Samlingen med oppskrifter på sauser fylles hver dag like mye som den uuttømmelige variasjonen av ingredienser som finnes over hele verden. Fantasien til kjente og ennå ukjente kokker er også en kraftig motor for å utvide leksikon om sauser. Det er absolutt mulig at den beste sausen kan være oppfunnet og laget ikke av kokken på den mest berømte franske restauranten, men av en enkel husmor, i en fjern, lite kjent provinsby.
Hvis du vil servere en tallerken med noe mer interessant enn majones eller ketchup, er det på tide å ta hensyn til en av de mest omfangsrike delene av matlaging viet til sauser.
Peppersaus - oppskrifter, grunnleggende prinsipper for tilberedning
For at de berømte mestrene i matlaging skal gjenkjenne oppskriften som strålende, må du legge til fantasien kunnskapen om det grunnleggende om å lage sauser.
Hver person kjenner igjen søtt, salt, surt og bittert så snart mat kommer inn i munnen. Neste er vanlig biokjemi. Hvis disse fire smakskjermene er moderat balansert mellom seg, husker hjernen smaken og utseendet til parabolen som forårsaker glede, og omvendt. Takk til akademiker Pavlov, men tilbake til matlaging.
Det er sausen som til slutt danner smaken på parabolen, setter, så å si, de endelige aksentene. En vakkert stekt biff i seg selv har en helt nøytral smak, og uten saus er det lite sannsynlig at det gir appetitt.
Skal fire smaker være i perfekt harmoni med hverandre? Ikke alltid. Hvis sausen serveres i en nøytral smaksrett, er balanse i sausen nødvendig. Hvis for eksempel parabolen er en søt dessert, blir den dekorert med en saus med sure bær eller frukt, men bitterhet vil være upassende. Mange fagpersoner mener med rette at salt bør tilsettes søt deig, fordi det forbedrer sødmen på grunn av kontrast.
Alle krydder og urter kjent i dag var opprinnelig en erstatning for medisin, og begynte deretter å brukes i matlaging. Krydret krydder brukes i matlagingen for å stimulere appetitten, stimulere blodstrømmen, metabolske prosesser. Skarpheten til sauser bidrar også til kaloriforbrenning. Varm pepper sauser er et utmerket antimikrobielt middel, et naturlig antiseptisk middel.
Hovedkomponenten i peppersaus er chili, cayennepepper, sennep, alle varme krydder. I tillegg til en krydret saus, kan alle krydret urter kombineres etter smak med hovedretten. I sammensetningen av pepper sauser syre, er sødme i måtehold og salt ganske passende. Spesiell pikantitet oppnås med terte og snerpende, nøtteaktige nyanser, tilstedeværelsen av alkohol, frukt smaker.
Men det er nok å steke den samme biffen og dryss tørr pepper, og hvorfor tilberede sausen? Den flytende basen tilfører saftigheten til retten, forbedrer fordøyelsen av maten, og dette kan ikke oppnås ved å bruke kryddersmaksblandinger i tørr form. I tillegg forbedrer kombinasjonen av flere smaker i en væske- eller oljebase ekstraksjonen deres, får de i fordøyelsessystemet i en forberedt form og blir umiddelbart involvert i metabolske prosesser.
Basen for sausen kan være buljong, vann, juice, melk eller fløte, alkoholholdige drikker eller vinblandinger, egg-oljeblandinger. Som fortykningsmiddel for tilberedning av sauser, brukes mel eller stivelse med tilsetning av olje: melet stekes til det er kremet, kombinert med fett, og deretter tilsettes hvit eller rød buljong fra kjøtt, fjærkre, fisk, grønnsaker eller sopp. Det klassiske grunnlaget for sauser er den berømte bechamelen (med tilsetning av melk), espaniol (på rød buljong fra stekt kjøtt), velut (på fisk eller kyllingbuljong). Den viktigste nederlandske sausen er dampet, fra en egg-olje-blanding. Sauser tilberedes også på en kald måte, basert på vegetabilske oljer, egg, med tilsetning av vin, juice eller eddik, som basis. Kalde sauser inkluderer emulsjonsblandinger som majones.
Ytterligere tilberedning av sausen innebærer å gi nødvendig konsistens (tetthet). Etter basen gir du en karakteristisk smak og aroma ved hjelp av krydder.
Prøv å tilberede de mest berømte peppersausene i verdensmat. Noen få oppskrifter er vedlagt nedenfor, men uten å spesifisere mengden ingredienser, fordi krydder er et spørsmål om smak. Gitt at krydret mat er kontraindisert hos mennesker med kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet, kan hver husmor uavhengig bestemme den akseptable normen for alvorlighetsgrad.
1. Peppersaus - Harissa-oppskrift. Sør-afrikansk mat
Denne pastalignende sausen basert på vegetabilsk olje har allerede blitt populær i israelsk og europeisk mat, men i kjøkkenet i afrikanske land er den den mest krydret og brukes overalt, og er en universell krydder for kjøtt, fisk, pasta, ris, grønnsaker. Sausen har flere varianter. Den mest raffinerte og dyre Harissa i sin sammensetning inneholder rosenblader.
ingredienser:
Chile, rød (frisk eller tørr)
hvitløk
Zira
koriander
mynte
Olivenolje
Eddik (eller sitronsaft)
salt
Tilberedningsmetode:
I den opprinnelige oppskriften brukes bare rød chilipepper fersk eller tørket, med tillegg av de listede krydderne. Alle komponentene er malt med grovt salt i en morter. Deretter tilsettes olje og eddik. Konsistens er identisk med tykk rømme. Sausen har en rik knallrød farge, takket være chilien. Hvis du er redd for ekstrem alvorlighetsgrad, må du fjerne frøene av paprika som inneholder den høyeste mengden capsaicin. Reduser skarpheten uten å miste det opprinnelige utseendet og konsistensen vil hjelpe en mindre skarp rød pepper, og i stedet for eddik eller sitronsaft, bruk en tykk tomatpuré.
For mangel på mørtel kan du bruke en blender.
2. Peppersaus - en oppskrift på Shatt. Egyptisk mat
ingredienser:
Chile
Persille (blader)
Tomater (pasta)
Olivenolje
salt
forberedelse:
Konsistensen på sausen er pasty. Derfor er det mer praktisk å bruke ferdig tomatpuré. Tørk den vaskede pepper, fjern stilkene, frøene. Vask persillebladene. Skjær pepper og persille, ha i en metallbolle, hakk den nedsenkbare blanderen. Valget av denne metoden for sliping er ikke tilfeldig: det vil være lettere å vaske metallskåler etter en slik brennende blanding. Kombiner den kokte pastaen med tomat, tilsett salt, olivenolje og ordne i banker.
Denne sausen kan tilberedes for fremtiden, bruk den til matlaging av andre, mindre krydret sauser, saus til hovedretter, marinader. For lagring, pasteuriser sausen i glassene, eller legg den i en steril beholder, og før kok opp.
3. Peppersaus - Guacamole-oppskrift. Meksikansk mat
Dette er en av variantene av avokadosaus. Konsistensen av sauser kan være forskjellig: fra potetmos til små biter. Sammensetningen, i tillegg til de listede komponentene, inkluderer ofte tomater, hvitløk. Guacamole serveres med et bredt utvalg av retter.
ingredienser:
avokado
Varm pepper, grønn
Sitronsaft
Koriander fersk
løk
salt
olje
forberedelse:
Alvorets alvorlighet er middels. For å få en purémasse i grønne toner, bruk paprika som er dratt i et stadium av teknisk modenhet. Fjern stilker og pepperfrø.
Dryss massen avokado umiddelbart med sitronsaft for å unngå oksidasjon av frukten. Mal alle komponentene i sausen med en blender. Salt, tilsett olje og bland grundig.
Sausen kan kombineres med majones og tilsettes salater. Oppbevares i kjøleskapet, i en tett lukket krukke, men ikke mer enn 5-7 dager.
4. Peppersaus - Salsa-oppskrifter. Meksikansk mat
Det er også mange varianter av denne sausen. Vurder to klassiske versjoner av Salsa, grønn og rød saus, som enkelt kan tilberedes hjemme. Salsa har en annen konsistens. Væskesausen tilberedes på basis av grønnsaksbuljong, men hvis du vil tilberede sausen for fremtiden, for vinteren, så utelat buljongen fra sammensetningen, og kok tomatene til en pasta for å få et konsentrat. Konsistensen på sausen er tykk, heterogen.
Første vei:
tomater
Rød chili
koriander
løk
hvitløk
Kvernet svart pepper
koriander
salt
Olivenolje
koriander
forberedelse:
Varm olje i en panne, tilsett malt krydder og hvitløk. Varm opp i et halvt minutt og tilsett finhakket tomater, frøfrie og uten frø. Bland det over svak varme for å fordampe tomatsaft. Chili kan brukes både fersk og tørket. Tilsett finhakket løk og stek til de er gjennomsiktige. Ha hakkede korianderblader i sausen to minutter før koking. Dekk til sausen, la stå til den er helt avkjølt. Juster mengden ingredienser som du ønsker.
Server med bakt kjøtt og grønnsaker. I varm form kan salsa med tomat serveres med siden retter av korn, pasta, poteter.
Den andre måten:
Grønn chili
Leek
Oliven (syltet)
Vin, tørr (eller eddik)
Olivenolje
forberedelse:
Sausen er basert på oliven, så minst halvparten av dem skal være inne i den totale massen. Chilipepper til denne oppskriften bør velges i et stadium av teknisk modenhet, når den har en grønn farge. Tilsett tørr vin, eddik eller sitronsaft etter smak. Om nødvendig kan salt tilsettes. Tilsett eventuelt krydret greener, ingefærrot. Slip alle komponentene i en mikserskål samtidig til en homogen konsistens. Bløtlegg sausen i en lukket beholder i 10-12 timer før bruk, slik at alle smakene blir kombinert i den
5. Peppersaus - kylling karri oppskrift. Indisk mat
Curry kan sikkert kalles "telefonkort" for alle de regionale kjøkkenene i India. Dette er en tørr blanding eller saus. Den ferdige blandingen er lett å kjøpe i hvert større utsalgssted, og på basis av å tilberede sausen. Bare husk at en tørr blanding kan inneholde fra ti til tjue ingredienser, avhengig av hvilke retter den er beregnet på. Karri er ikke nødvendigvis krydret, men alltid krydret, selv om hver blanding inneholder chili og andre paprikaer. Indiske husmødre bruker nå også ferdige blandinger, selv om en eldre generasjon foretrekker å lage mat på egen hånd. Hver vertinne legger til alle komponentene for karri til deres smak, i en vilkårlig mengde.
ingredienser:
For tørr blanding - chili, svart, jamaicansk (allehånde), søt paprika;
kardemomme, gurkemeie, zira (spisskummen), nellik, sennep, kardemomme, ingefær, muskat, bukkehornkløver;
salt
Sesamolje
Kokosmelk
Potetmos
løk
Mel (eller stivelse)
buljong
forberedelse:
Stek melet til det er kremet i en tørr stekepanne, og overfør det midlertidig til en egen plate. Varm olje. Ha i den tilberedte bakkeblandingen av de listede krydderne. Saut den hakkede løken til en lys gylden fargetone. I en liten mengde buljong, fortynn tomatpuré, tykende mel, kombiner med kokosmelk. Hell den resulterende massen i en panne og kok under omrøring til den er tyknet. Smak til med salt.
Klar saus skal ha en medium og jevn konsistens. Hell sausen i en blender og slå den.
Hvis du ikke liker lukten av kokosmelk, kan du erstatte den med krem. Sausen går bra sammen med stekt fjærkre, grønnsakssider og ris.
6. Peppersaus - Wasabi-oppskrift. Japansk mat
Hvis du vil vite hvordan en wasabisaus virkelig ser ut, så få pulveret av denne roten ved å bruke tjenestene til spesialforretninger. Den berømte pastasausen er langt fra alle sushi-selgere koker fra wasabi-røtter, som kun dyrkes i Øst-Asia. En sjelden plante i vårt område er erstattet med pepperrot, og tilfører forskjellige fargestoffer med grønn farge. Wasabi er egentlig en slags pepperrot, men bare denne arten vokser i en eneste region i Japan, og dens dyrking er ikke en lett oppgave. De høye kostnadene ved roten er fullt rettferdiggjort av dens helbredende egenskaper, kompleksiteten i landbruks-teknologien. Men det er ikke alt! Wasabi-pulver er en type daikon med de samme egenskapene som en ekte wasabirot, med unntak av farge. Wasabi har en karakteristisk grønn farge, og daikon wasabi er hvit. Dette er et tvungent triks for selgere, og det er assosiert med en veldig kort holdbarhet på grønn brennende rot. Kulinariske spesialister farger daikon wasabi med grønn pepper, spinat, krydret grønne blader.
ingredienser:
Wasabi pulver
Fett krem, kulinarisk 120 ml
Sennepsolje 90 ml
Ingefærrot
Sitronsaft
Grønn chili
Soyasaus
Spinatblader (for farge)
forberedelse:
Avkjøl og pisk kremen, tilsett en dråpe olje. Dette er grunnlaget for pastasausen, som du trenger til å legge til alle andre ingredienser. Pisk den ferdige sausen grundig med en blender, og la pastaen i kjøleskapet i minst en time. Du kan legge disse ingrediensene til basen av majones, og erstatte dem med krem og smør.
Ekte wasabi er et kraftig antimikrobielt middel som renser kroppen selv med rå fisk.
Peppersaus - Oppskrifter og nyttige tips
Når du tilbereder sauser med paprika, må du bruke hansker for å unngå brannskader på huden. I tillegg til å brenne capsaicin inneholder pepper olje, som er vanskelig å vaske av med konvensjonelle midler. Forsøk derfor å bruke metallredskaper, som i motsetning til plastbeholdere ikke tar opp stoffene som er i pepper.
Ikke drikk peppersaus med vann hvis du føler at du har gått for langt med krydder. Meieriprodukter (yoghurt, is, melk), kokt ris, sitronsaft gjør en utmerket jobb med uønsket forbrenning. Vann forbedrer bare virkningen av capsaicin. I prosessen med å jobbe med paprika på kjøkkenet, sørg for at du har for hånden noe fra meieriprodukter. Hvis pepper tilfeldigvis kommer inn i slimhinnene i øynene, nesen, tørk de brente områdene med en vattpinne dyppet i melk, og skyll deretter med vann.
