Du kan krangle eller krangle om fordelene og farene ved gjærsopp så mye du vil, men poenget med forsoning blant tilhengere av gjær- og gjærfri deigfremstillingsmetode er fortsatt å erkjenne det faktum at menneskeheten lever i nærheten av milliarder av mikroorganismer som ikke bare bebor hjørnene på planeten vår utilgjengelig for mennesker, men og menneskekroppen.
Disse innbyggerne har ikke blitt studert fullt ut av mikrobiologer, men noen av dem er allerede registrert og anerkjent som "assistenter" av mennesker.
Disse inkluderer noen typer gjær- og surmelkbakterier.
Disse usynlige representantene for den terrestriske faunaen, uansett hvor hardt vi prøver å isolere oss fra deres tilstedeværelse, kommer luften og maten deres inn i kroppen vår.
Derfor aksepterte folk, etter å ha stoppet den meningsløse motstanden, dem i tjenesten, noe som brakte merkbar suksess for utviklingen av verdens kulinarisk, spesielt til områder som vinproduksjon, osteproduksjon, bakst.
Kulichkake med kefir uten gjær - grunnleggende teknologiske prinsipper
Det er flere typer gjærfritt kringle som ganske vellykket kan erstatte tradisjonelle gjærbakst.
Det er ingen hemmelighet for noen at praktens baker oppnås ved å heve deigen, som er gitt av gjæren som slipper luftbobler under korrekturprosessen. Den avgitte gassen er produktet av den vitale aktiviteten til gjær, dannet som et resultat av ernæringen deres med sukker og mel, som igjen inneholder karbohydrater - en grobunn for gjær.
Hva skal jeg gjøre hvis vertinnen ikke av en subjektiv eller objektiv grunn ønsker å bruke gjær til å lage konditor?
Et alternativ til gjær - kefirgjær.
Du kan sannsynligvis sammenligne hvordan deigen stiger på gjær eller kefir. Men med tanke på styrken og intensiteten i gjæringsprosessen, vil en slik sammenligning utvilsomt indikere en betydelig overvekt av gjær. Melkesyrebakterier som deltar i den biologiske kjeden, som gjær, foretrekker å velge meieriprodukter som sitt habitat. De jobber etter samme prinsipp som gjær, men mindre intenst.
Selv om deigen tilberedes uten bruk av gjær, trenger syrmelkbakteriene fortsatt et varmt miljø, så kefir skal være varm. Du kan (og enda bedre!) Bruke en fermentert surmelkedrikk, men uten spor av mugg og bitterhet. Nesten ethvert fermentert melkeprodukt som ikke spises før den angitte tidsperioden, gir en fantastisk deig. Riktig nok, for at melkebakterier skal heve deigen godt, må de tilsettes litt mer enn gjær, og de trenger også mer tid til å reprodusere seg i melkeomgivelsene. Sukker og mel gir i tillegg energi-mikroorganismer.
For å tilberede gjæren på kefir vil det ta 24 til 76 timer. Ikke alle husmødre har nok tid og tålmodighet til en så lang prosess, selv om bruk av gjær til påskekaker på kefir uten gjær er den mest effektive måten å gjøre bakingen virkelig festlig på.
Det andre alternativet for å lage kefirdeig uten gjær er bruk av brus eller annet bakepulver. Melkesyremediet i forbindelse med alkalien, som er natron, forårsaker en rask og rask prosess med gassbobleutvikling, som ved å henge mellom deigfibrene dannet av fiber, sørger for at den stiger. Ved å bruke denne metoden for å elte deigen som den viktigste, må du sørge for at mengden brus og syre er så balansert som mulig. Et overskudd av brus fører til at restene av den, som ikke har reagert med melkesyre, gjør deigen og deretter bakervarer mørk og ubehagelig i smak, tung og avgjort.
Den ønskede økningen i testen for påskekaker med kefir uten gjær kan oppnås ved å kombinere de fysiske og biokjemiske egenskapene til produkter (egg, oljer og andre) med metoder for deres mekaniske prosessering, for eksempel juling, der eggehvite omdannes til fibre, fanger luftbobler i massen. I dette tilfellet bør den behandles på samme måte som under tilberedningen av kjeksdeigen: bland den piskede massen forsiktig med resten av deigkomponentene, vær forsiktig så du ikke ødelegger den porøse strukturen til proteinet, og stek deretter produktene umiddelbart.
Oppskrift 1. Påskekake på kefir uten gjær
ingredienser:
Mel 450 g
Kefir 300 ml
Egg 3 stk.
Soda 15 g
Vanillin 4 g
Sukker 200 g
Appelsin: juice - 100 ml; zest - 30 g
Cognac 30 ml
Lite salt
Olje (spredning) 150 g
Frøfrie rosiner 200 g
Glasur 70 g
Pulver 50 g
Forberedelsesrekkefølge:
Kefir (20-25 C), juice og halvt siktet mel med brusblanding i en dyp bolle. Dekk tett med en film og hold varmen; det må vises bobler på overflaten. Pisk eggene, tilsett sukker gradvis: massen skal øke 3 ganger, som for å lage kjeks. Tilsett mykt smør i eggene, fortsett å slå, raske, cognac, vanilje. Kombiner andre halvdel av melet med rosiner som er vasket og kokt i kokende vann.
Kombiner gradvis, tilsett testen først slått egg-smørblanding, deretter mel og rosiner, en skje hver. Det skal være veldig myk og luftig deig, nesten flytende.
Legg den i like deler i delt form til påskekaker, eller bruk engangs pergamentformer, forsmurt. Legg deigen umiddelbart i en forvarmet ovn (180 Ϲ) og stek.
Dekk de avkjølte kakene med proteinglasur, pulver.
Oppskrift 2. Smørkake på kefir uten gjær, smør
ingredienser:
Kefir (1,0%) 100 ml
Rømme, fett 180 g
Olje 450 g
Mel 600 g
Brus 30-40 g
Vanilje 5 g
Safran 3 g
Rum 25 ml
Sukker 350 g
Kandisert frukt (små terninger) 150 g
4 egg
forberedelse:
Separer eggeplommene, gni med sukker (150 g) og mykt smør, tilsett rømme og kefir, brygget og kombinert med rom safran, vanilje (3 g). Bland brus med siktet mel, tilsett en klype salt, finhakket kandert frukt. Kombiner de flytende og tørre delene av deigen og bland godt. Anrett i 200 g cupcakeblikk og stek til de er gyldenbrune.
Smør de tilberedte kakene med pisket sukker (200 g), forkjølte proteiner. Tilsett 2 g vanillin i proteinmassen før pisken slutter. Pynt påskekaker med kandisert fruktflis.
Oppskrift 3. Surdeig til påskekaker på kefir uten gjær
For de som elsker praktfulle kaker, men samtidig unngå bruk av gjær og for mye bakst, noe som gjør den gjærfrie deigen "elegant" - en oppskrift på kefirgjær.
produkter:
Kefir med et fettinnhold på 0,5 l
Sukker 100 g
Mel 300 g
Tilberedningsmetode:
Hell kefir i en krukke med større volum, slik at det er ledig plass for tilsatte produkter og til gjæringsprosessen, når surdeigen begynner å stige. Tilsett sukker og bland godt for å løse opp. Tilsett den spesifiserte mengden mel gradvis, del det i 2-3 deler, med et intervall på 10-12 timer. Hele denne tiden bør surdeigsbeholderen dekkes med gasbind og være nær varmekilden. Når surdeigen stiger og får en karakteristisk sur lukt, ta halvparten av den for å tilberede deigen, og lagre resten ved + 3-5C, tilsett kefir og mel en gang i uken. Konsistensen på starteren skal se ut som pannekakedeig.
Oppskrift 4. Påskekake på kefir uten gjær, surdeig
ingredienser:
Surdeig 300 ml
Glitrende vann, spisestue 200 ml
Sukker 250 g
5 mg vaniljeekstrakt
Safran 3 g
salt
Premium mel 800 g
Cottage cheese (18%) 400 g
5 egg
Rosiner 200 g
Olje 100 g
Brus 50 g
Tilberedningsmetode:
Drep smøret med sukker, tilsett egg gradvis. Kombiner massen med ostemassen mens du fortsetter å slå. Tilsett brygget safran, vaniljeekstrakt.
Sikt melet, og kombiner det med salt og brus, tilsett den tilberedte blandingen. Tilsett dampede og litt tørkede rosiner til dette. Rør deigen, hell gradvis i surdeigen, kombinert med musserende vann, til en jevn konsistens, som skal se ut som tykk rømme.
Anrett den tilberedte deigen i form, ikke mer enn 200 g per porsjon. Formene må først sjenerøst smøres med olje (vegetabilsk) eller sendes med oljet pergament. Legg formene på et brett eller bakeplate, og dekk deigen på toppen med et lufttett materiale. Bløt arbeidsstykkene i dette skjemaet i omtrent et kvarter og send umiddelbart til en forvarmet ovn. Sjekk beredskapen til testen for påskekaker med
Oppskrift 5. Små kaker på kefir uten gjær
ingredienser:
Mel 100 g
Egg 3 stk.
Semulina 200 g
Kefir 150 ml
Spred 140 g
Sukker 250 g
Bakepulver 35 g
Tørket frukt 300 g
Appelsinjuice 100 ml
Valg av smaker
forberedelse:
Skill eggehviter og eggeplommer. Fjern proteiner midlertidig for å avkjøle. La halvparten av sukkeret få glassuren. Pisk hvitene i skummet etter avkjøling, tilsett sukker gradvis, eller erstatt det med samme mengde pulver.
Bland semulegryn, mel, bakepulver. Tilsett litt salt og vaniljepulver i den tørre blandingen hvis du vil tilsette smaken til bakevarene. Visp eggeplommene med sukker og fordel. Du kan erstatte oppslaget med hvilken som helst olje, grønnsak eller krem. Til oljeblandingen tilsett kefir, varmet til romtemperatur og kombinert med juice laget av fersk appelsin.
Tørre ingredienser, tilberedt tørket frukt (eller kandert frukt) tilsettes gradvis til væskeblandingen og elter lett deig. Hell den i små cupcakefliser og stek på 180–20 minutter. Når produktene er avkjølt, fjern formene og smør overflaten med glasur.
Oppskrift 6. Honning- og nøttekaker på kefir uten gjær
Liste over ingredienser:
Egg, store 6 stk.
Honning, lind eller bokhvete 400 g
Kokende vann 200 ml
Mynte (friske eller tørkede blader) 20-30 g
Linden (blomster) 50 g
Smør, smør eller margarin 200 g
Kefir 350 ml
Mel 400 g
Brus 30 g
Melis 100 g
Knuste nøtter (cashewnøtter, peanøtter, mandler) 250 g
Vanilje 4 g
forberedelse:
Bryg det knuste gresset i 200 ml kokende vann, sil infusjonen og bland den varmt med honning for å lage en tykk sirup. Tilsett 3 egg og 3 eggeplommer. Pisk blandingen i en dyp skål til den er doblet. Hell kefir og smeltet smør i massen. Kombiner siktet mel og nøttesmuler, brus og halv vaniljepulver. Tilsett en klype fint salt. Tilsett melblandingen gradvis i den flytende delen av deigen. Konsistensen av deigen som en pannekake bør oppnås.
Fordel deigen i ferdigforberedte sylindriske former med lite volum, og fyll dem rett over mellomhøyden.
Stekes på midtre hylle på ovnen. Du kan sjekke beredskapen med et trekspyd eller ved å trykke på "hetten": det må være elastisk.
Oppskrift 7. Påskekake på kefir uten gjær fra en to-lags deig
Ingredienser Sammensetning:
Ostemasse 400 g
Tørkede kirsebær 200 g
Semulina 150 g
Likør, kirsebær 100 ml
Kondensert melk (8%) 400 ml
4 egg + 3 eggeplommer
Kefir 250 ml
Rosiner 200 g
Bakepulver 10 g
Mel 300 g
Amaretto 50 ml
Olje 200 g
Brus 25 g
Vaniljepulver 8 g
Salt 15 g
Kakao 50 g
Sukker 250 g
For glasur:
Melis 150 g
Protein 3 stk.
Vanilje 4 g
forberedelse:
Legg fett cottage cheese i en bolle med en blender eller kombiner. Hell i kirsebærluten og kondensert melk, tilsett 3 hele egg. Pisk blandingen til en homogen og frodig konsistens og tilsett 100 g myknet smør uten å stoppe piskingen. Putt de tørkede kirsebærene i den piskede massen, etter at du tidligere har sortert og vasket dem.
Tilsett 4 g vanillin, salt (halvparten av den inntatte mengden) og bakepulver til semulegryn. Tilsett den tørre blandingen gradvis i den piskede massen, bland den grundig og la stå en stund: du må vente til semulegryn svulmer.
Forbered en stiv sylindrisk form til påskekaker (det er bedre å ta avtakbare). Smør dem, og ha separert deigen tilberedt fra mel og cottage cheese, legg dem i form. Plasser formene i en stekeplate med en høy side, i en vinkel: slik at deigen renner fra bunnen til kanten av formen, og når ikke 2-3 cm. Etter steking skal det dannes en diagonal linje mellom de to lagene med påskekaker.
Plasser pannen forsiktig i den forvarmede ovnen i 15 minutter, tilsett kokende vann i den og stek ostemassedeigen et par til vannet fordamper. Så snart deigen får en fast konsistens og brygger, tar du pannen med formene ut av ovnen. Uten å fjerne formen fra pannen, la dem avkjøles. Sett deretter formene rett og hell deigen på kefir, med kakaopulver.
For å tilberede den mørke deigen, kombiner du siktet kakao, mel, brus, den andre delen av salt og vaniljepulver. Hell de tilberedte rosinene i melet.
Pisk egg med sukker, tilsett mykt smør, kefir og Amaretto. Kombiner tørr og flytende blanding, bland. Fyll skjemaene med ostemassedeigen med den kokte massen og sett dem tilbake i den varme ovnen. Stek på 180Ϲ. Sjekk beredskapen til påskekaker med en trepinne.
Avkjøl og fjern fra formene. Pynt med en proteinkrem, visp de avkjølte proteinene med pulver og tilsett vanillin.
Kulich på kefir - nyttige tips og triks
Så at bakevarene fra den gjærfrie deigen ikke tørker ut over lang tid og holder den friske, kan du prøve å tilsette smør til deigen, som takket være dens egenskaper beholder fuktigheten i melprodukter. Til samme formål kan du blande mel med en liten mengde stivelse.
Hvis du koker deigen med kakao, må du ta hensyn til at den tar opp fuktighet mer enn mel. For sjokoladedeig er det derfor bedre å tilsette mer våte ingredienser og sørg for å blande smøret for å skape en myk sjokoladetextur for den ferdige bakingen.
Gitt at fuktighetsinnholdet i melet kan være forskjellig, fordi det avhenger av mange faktorer, må du være forsiktig med mengden som er angitt i oppskriften: i nesten alle tilfeller er en justering av dens vekt nødvendig.
Det vil være bedre hvis deigenes konsistens (nødvendig tetthet) oppnås ved å elte den, i stedet for å øke mengden mel. Husk at dannelsen av fibrene og metning av deigen med luft avhenger av blandingsvarigheten.
