ti minutter.
Stek 3 egg i en egen stekepanne, når du har pisket dem og tilsatt litt vann og salt. Det er nødvendig at den oppnådde omeletten helt dekker den kokte pilaf ovenfra, så velg diameteren på oppvasken på forhånd. Stek den andre halvparten av eggene i en større panne. Overfør omeletten til en tilberedt ildfast form: kantene skal ligge på siden av formen. Overfør pilafen til en form foret med omelett, uten å blande ris med kjøtt. Topp med en andre omelettomgang. Plasser skjemaet i 10 minutter i en varm ovn (180 ° C) for å få en brun skorpe på en omelett. Smør overflaten med smeltet smør.
Blantrer tomater og paprika, skrell, og skjær dem deretter i skiver. Legg pilaf på fatet, og rundt det - tomater, paprika og kokte grønne erter. For å skjære "paien" fra omeletten og pilafen i porsjoner du trenger på spisebordet, serverer du den varm.
Oppskrift 2. Hvordan lage riktig pilaf "Ali - Pasha", på tyrkisk
Det kreves:
Ris 300 g
Kalvekjøtt, hakket 600 g
Kyllingfett 150-200 g
Løk 300 g
Malt pepper (svart og rød)
koriander
gurkemeie
timian
Persille, merian 150 g
salt
sukker
Hvitløk 20 g
Smør (vegetabilsk og smeltet smør)
Mel 70 g
Hudløse tomater (eller søt og syrlig saus) 250 g
vann
forberedelse:
Løs opp en spiseskje salt i 1,5 liter varmt vann og legg den vaskede risen i en halv time. Skyll det deretter med kaldt vann og tørk det.
I en dyp rund stekepanne, varm oljen og ha den tørkede risen i den. Stek i 7-10 minutter og tilsett malt krydder: gurkemeie, svart og rød pepper, salt og tilsett sukker for pikant. Rør om og fyll med vann. Deretter kokes risen, som beskrevet i forrige oppskrift, og så vendes den på en rund rett og drysses med hakket mynte, merian (du kan bruke tørket gress), fersk persille - en uunnværlig komponent i tyrkisk mat. Risen skal serveres varm, så beregne tiden riktig, eller hold den i en forvarmet ovn til servering.
Oppvasken som risen er kokt i skal ha en avrundet bunn slik at risen på fatet ser ut som basen til en turban.
Tilsett finhakket løk (1/2 del), smeltet kyllingfett, hvitløk, krydder, salt, koriander, timian og mel til kjøttdeig. Rør massen og rull bollene, som veier 40-50 g. Stek kjøttbollene over høy varme, overfør den spalte skjeen til et fat. I samme skål, tilsett litt mer olivenolje. Hell sausen. Hvis du bruker tomater, så forgren dem først, hakk potetmos og smak til med krydder. Ha de stekte kjøttbollene i tomatsausen og la det småkoke i 15 minutter med lokket lukket.
Hell den kokte sausen på ris, legg kjøttbollene og pynt med greener.
Oppskrift 3. Hvordan lage en deilig iransk pilaf, bryllup "Seven Oriental Beauties"
produkter:
Store kyllinger - 2 stk, 2,0-2,2 kg hver
Appelsinskall (frisk) 200 g
Løk, 500 g
Ghee 400 g
Safran 1 g
Sukker 150 g
Vann (kokende vann) 250 ml
Zira
Rosevann 100 ml
Skrelløse mandler 150 g
Pistasjenøtter 200 g
Hvite rosiner, lange 150 g
Tørkede aprikoser 250 g
Barberry (tørket) 100 g
Ris "Basmanti" 1 kg
Melk, hele 1,5 l
Kildevann 2 l
salt
Hibiskuskronblad (hibiskus) - 10 g
Granateplefrø 300 g
Lavash, type armensk - 3 stk. (eller 900 g usyret deig)
forberedelse:
Tilbered kyllingkadaver. Ryggen og nakken forlater buljonger. Vinger, skinn, hofter og bryster vil gå til pilaf.
Vask risen og våt den i tolv timer i isvann. Senk beholderen i kjøleskapet umiddelbart etter bløtlegging. Dette gjøres best kvelden før. Etter å ha tappet vannet og tørk den godt.
Mos safran med sukker (50 g) og hell et glass kokende vann.
Klipp av plassen fra appelsiner. Frukt kommer godt med til juice, eller du kan bare spise dem, men de vil trenge omtrent to kilo. Skjær platen i strimler ved hjelp av en skrell, fordi den må kuttes i tynne strimler etter bløtlegging i kokende vann.
Hakk de skrellede løkene med de samme stråene som appelsinskallet - pilaf skal ikke bare være velsmakende, men også vakker.
Vask og tørk all tørket frukt. De trenger ikke å bli skoldet med kokende vann, som det vanligvis gjøres. Et unntak kan gjøres for barberry. Skjær tørkede aprikoser, som zest, i strimler. Velg rosiner slik at bærene er hvite og avlange, de skal se ut som friske druer når de svulmer når du steker.
Skrell nøttene, og skjær dem i lange skiver.
Varm all oljen i en støpejernspanne. For hver ingrediens, lag en egen bolle eller bolle, der du vil spre dem etter steking i olje. Stek i følgende sekvens:
Pass på løken, og reduser varmen til et minimum. Pass på at du ikke blir brent.
Tilsett biter kylling til løken. Etter at skorpen ser ut, hell safran, fortynnet i kokende vann og rosa vann.
I en varm olje kaster vi zira, sukker og litt salt. Enhver søt rett uten salt vil vise seg å ikke være så velsmakende - sukker fungerer i kontrast. Sukker skal smelte, men ikke brenne. Oppretthold en moderat oljetemperatur og ikke gå langt fra komfyren i et avgjørende øyeblikk.
Stek plassen og tilsett noen spiseskjeer vann. Vent til vannet fordamper. Resten skal være karamellisert. Overfør den til en kokt skål ved å bruke en slisset skje og prøve å tappe oljen tilbake i kjelen.
Stek deretter mandlene til de blir rosa, deretter pistasjnøtene (de blir ikke rosa, så vær forsiktig så du ikke brenner dem). Stek deretter en etter en tørkede aprikoser, rosiner (for å svelle!), Barberry (tørke godt etter bløtlegging).
Alle de stekte ingrediensene, hver for seg eller sammen, avhengig av hvordan du lager retten, må kastes tilbake gjennom en metallsikt for å tømme overflødig olje. Sett oljen tilbake i en panne eller overfør den midlertidig til en krukke.
Vi blander en del vann med to deler melk, salt og koker. Forholdet mellom ris og væske er ½. Vi observerer denne andelen og husker at ris absorberer salt godt, men også koker saktere i saltvann. Etter å ha kokt risen, vil væsken måtte tappes i kloakken, så salt den litt mer enn normen, slik at du ikke trenger å legge ris i fatet. Kok til den er halvklar og tøm gjennom et dørslag.
Først deler vi hele risen - i to, og deretter den ene halvdelen - i tre deler. I den første delen av de tre, tilsett 1 g safran, fortynnet i varm melk; den andre delen er beiset med sterk hibiskust, den tredje er hvit. Vi skal pynte bryllupsretten med disse små bitene. Den halvparten av risen som først ble tatt, vil gå til gryten, til kjøttet.
Hvis du velger ferdige pitabrød, smører du dem på begge sider med olje fra en boks. Smør stekepannen eller gryten, også med olje, med skiver pitabrød (legg dem lett overlappende for å bake kurven). Hvis du foretrekker å gjøre alt selv, må du rulle ut 3 sirkler for å stille dem med en kittel, men de må også smøres grundig inn med olje.
Kylling legges på pitabrød eller deig, deretter stekt løk, hvit porsjon ris (den større).Deretter legges tørket frukt, glød og nøtter ut - halvparten av hver ingrediens (vi pynter retten med andre halvdel). De kan legges på lag eller settes sammen.
Vi lager den svakeste brannen, setter en kittel på den og la pilaf småkoke i omtrent en time eller litt til. Ikke glem at ris og kylling nesten er klare, de skal kombineres til en enkelt aroma, som også kommer fra oljen i bunnen. 10 minutter før avslutningen av kokeprosessen, hell pilafen på toppen med den gjenværende oljen i krukken.
Gjør pilaf til et fat. Hvis deigen ikke ordnet seg, bare fjern den og server normalt pitabrød til pilafen. Hvis alt fungerte, dekorere pilafen med fargerik ris, vekslende sidene på kjeglen eller halvkulen, legg mønstrene ut med granateple, karamellisert frukt og nøtter.
Oppskrift 4. Hvordan lage riktig pilaf med karvefrø, vegetarisk - indisk mat
ingredienser:
Basmanti ris - 150 g
Ghee - 50 g
nellik
spisskummen
pepper
Vann 300 ml
kardemomme
salt
Hermetiske bønner, naturlige 300 g
Grønn og lilla basilikum (blader)
forberedelse:
Vask ris og suge i kaldt vann i minst en time. Tøm, skyll igjen, og kok den i kokende saltet vann til den er halv kokt.
I en dyp støpejernspanne, varm ghee, ha krydder i den, stek til aroma dukker opp og ha ris. Brett bønnene gjennom et dørslag og skyll med varmt, kokt vann. Legg den i pannen, bland, dekk i fem minutter. Legg den varme pilafen på et fat, pynt med basilikumblader.
Oppskrift 5. Hvordan lage riktig pilaf - "biryani" med kylling. Indisk mat
ingredienser:
Basmanti 500 g
For ris:
Salt, kanel, hvitløk, kardemomme, laurbærblad, muskatnøtt (malt)
Kylling trommelstikker 12 stk.
For marinade:
Hvitløk, hakket 30 g
Ingefær, revet rot 50 g
Garam Masala (kompleks krydder)
Mark krydder: chili, zira (spisskummen), gurkemeie, kardemomme
Grønn koriander hakket
Frisk grønn pepper, varm
Mynteblader
Yoghurt 300 ml
Sitronsaft 70 ml
salt
melk
safran
cashew
Løk, Løk
ghee
Rosevann
Rosiner, lette
forberedelse:
Med tanke på at indisk mat er preget av en overflod av krydder, og de blir lagt til rettene veldig sjenerøst, er det bare navnene deres som er oppført i ingrediensene. Juster mengden selv. På samme tid, for å få den opprinnelige smaken av biryani, er det fortsatt bedre å bruke det foreslåtte settet, uten å ekskludere krydder og krydder.
Vask risen og våt den kvelden før. Ris må eldes i vann i minst 8 timer. Etter å ha kokt den til den er halvt kokt i 1 liter saltet vann med krydder og 100 g ghee. Slå av varmen når riskornene er rå inni. Dekk til pannen, ikke tapp vannet, la det trekke i ris.
Legg forberedte kyllingbiter i en bolle. Forbered en marinade til henne fra de listede ingrediensene, og kombiner dem sammen. Gni kjøttet godt med marinaden. Den kan for enkelhets skyld overføres fra en bolle til en plastpose, forsegles og settes i kjøleskapet over natten.
Varm opp 50-70 g smeltet smør i en panne, kast litt krydder i det og stek finhakket løk til det er gyllent. Samle de stekte løkene med en spalte skje og overfør til en tallerken foret med et papirhåndkle.
Løs safran i en kopp varm kokt melk. Skjær 200 g cashewnøtter og stek i en panne. Vask og tørk rosinene (250 g).
Ta en dyp panne eller panne med tykke vegger og bunn. Legg marinerte trommelstikker på bunnen og rundt oppvasken. Legg halvparten av ris, hakket koriander, nøtter, rosiner og mynteblader i midten. Ha den andre delen av risen, hell over safranmelk og rosevann.
Dekk pannen med et lokk og pakk den tett med folie slik at dampen blir igjen. Plasser pannen i en panne fylt med vann. Slå på ovnen ved 170 ° C. Legg kjelen på pannen i ovnen i en time. Etter den angitte tiden må du slå av brannen, men ikke skynde deg å få tak i pannen. La det stå på i ytterligere 15-20 minutter.
Kok en stor rett. Legg den i en sirkel (du kan legge i små skåler) en salat med agurker og yoghurtdressing, kokte poteter, bakte skiver gulrøtter i sukker med krydder. Legg ris i midten av retten, og kjøtt på toppen. Pynt med mynteblader, nøtter, rosiner.
Oppskrift 6. Hvordan lage en deilig pilaf "Sayadiya" - arabisk pilaf, med fisk
Produktsammensetning:
Fersk hvit fisk 600 g
En blanding av basmanti og vill ris 200 g
Furu nøtter 100 g
Løk, 300 g
krydder:
gurkemeie
Chili og svart pepper
Mel 70-90 g
Sitronsaft 100 ml
Mark kanel
kardemomme
Zira
Olivenolje 150 ml
Vann 400 ml
salt
forberedelse:
Det anbefales at fisken er fet. Vask den og skjær i filetbiter. Lag en marinade av sitronsaft, olivenolje og zira. Bruk malt krydder slik at lukten blir bedre absorbert. Dekk oppvasken med den syltede fisken i en time, slik at den lukter godt.
Etter marinering, tørk skivene lett med et serviett, rull inn mel og stek i varm olje. Legg fisken i en egen bolle, og stek den finhakket løk i samme olje. Tilsett eventuelt olje, etter at du har lov til å varme den opp.
Kok opp vann i en stewpan, tilsett de resterende krydderne, kok dem i fem minutter og kast den tilberedte risen. La risen koke, reduser varmen. Hell ovenfra oljen fra pannen som fisken ble stekt i, og legg løken. Fortsett å småkoke til det er halvt kokt uten å dekke kasserollen. Legg fiskene, dekk til og la det småkoke i femten minutter. Strø over stekte nøtter før servering etter å ha lagt seiaden på et fat. Pynt med greener om ønskelig.
Hvordan lage riktig pilaf - nyttige tips og triks
Hvis noen kommenterer teknologien til kokt pilaf, ikke lytt, ikke tro at alt viste seg dårlig. Pilaf må være velsmakende - dette er den første og eneste tilstanden, det mest nyttige rådet, hvis du vil. Kok sakte, med kjærlighet. Matlaging tåler ikke oppstyr, og pilaf - enda mer!
