Den raffinerte aromaen av ville jordbær har vunnet popularitet i verdens kulinarisk og dannet grunnlaget for mange dessertretter, og for hjemmevinsmakere er disse bærene et fantastisk vinmateriale. Den produserer en vakker og velduftende ung vin i lyserosa farger, og hjemmelagde modne viner fra jordbær får en ravfarget farge over tid, uten å miste sin karakteristiske bukett.
Vin fra vill jordbær - de grunnleggende teknologiske prinsippene
For enhver vinproduksjon, både industriell og hjemme, drue og frukt, er det generelle regler som må følges når du lager vin.
Standarden for biokjemisk sammensetning for produksjon av vin er druer, som det eldste vinmaterialet på planeten. Det er på bakgrunn av en biokjemisk analyse av druebær at den optimale sammensetningen av vin må avsløres - fruktjuice med tilsetning av sukker, vingjær og noen andre komponenter for å produsere vin.
Det kan ikke argumenteres for at vinproduksjon av frukt og bær er et nytt ønologiområde. Det er mulig at frukt- og bærviner dukket opp sammen med drueviner, men en viss ekstra innsats er nødvendig for å tilberede dem, for i tillegg til epler skiller alle andre frukt seg fra druer enten ved mangel eller et overskudd av syrer, som gir vinen stabilitet. I jordbær, både hage og skog, er prosentandelen sukker og syre ideell for hjemmevinsarbeid. Det er sant at det er noen nyanser som må tas i betraktning når du lager jordbærvin.
Før tilberedning av vørteren blir juice fra frukt- og bæravlingene undersøkt for nærvær og prosentandel av syrer, inkludert garvesyre, vinsyre, for å regulere den før du setter vørteren.
For normal gjæring av vørteren er surheten i vinmaterialet ikke lavere enn 0,7% per liter vørter. For lav surhet gir ikke smaken til vinen, gjør den ustabil - denne vinen er mottakelig for sykdom og forverres raskt. Syre over 1,0% er full av infeksjon i vørteren med eddikgjær. Jordbærjuice per volumenhet inneholder gjennomsnittlig 0,8%, noe som tilsvarer standarden.
Selvfølgelig må det huskes at avhengig av værforhold og noen andre naturlige faktorer, kan dette tallet variere. Skogjordbær er surere enn jordbærjordbær. Det kan inneholde syrer opptil 1,2%. I disse tilfellene reduseres surheten ved å tilsette vann eller blande jordbærsaft med juice av mindre sure frukter eller bær.
Blanding av jordbærsaft anbefales også for å øke volumet. På grunn av den tette strukturen av bær av ville jordbær inneholder saften mindre juice enn i hagen. For maksimal ekstraksjon brukes metoden for foreløpig gjæring av masse eller juice med påfølgende pressing.
Faktisk kan skogjordbær bare hakkes ved å kombinere massen, for eksempel med en masse jordbær, bringebær, tilsette sukker sirup og i denne formen sette for gjæring. Når vann tilsettes vørteren, er den ferdige vinen mindre mettet, da dens tilstedeværelse merkes i den. Derfor blir vann ofte brukt til å tilberede tørre bordviner, og for å få sterke, dessert og brennevin har en tendens til å bruke bare naturlige råvarer, uten fortynning.
Det neste viktige kriteriet for å vurdere kvaliteten på vørteren er sukkerinnholdet. Som du vet, avhenger styrken av all alkoholholdig drikke av sukkerinnholdet. Mer sukker - mer alkohol. Men for vin er sukker ikke bare en festning, men også en smak. Med et gjennomsnittlig sukkerinnhold i ville jordbær på 7,8%, er denne mengden sukker tydelig ikke nok til å få til og med en lett bordvin.
Praktiske råd er: for å få ønsket styrke til det naturlige sukkerinnholdet i en liter vinmateriale (i dette tilfellet ville jordbær) tilsett 20 g sukker per 1% av styrken.
For eksempel:
Sukkerinnholdet i 1 liter vill jordbærsaft er 6%. Ønsket vinstyrke er 12%. Du må tilsette 120 g sukker per liter vørter. Samtidig må ytterligere 3% sukker tilsettes den angitte mengden for å danne en smak. Dette er et eksempel for å lage tørr vin i lav grad. Mengden tilsatt sukker varierer avhengig av type vin, ønsket styrke og sukkerinnhold.
Vær oppmerksom på at overflødig sukker i vørteren er skadelig for gjæren.
Nå om gjær, mikroorganismer som behandler sukker, og gjør det til alkohol. Men sukker alene er ikke nok for gjær. Hovedbetingelsen for en vellykket gjæringsprosess er en konstant temperatur på 18-22 grader, som regnes som den mest behagelige for normal ytelse av vingjær.
Lette viner fra jordbær kan tilberedes uten bruk av gjær og vingjær, men sterk drikke kan ikke fås uten å bruke rene kulturer.
Mange frukt og bær som brukes i hjemmevinsarbeid krever forberedelse, som består av rengjøring, fjerning av frø og hakking. I denne forbindelse krever jordbær ikke tilberedning. I tillegg blir fruktene ofte brukt til å lage start av vin, fordi ville jordbær er et ideelt habitat for villvingjær.
Jordbæraroma blir ofte brukt for å forbedre kvaliteten på andre fruktviner, så jordbær tilsettes, både for å lage masse og til å blande juice eller ferdige frukt- og bærviner.
Det særegne med jordbærvinsmateriale er at kornene i bærene tilfører bitterheten til vinen. Derfor, hvis det ikke er noe mål å skape en sherry-smak, må de fjernes ved å slipe bær gjennom en sil eller under pressing og separering av juice.
Du trenger ikke vaske bærene, for ikke å vaske av vill gjær fra overflaten deres, men det er heller ikke verdt å la for forurensede bær komme inn i musten. Sorter fruktene grundig før du begynner på arbeidet.
Oppskrift 1. Bordvin fra jordbær
ingredienser:
Villbær 9,5 kg
Sukker 1,25 kg
Vann 3,6 l
forberedelse:
Kok opp vannet og dryss alt sukkeret i det. La sirupen avkjøles til 25 grader etter oppløsningen og hell dem med bærene hakket i massen, etter å ha valgt dem og fjernet stilkene.
Dekk gryten med vørteren og sett den til å gjære i varmen. Før du ser skum på overflaten av vørteren, må du ikke glem å blande det med jevne mellomrom.
Før den fermenterte saften gjennom et filter og gni massen gjennom en sil for å forhindre at små korn kommer inn i vørteren (de vil gi en ubehagelig bitterhet i vinen).
Koble til begge deler av vørteren og hell den i flasken. Fermentering bør ta opptil 60 dager, ved en konstant temperatur på 18-22 grader, noe som er optimalt for å lage vin fra jordbær og andre viner.
Etter at gjæringen er fullstendig stoppet og sedimentet legger seg nederst på flasken, fjerner du den nye vinen fra sedimentet. Ta den til et kjølig sted, tett korkende. Oppbevar vin i kjelleren. Hvis sediment dukker opp igjen, må du gjenta fjerningen igjen.
Oppskrift 2. Sterk bordjordbærvin
ingredienser:
Vill jordbær 10,7 kg
Vann 2,4 l
Sukker 1,9 kg
Produksjonsteknologi:
Del den innlagte mengden sukker i to deler. Sorter bærene, fjern de bortskjemte. Separat kamalene, men du trenger ikke vaske dem. Mal umiddelbart og tilsett halvparten av sukkeret oppløst i varmt vann. Dekk til og legg beholderen en dag eller mer for gjæring på et lunt sted, slik at saften som må føres gjennom en sil skilles bedre, tørker og skiller små korn.
Hell den tilberedte vørteren i flasken, fyll den ¾ av volumet, lukk halsen med en medisinsk hanske, der en av fingrene punkteres med en tykk nål: karbondioksid må slippes ut mens du hindrer oksygen i å komme inn i vørteren.
Etter 10-14 dager, når den raske gjæringen stopper, tilsett resten av sukkeret, lukk nakken igjen. For å få tilsatt sukker opp raskere, hell 1,5-2 liter vørter fra flasken, hell sukker i det og bland under oppvarming, men oppvarmingstemperaturen skal ikke overstige 30 grader, der vingjæren dør. Hell deretter den varme og søtede vørteren i flasken.
Etter å ha blandet igjen, ta på en hanske, og så gjenstår det å vente på at fermenteringsprosessen er fullført. Dette indikeres av nedbøren i bunnen av flasken, fraværet av at selv de minste gassboblene stiger til overflaten. Vinen blir gradvis avklart, blir gjennomsiktig. Hell nøye, uten å røre sedimentet og bruke et plastrør, mens du installerer en flaske vin og en tom beholder på forskjellige nivåer for å sikre prinsippet om driften av kommuniserende kar.
Det er viktig å ikke overdrive det på risen i mer enn to uker, ellers vil restene av gjær som ligger i bunnen, ødelegge smaken av bitterhet. Hvis vinen fremdeles i løpet av to uker ikke har blitt gjennomsiktig nok, hell den frem i en ren, ferdig forberedt flaske, og gjenta deretter denne prosedyren igjen, men bruker allerede en filtreringsmetode ved å bruke et ganske tett filter.
Frisk jordbærvin er klar. Den har en ganske lys og karakteristisk aroma. Ta det til et kjølig sted ved å tette lagringsbeholderen tett. Smaken og fargen på vinen vil gradvis endre seg, men selv i den gamle vinen fra jordbær, vil en påminnelse om skogsbærene som vil utfylle buketten, forbli.
Oppskrift 3. Sterk jordbær- og jordbærvin
ingredienser:
Sherry gjær 2 g
Vill jordbær 4 kg
Hage jordbær 10 kg
Tannin 20 g
Sukker 3,2 kg
Vinalkohol (70%) 0,7 l
Tilberedningsmetode:
Fra det angitte antallet bær bør være minst 8 liter naturlig juice. Plasser de tilberedte bærene under pressen sammen. Skogsbær har en mer stabil og uttalt aroma, og jordbær er saftige. Dette er en flott kombinasjon for vin hvis du vil at den skal være vannaktig. Men hvis mindre juice er oppnådd, må vannet tilsettes, først koke det opp og avkjøles til 22-25 grader. Tilsett halvparten av sukkeret i saften.
For å få sterk vin vil ikke villgjær på overflaten av nyplukkede bær være nok; Når du anskaffer dyrket gjær, velger du derfor sherrykulturer: de er mer stabile i et alkoholisert miljø, noe som er nødvendig for å lage sterk vin.
Tilsett ½ del sukker i saften, bland til den er oppløst og hell vørteren i en flaske. Lukk nakken med en vannlås. Etter å ha ventet på et stadium av stille gjæring, introduser du resten av sukkeret og gjæren i musten. Denne gangen skal vørteren gjære fullstendig. Fjern den nye vinen fra sedimentet, tilsett tannin, alkohol og sukker, om nødvendig, etter smak. Ideelt sett, hvis vinen blir lagret på 14 grader i en eikefat. For mangel på en slik beholder, bruk en glassflaske med bred hals, innvendig i, sammen med vin, bør en gasbindpose med eikebark plasseres.
Sterk vin vil få en skikkelig bukett om 8-10 måneder. Fargen blir gul.
Oppskrift 4. Dessertvin fra ville jordbærskog og hage
ingredienser:
Bær 13 kg
Garvesyre 14 g
Sukker 3,7 kg
forberedelse:
Til dessertvin fra jordbær brukes naturlig juice, som skal være omtrent 8 liter fra de tilberedte bærene. Tilsett sukker i saften, la 510 g bli søt og stabilisere den ferdige unge vinen.
Ytterligere tilberedning utføres i henhold til de samme ordningene som i oppskrift nr. 1 med påfølgende innføring av garvesyre og sukker før aldring.
Oppskrift 5. Vin fra ville jordbær og bringebær, likør
ingredienser:
Bringebær 5,0 kg
Jordbær 5,5 kg
Vinsyre 43 g
Tannin 30 g
Sukker 2,5 kg (± 100 g)
forberedelse:
Bringebær og jordbær, nøye sortert og frigjort fra stilkene, hell sukker (1/4 del). Mos bærene. Vent til gjæringen begynner, og press saften gjennom et lintduk, og legg den under pressen. Nederst, under pressen, sett en beholder for tapping av juice. den
Den resulterende gjærede juice, tilsett syre (vinsyre) for å balansere vørteren. Hell vørteren i flasken, installer en propp eller gjæringstunge. Tilsett sukker hver 5-7 dag med en hastighet på 100 g for hver liter vørter.
Hell av vinen i en ren og steril flaske etter avklaring, tilsett den siste delen av sukker, rør og stå i 60 dager på + 10 + 14 grader.
For å gi karamell-jordbærsmaken til spritvinen, kan du tilsette karamellsirup før den eldes, og gjør den til den siste delen av sukker.
Oppskrift 6. Mousserende vin fra jordbær, semisweet
ingredienser:
Bær av hage og skog jordbær 10 kg
Sukker 3 kg
Vann 2 l
Sherry gjær 2 g
forberedelse:
Kombiner bærmassen med sukker (2 kg) og la den ligge i en emaljert bøtte i varmen, dekket med gasbind, for å gjære. Hvis skum og en karakteristisk lukt vises, tørk massen gjennom en sil for å skille kornene av bær. Hell juice i en flaske, og fyll den gjenværende tykke med vann, varm opp til 35 grader og før den igjen gjennom en sil. Juice oppnådd etter den andre renne, legg til den første delen av vørteren. Deretter installeres en vannlås og vinen lages på vanlig måte.
Etter avklaring fjernes vinen fra sedimentet. Men for å tilberede en deilig jordbær "champagne", må du filtrere den unge vinen som er fjernet fra sedimentet fra jordbær for å filtrere med spesiell forsiktighet. Umiddelbart etter fjerning fra sedimentet, hell den over ostekluten brettet i flere lag, for å oppnå absolutt renhet og åpenhet.
Hell nå litt vin, varm den og oppløs 1 kg sukker i den. Kombiner den søtne vinen med bulk, bland og hell i tilberedte flasker: det er ønskelig at de er fra champagne, fra tykt glass for å unngå brudd når du oppbevarer musserende jordbærvin i dem. Følgelig må du klargjøre pluggene og ledningen for å stramme dem.
Flaskevin, suge ved 22 grader 24-48 timer, slik at gjæringen igjen aktiveres som et resultat av å tilsette den siste porsjonen sukker til den unge vinen. Etter å ha tatt flaskene til kjelleren, legg dem horisontalt på en hylle. Oppbevares ved +14 grader.
Denne vinen går bra med is.
Vin fra vill jordbær - nyttige tips og triks
Ikke kast sediment fra jordbærvin. Det har allerede vokst en koloni med vingjær, som kan legges til nødvendigheten for å lage hjemmelaget vin fra senere frukt. Tilsett sukker og alkohol (vodka, konjakk) til det. Den resulterende tinkturen er nyttig for fremstilling av alkoholisert spesiell vin fra jordbær eller andre husholdningsviner.
For å tilberede vin, bruk moden, men ikke overmoden frukt. Sorter dem grundig for å forhindre at mugg eller råtne bær ødelegger vørteren, som ødelegger en bukett hjemmelaget jordbærvin.
For å forbedre aromaen av hjemmelaget vin fra frukt som ikke har en lys og mettet lukt, kombiner disse fruktene med ville jordbær for å lage vørter. Du kan også blande de ferdige vinene. Meget gode blandingsviner fås fra hvite eller røde rips, stikkelsbær, mulbær i kombinasjon med ville jordbær.
Oppbevar aldri hjemmelagde viner i plastflasker eller glass. Bruk bare glassvarer. Plastbeholdere forvrenger smaken og lukten av drikken når de interagerer med syrer i vin.I tillegg er slike forbindelser av vinsyre, alkohol og stoffene som utgjør plast, utrygge for helsen.
