Ideen om at dumplings er en tradisjonell rett av russisk mat, har lenge vært forankret, selv om retter som ligner dumplings finnes i nesten alle verdens kjøkken. Dumplings "kom" til det østlige russiske kjøkken langs den sibirske motorveien på det nittende århundre, etter å ha ankommet Ural på begynnelsen av det femtende århundre, antagelig fra Kina. Det er varianter av melboller i nasjonale kjøkken i Asia, Midtøsten og de nordvestlige grensene til Russland. De har alle forskjellig form og størrelse, men har en vanlig koketeknologi: hakket kjøtt av forskjellige slag, grønnsaker, frukt, oster er pakket inn i frisk deig.
Fyllingen kan imidlertid være helt annerledes, til og med original i vår tradisjonelle idé om melboller. Nylig brukes ofte fisk og sjømat til tilberedning. Det er vanskelig å forstå hvorfor toppen av populariteten til fiskeboller henger sammen, fordi påvirkningen fra regionale kjøkken i verden, hvor overvekten av fiskeretter skyldes geografisk beliggenhet, ikke har noe å gjøre med det.
Uansett er fiskefyllingen et godt alternativ for melboller, lettere enn kjøtt, men ikke mindre tilfredsstillende. Hvis du tar hensyn til tilstedeværelsen av jod, fosfor, flerumettede fettsyrer og andre nyttige stoffer i fisken, er det fornuftig å tenke på hvordan du lager en deilig fylling av den til dine favorittkjøler, med hva og i hvilken form du skal servere dem.
Fiskeboller - grunnleggende teknologiske prinsipper
Når det gjelder alle typer, består teknologien for tilberedning av fiskeboller av følgende trinn:
- Deigforberedelse;
- Matlaging pålegg;
- Produksjon av halvfabrikata (modellering);
- Varmebehandling (matlaging, steking, sying, steking i gryter).
Melkedeigen skal ha en sterk og samtidig plastisk tekstur, slik at halvfabrikatene lett formes, og skallet på deigen ikke blir revet under kokingen. For tilberedning av deigen, det optimale forholdet: 65% mel og 35% væske, inkludert egg. Etter elting skal deigen tildekkes og la den hvile, slik at melets gluten er tilstrekkelig mettet med væske, og den får plastisitet.
Den eggbaserte deigen tørker veldig raskt, har en stivere tekstur og mindre duktilitet enn for eksempel dumplingsdeig med melk eller choux. Det er spesielle oppskrifter på dumplings: med tilsetning av olje, en liten mengde gjær, fyllstoffer (grønnsaksjuice eller puré, forskjellige krydder). Alle disse alternativene kan tilberedes på kjøkkenet ditt, og ikke glem riktig andel tørre og våte ingredienser.
Tenk på fuktighetsinnholdet i fyllet når du velger en oppskrift på dumplings. Våt fylling egner seg til brattere deig blandet på egg, og bruk myk og plastisk deig med melk for å fylle med mindre juice. Det er ikke mange fyllinger, men forholdet mellom det og testen skal være omtrent det samme, hvis du følger de teknologiske reglene.
Valget av fisk for fylling avhenger helt av personlige preferanser. Det eneste kravet til hakket fisk er fullstendig fravær av bein, brusk og ru hud. Det vil si at for fiskeboller er fiskfileten nøye tilberedt. Kyllingkjøtt med nøytral smak og aroma, sopp, grønnsaker, ost kan tilsettes fisk.
Støping av halvfabrikata er en veldig spennende aktivitet som du kan tiltrekke deg hele familien til. Slikt arbeid vil være veldig hyggelig for barna, og vil være nyttig for utvikling av fine motoriske ferdigheter i hender. Det er mange alternativer for håndlaget skulptur. I tillegg til tradisjonelle dumplings i form av et øre, kan du prøve metodene for "kunstnerisk" skulptur iboende i andre nasjonale retter, eller bruke spesielle enheter.
Dumplings blir ikke bare kokt og servert med sauser, som en uavhengig rett. De blir lagt til supper, stekt, bakt i gryter.
1. Bouillon med fiskeboller
ingredienser:
Egg, kantine 3 stk.
Mel 350 g
salt
Laksefilet 450 g
Ris, kokt 100 g
Frisk dill 90 g
Løvblad 3 stk.
Løk, 120 g
Gulrot 150 g
Fiskebestand 1,8 l
pepper
muskat
Sitron ½ stk.
Smør 80 g
Forberedelsesrekkefølge:
Pisk eggene i et skum ved å tilsette en klype salt. I det siktede melet, tilsett eggene og elt den kjølige deigen. Sett av i omtrent førti minutter, dekk til med et serviett.
Mens deigen modnes, må du forberede fyllet på melboller. Mal en liten løk, halvkokt dill, filet. Kombiner de tilberedte ingrediensene, tilsett kokt tyktflytende ris og smør til dem. Rør og slå kjøttdeig. Dekk til med folie og sett fyllet i kjøleskapet i en halv time.
Kjevle deigen tynt, ikke mer enn 0,3 cm i tykkelse. Del den i to. Legg halvparten på melene, fyll innrykkene jevnt med fyllet. Det andre laget, fuktet med vann på den ene siden, lå på fyllingen, våt side ned. Dryss overflaten med mel og bruk en kjevle til å lime de øverste og nederste lag deigen. Dypp de tilberedte dumplings i en kokende buljong og la koke til dumplings flyter til overflaten.
Legg de vaskede og skrellede gulrøttene i buljongen sammen med den tilberedte løken. Grønnsaker skal gi buljongen smak og gjennomsiktighet. Til slutt på tilberedningen, tilsett laurbærblad, pepper, muskatnøtt. Salt etter smak. Sil av buljongen og kok opp igjen. Kok melbollene i den. Tilsett glede og sitronsaft, hakket dill, litt smør på slutten av kokingen.
2. Fiskeboller med poteter i gryter
ingredienser:
Vann 220 ml
4 egg
Mel 650 g
salt
Hakefilet, stekt 550 g
Potetmos 200 g
Løk 270 g
pepper
Olje 200 g
Rømme 180 g
Ost, hard 70 g
De grønne hakket 50 g
forberedelse:
Mal kokte varme poteter og stekt fiskefilet med en kjøttkvern. Pass på hakkede løk. Legg den i fyllet med poteter og fisk, bland kjøttdeig, smak til med krydder, tilsett 80 g myknet smør.
Pisk eggene med vann, salt blandingen og hell i det siktede melet. Elt deigen. Bløtgjør det og begynn å modellere kløe, som vanlig.
Kok halvfabrikata i saltet vann. Fjern dem fra pannen med en spalte skje og legg dem i gryter. Legg i hver gryte 20 g olje og 30 g rømme. Riv osten og strø overflaten på hver del av fiskeboller. Sett i ovnen, forvarmet til 180 ° C, stek melboller til de er gyldenbrune.
3. Fiskeboller fra vaniljesaus
ingredienser:
Finhakket fisk 1,0 kg
salt
Grønn løk 200 g
Hvit pepper
Egg 2 stk.
Mel 700 g
Melk 180 ml
Matolje 50 g
Forberedelsesrekkefølge:
Hell varm melk i halvparten av det tilberedte melet, og visp massen med en visp. Sett beholderen på bålet, og bring konstant omrøring til en tykk, kremet masse. Avkjøl litt og slå ett egg. Salt etter smak. Rør melet inn i deigen. Den ferdige deigen skal være kjølig, men veldig plastisk. Sett beholderen med deigen til side, og dekk den til med et håndkle eller film.
Overfør hakket fisk til en stor beholder, tilsett salt, hakkede hender, pepper til den. Pisk det andre egget og bland godt. Det er lurt å slå av den tilberedte fylla godt og ha den i kulden i minst en halv time.
Begynn å modellere dumplings på en hvilken som helst praktisk måte, og følg forholdet mellom deig og fyll i forholdet 1: 1.
Stek i fem minutter i kokende saltet vann i ikke mer enn fem minutter. Overfør dem med en slisset skje til en skål med ghee. Du kan tilsette pepper, sitronsaft, krydder, urter i oljen.
4. Fiskeboller fra farget deig og hermetisert makrell med egg
ingredienser:
Spinat 180 g
Gulrot 120 g
Rødbeterjuice 50 ml
Vann 200 ml
Egg, kantiner 4 stk.
Mel 1,3 kg
salt
Makrell i sin egen juice 960 g
Kokte egg 7 stk.
Sitron ½ stk.
løk
Hvit pepper
forberedelse:
Sikt melet, og del det i 4 deler, legg det i tilberedte beholdere for å elte deigen.
Hell i en første bolle et banket egg, salt, mosede friske gulrøtter;
i det andre - et egg, 100 ml varmt (35-40 ° C) vann, rødbetsaft;
i det tredje - et egg, salt, resten av det oppvarmede vannet;
Tilsett hakket spinat, revet med salt, og et egg i melet i den siste bollen.
Elt hver del av deigen separat til en jevn farge er oppnådd.
Forbered fyllet: legg hermetisert fisk i en bolle med juice, tilsett egg, hakket løk, sitronsaft. Mal komponentene i fyllet med en blender.
Mote dumplings, koke, som vanlig, i saltet vann. Server med majones eller annen saus.
5. Fiskeboller med sopp i ovnen
Liste over ingredienser:
Dumplings 600 g
Sopp royal 300 g
salt
Mel 60 g
Egg 1 stk.
Løk - Leek180 g
Kerner, valnøtter 50 g
Smør, ghee 120 g
Rømme 25% 150 g
Ferske hakkede greener 100 g
Mal krydder og hvit pepper
Forberedelsesrekkefølge:
Skjær de skrellede champignonene i skiver, løk i halve ringer. Kok melboller, og tapp vannet. Smør en ildfast form med olje. Legg melbollene i den. Dryss over løk og sopp. Stekes i 10 minutter ved middels temperatur. Pisk egget med salt, tilsett mel, rømme, pepper, hakkede nøtter. Kokt saus, hell fiskeboller med sopp og brun retten. Pynt retten med urter.
6. Stekte fiskeboller
produkter:
Vann (35 ° C) 250 ml
Mel 600 g (inkludert 100 g per varme)
salt
Kjøttdeig 700 g
Grønn og løk 200 g
rosmarin
Egg 1 ½ stk.
Hvitløk 30 g
Tomatsaus, søt og sur 160 g
Varm pepper
koriander
Margarin 120 g
Forberedelsesrekkefølge:
Løs opp saltet i varmt vann og hell løsningen i melet. Lag en kjølig deig, del opp i deler på 25 g (dumplings skal være store). Form tynne sirkler. For hver, legg en spiseskje (ingen lysbilde) kjøttdeig. Dekk til kantene på halvfabrikata. Bruk krøllete skulpturalternativer hvis ønskelig. Tilsett hakket hvitløk, pepper, koriander, salt og rosmarin til den tilberedte kjøttdeig.
I en dyp stekepanne eller andre varmebestandige retter, legg margarin, tilsett vann og la småkoke dumplings til deigen er klar, dekket med et lokk. I løpet av denne tiden vil vannet fordampe, og bare fettet vil være igjen i oppvasken. Ta av lokket, stek melene. Pynt med saus og friske urter når du serverer.
Fiskeboller - nyttige tips
Når du skulpturer, tørker deigen raskt, så den må tildekkes og beskyttes mot lufting.
Frys ikke halvfabrikata av rå fisk: dette reduserer produktets kvalitet og næringsverdi betydelig. Hvis du av en eller annen grunn trenger å utsette tilberedningen av en fiskedisk, og kjøttdeigene allerede er tint, er det bedre å slippe det ut eller slukke det for ikke å fryse. Etter varmebehandling kan fyllingen overføres til en beholder, tett lukket og settes i kjøleskap.
Dumplings forberedt for fremtidig bruk sparer tiden til husmødre, de hjelper alltid hvis du trenger å lage en rask middag. Oppbevar halvfabrikata med hurtig tørrfrysing (-18 ° C) i forseglet emballasje i ikke mer enn 30 dager. Fryste dumplings kan selvfølgelig ligge i fryseren i enda et år, men husk at halvferdig deig med fylling er et forgjengelig produkt, spesielt hvis de inkluderer kjøtt eller fisk. Frys ikke dumplings.
