To epletrær i en sommerhytte er en anledning til refleksjon rundt hva du skal gjøre med avlingen.
Tjue eller tretti kilo epler er nok for syltetøy, syltetøy og juice til å gi en familie på fire epleemner for høst-vintersesongen.
Hva skal du gjøre med resten av eplene? Variasjon "Hvit fylling" gir i gjennomsnitt 70-100 kg epler per sesong, "Antonovka" - opptil 150 kg.
Samtidig er holdbarheten for eple syltetøy og juice liten, men vinen av god kvalitet jo eldre - jo bedre. Epler er ikke druer, men blant fruktavlinger regnes deres biokjemiske sammensetning som et av de beste materialene for vinproduksjon. Hvis du har din egen vinlager, er eplevin en god måte å bearbeide avlingen. Dette krever ikke spesialutstyr - bare noen få store flasker med vann komplett med vannlåser. I ekstreme tilfeller kan du gjøre med vanlige medisinske hansker. Vel, og selvfølgelig er det nødvendig å bevæpne deg med kunnskapen om det grunnleggende for vinfremstilling av hjemmefrukt.
Vin fra epler uten spinn - de grunnleggende teknologiske prinsippene
God hjemmelaget vin må først være gjennomtenkt, og du må starte med å evaluere fruktmaterialet. Blant de mange variantene av epler har noen en søt smak, andre har en syrlig smak, og andre har en litt syrlig smak (ville varianter). Disse nyansene er viktige for utarbeidelse av en bukett med fremtidig vin, den videre rekkefølgen på arbeidet avhenger av dem. Riktig tilberedning av smaken av vin begynner på et stadium av innsamling og sortering av frukten. Vin fra ett utvalg av epler mister ofte i smak til viner der flere varianter brukes til matlaging.
For å lage vørter fra sure epler krever tilsetning av vann for å nøytralisere syren. Vann må også tilsettes for å øke volumet av epleurt med lavere juiceinnhold. Men juice utvannet med vann vil ikke gi en god, rik smak og aroma til vin. Hva kan gjøres i dette tilfellet? Når du tilbereder frukt til tilberedning av vørter (eller masse), velger du flere varianter av epler som oppfyller følgende kriterier:
Sukkerinnhold - i søte epler er det en mer intens aroma;
Syreinnhold - for sure varianter, med et surhetsnivå over 1,4%, påvirker gjæringsprosessen negativt, og fra surt urt, i stedet for vin, kan du få eddik. Normen til syren er 0,8%.
mellowness - det er tydelig at mengden fremtidig vin avhenger av mengden naturlig juice. Saftighet avhenger til en viss grad av modenhetsgraden, og det påvirker igjen innholdet av sukker og syre. Det viser seg en ond sirkel. Det er sant at det er varianter som har en tettere og mindre saftig masse. Det er for slike frukter at metoden for å skaffe juice ved foreløpig gjæring er det beste alternativet.
Smak av smak - selv om denne kvaliteten er minst karakteristisk for epler, er det fortsatt om vinteren og ville varianter. En karakteristisk snerpende smak indikerer tilstedeværelsen i fruktene av tannin - et stoff som er nødvendig for å klargjøre vin, noe som øker holdbarheten og holdbarheten.
Alle stadier i tilberedningen av eplevin består av:
• innsamling og sortering av frukt,
• skaffe juice eller vinmateriale,
• lage vørter,
• dens gjæring,
• direkte gjæring,
• fjerning fra sediment, avklaring og tanisering,
• aldring, overfylling og etterfølgende pleie under lagring.
Den mest tidkrevende prosessen er det mange som vurderer å få juice. På den ene siden gir pressing av juice ingen problemer med en presse og en juicepresse. Men hvis det ikke er strøm i landet av objektive grunner, vil ikke pressen og juicepressen hjelpe, og i dette tilfellet er det eneste veien å lage vin fra epler uten å presse, fra massen. For å gjøre dette kuttes de samlet og sorterte fruktene, hvoretter de legges i en stor beholder og drysses med sukker. Det vil si at i stedet for juice tilberedes masse, som tilfellet er med bærvinsbestand, hvorfra det er vanskelig å presse juice. Denne metoden for å skaffe eplejuice er fordelaktig, fordi i prosessen med å lage vin fullstendig brukes alt fruktmaterialet.
Det skal bemerkes at etter at du har samlet epler, trenger de ikke å vaskes. På overflaten av frukten lever "vill gjær", som vil begynne prosessen med å lage vin. Men det er lurt å plukke epler i tørt og solrikt vær, slik at frukten ikke får duggdråper eller regn. Hvis epler blir samlet fra bakken, må de tørkes med en tørr fille.
For raskere fjerning av juice, hakkes eplene fint, samtidig fjerne kjernen med beinene, kutte ut lesjonene fra fosteret (råte, skorpe, ormehull). Etter skiver drysses fruktbiter med sukker og får stå igjen for gjæring - på dette stadiet begynner gjæren som ligger på overflaten av frukten å virke, noe som fremskynder separasjonen av juice, uten hvilken det fremdeles ikke vil være mulig å begynne å lage vin. Ellers må du legge vann i massen, det vil si fortynne den naturlige saften, som selvfølgelig vil forverre kvaliteten på fremtidens vin.
Når massen blir løs, myk, og det er lett å gi etter for elting og komprimering, må den overføres til en flaske, tilsett riktig mengde sukker. Bland sukker til den er helt oppløst. Installer en vannlås og plasser flasken der det ikke er direkte sollys, trekk, og den konstante naturlige temperaturen i luften i hele gjæringsperioden vil være 18-23 ° C. Fyll flasken med ¾ av volumet, og la det være ledig plass til skummet, som vil stige på overflaten i fasen av den mest aktive gjæringen - i løpet av de første 7-10 dagene.
Neste fermenteringsfase er mer moderat. På dette tidspunktet dannes skum mindre på overflaten av flasken, med mindre bobler, og inne i flasken blir det merket hvordan de faste partiklene til fruktene begynner å gradvis skille seg fra den fermenterte saften. Etter omtrent en måned begynner basen å slå seg nederst på flasken og en rolig fase av gjæringen begynner, hvoretter vingjæren, etter å ha fullført sitt arbeid, gradvis legger seg til bunnen, på overflaten av grunnene som er igjen i flasken med vørter. Gjær, som har omdannet sukker til alkohol og karbondioksid, vil allerede mangle oksygen, næring, og de vil begynne å gradvis dø. På dette tidspunktet må vinen helles slik at bitterheten som følge av forfall av soppen ikke overføres til fremtidig vin. Det er viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket for å fjerne den tykke fra flasken, sammen med døende sopp. Å klemme massen er selvfølgelig mye enklere enn juice fra ferske epler, men dette bremser noe på gjæringen av vin.
Hell vin gjennom et gasbindfilter. Forbered en ren og tørr bøtte, legg et filter på den og hell innholdet i flasken. Restene som er igjen i gasbindet kan klemmes inn i en bøtte, men bare hvis gasbindet er brettet i flere lag for å forhindre at faste partikler siver gjennom den. Videre må flasken vaskes grundig, tørkes og den fremtidige vinen returneres til den. På dette tidspunktet er det lurt å tilsette sukker hvis det er planlagt å tilberede en sterk vin eller dessertvin, siden for slike varianter av viner bør sukker innføres i deler. I tillegg aktiverer tilsetning av sukker igjen gjæringen, noe som kan være forårsaket av fjerning av massen. I tilfelle av å stoppe gjæringen av vørteren, er det alltid en risiko for å infisere den med eddikbakterier.
Nå kommer til spørsmålet om sukker og vingjær. Dette emnet er veldig omfangsrikt, og vi kan snakke om sukkerens rolle i gjærens levetid i veldig lang tid. Derfor husker vi bare de viktigste tesene.
gjær - levende mikroorganismer oppfører seg derfor, selv om de ikke bevisst, adlyder instinkter. Når de bosetter seg under gunstige forhold, der det er mat, luft, har de nok energi og temperatur - komfortable, mikroorganismer begynner å formere seg. Som alle levende ting på planeten, trenger gjær å skape forhold for sunn konkurranse. Det vil si at hvis sukker er i overkant for et visst antall mikroorganismer, så vil de oppføre seg veldig tregt - hvorfor skynde seg hvis nok for alle? Hell du ut alt sukkeret på en gang, vil dunen slappe av, og alkohol begynner ikke å danne seg snart.
Styrken til vin avhenger av mengden sukker og hastigheten på bruken avhenger av den ønskede styrken til vinen. Vi legger 20 g til sukkeret i fruktjuicen for å øke styrken med en grad. For vin, med en styrke på 18%, må du for eksempel legge til 180 g sukker for hver liter vørter. Det vil si at for 10 liter vørter er det nødvendig å helle 1,8 kg. Vi deler denne mengden i 2-3 deler slik at gjæren fungerer bedre. Du må tilsette sukker når gjæringsprosessen går sakte, etter ca 7-10 dager. Gjæringshastigheten vil avhenge av temperaturregimet.
Den kritiske temperaturen som gjær bremser ned er 14 ° C. Hvis vørteren, ved en tilfeldighet, avkjøles til denne temperaturen, kan du fremdeles fikse situasjonen - bare vinen vil vandre lenger. Det vil ikke være mulig å lagre vinen hvis temperaturen synker til 8 ° C. På samme måte bremser prosessen når temperaturen stiger. Bare 2 ° C over 23 ° C reduserer gjærens aktivitet betydelig, og ved høyere verdier dør gjæren.
Om gjær. For vin er det bedre å kjøpe spesiell vingjær, eller bruke den tilberedte gjæren: hell 200 g rosiner med varmt vann (0,5-0,7 l), og la den være varm i 3-5 dager. En surdeigs-krukke må bindes med et dobbelt lag gasbind for å sikre lufttilgang og samtidig blokkere tilgangen til fremmede bakterier. For tilberedning av gjær kan du bruke bringebær og jordbær, fjorårets syltetøy. Ikke bruk bakergjær.
Gode nyheter: for eplevin kan gjær sløyfes, for å starte gjæring er det oftest nok de som lever på overflaten av frukten. Hvis massen står stille, ikke boble, og vinmaterialet ikke utstråler en karakteristisk lukt, er innføring av gjær uansett nødvendig.
Etter nedbør til bunnen av sedimentet og i mangel av synlige bobler av karbondioksid i flasken, kan gjæring anses som fullført. Ung vin må helles igjen for å fjerne faste suspensjoner. Samtidig, etter fjerning fra sedimentet, utføres tanisering. Garvesyre tilsettes den unge vinen for å forbedre kvaliteten. Etter soling helles vinen igjen, om nødvendig, søtes det og flasken settes i et kjølig rom for modning, der pleie og observasjon av ung vin fortsetter.
Eplevin av god kvalitet kan fås 3,5-4 måneder etter avsluttet gjæring.
1. Tørr vin fra epler uten spinn
ingredienser:
Epler, sure (skog eller rase) 6,3 kg
Sukker 1,15 kg
Matlagingsteknologi:
Fruktene plukkes og tilberedes ved å skjære i små terninger eller tynne skiver, fjerne ødelagte deler, stilker og kjerne. Etter at de helles med sukker og la den stå i en ikke-oksiderende bolle for omrøring. En bøtte er dekket med et håndkle. Etter utseendet på en karakteristisk sur lukt, knuses massen med en blender eller moses til en puremasse.
Massen overføres til en ren flaske (10 l). Flasken er innstilt til gjæring ved 18-23 ° C. En medisinsk gummihanske med en gjennomboret finger settes på nakken. I fermenteringsprosessen blir den oppblåst, og signalet om enden av gjæringen vil være det tømte eller, jevnt, halsen trukket innover.
Etter det fjernes vinen fra sedimentet. Sett slangen inn i nakken, senk enden 2 cm over bakken, og sett den andre enden i en ren bolle. Overfør vinen ved å lage et vakuum i slangen.
Vask og tørk flasken (redskaper til lagring av vin skal være sterile). Hell vin i en flaske, og overfør den til et kjølig rom. Gjenta transfusjonen etter to uker. Hell vinen i flasker og kork dem.
2. Eplevin uten juice - cider
ingredienser:
epler:
- surt 2 kg
- søt 8 kg
- terte 2 kg
Sukker 2,3 kg
forberedelse:
Tilberedningen av fruktene og hele prosessen med å tilberede vin til siste fjerning fra sedimentet er identisk med teknologien i oppskrift nr. 1. Tilsett 10% sukker av det totale volumet før du tapper vin, og oppløs det. Hell cider i flasker fra under champagne uten å legge 7-8 cm i kanten av nakken. Flaskene er tett korket og fest korkene med wire eller garn. Oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 14 ° C, i horisontal stilling.
3. Sterk bordvin fra epler uten spinn
ingredienser:
Søte og sure epler (bra, hagesort) 12,5 kg
Sukker 2,2 kg
Forberedelsesrekkefølge:
Fremstillingen av råvarer og masse sammenfaller nøyaktig med beskrivelsen av oppskrift nr. 1 inntil første fjerning fra bunnfallet, men samtidig innføres først halvparten av sukkeret som ble tatt. Etter filtrering av vørteren, etter 21 - 30 dager fra begynnelsen av gjæringen, innføres den andre delen av sukker, vinen helles i flasken, forsegles og gjæringen fortsetter til bunnfallet er helt stoppet og utfelt. Så gjentar prosessen igjen: avklaring, aldring og overfylling, tapping og lagring.
4. Sterk blandingsvin fra epler uten juice
ingredienser:
Søte epler 13 kg
Sukker 750 g
Garvesyre 1,5 g
Tartar 1,0 g
Halvsøt pærevin 0,7 L
Arbeidsordre:
Forberedelse av vinmateriale utføres i full overensstemmelse med tidligere oppskrifter. Deretter legges den gjærede massen med sukker og tannsten i en flaske og lukkes med en vannlås. Etter gjæring og filtrering blir den fortykte vinen klargjort ved tilsetning av fortynnet garvesyre. Fjern igjen fra sedimentet, hellet i en ren beholder og blandet med pærevin. Etter å ha blandet eple- og pærevinen flyttes flasken til et kjølig sted for lagring. Fjern eventuelt om igjen fra sedimentet og overfylling av vin. Etter 3 måneder helles vinen i tilberedte containere.
5. Dessertvin fra epler uten å trykke
ingredienser:
Eplemasse 11,5 kg
Sukker 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Vinsyre 5 g
Forberedelsesrekkefølge:
Fermentert masse, hvor 800 g sukker og tartar allerede er tilsatt, overføres til en tilberedt flaske (15 l). Resten av sukkeret blir introdusert i fermenteringsprosessen i like store deler: etter å ha fjernet grunnen (etter 3 uker), og ytterligere 10 dager. Etter gjæring fjernes vinen fra sedimentet, og en løsning av tannin blir introdusert. Etter å ha ventet på avklaring, fjernes vinen igjen fra sedimentet og helles. Etter 2 måneder blir vinen søtet om nødvendig, aldret i ytterligere 1-1,5 måneder og tappet på flaske.
6. Likørvin laget av epler uten juice
ingredienser:
Modne søte epler 9 kg
Sukker 5,6 kg
Tartar 8 g
Syrebrun 2,5 g
forberedelse:
Halvparten av den nødvendige mengden sukker tilsettes den ferdige unge vinen etter avklaring med tannin. Sukker oppløses i et lite volum oppvarmet vin og tilsettes den totale massen, i form av sirup. Likørvin blandes og eldes i en flaske til en bukett dannes, i minst 60 dager, hvoretter den tappes og tettes.
Vin laget av epler uten juice - nyttige tips og triks
Det gjennomsnittlige sukkerinnholdet i epler er omtrent 10%, det vil si omtrent 1 g eplemasse utgjør omtrent 100 g frukt sukker. Bruk denne indikatoren for å få vin fra epler uten å trykke på ønsket styrke.
Den største mengden tannin finnes i epler av vintervarianter og i skog (vill) frukt.
Fra rase- og umodne epler vil du få en sur vin med en røff smak, men tørre og bordviner er egnet for kulinariske formål - til sauser, marinader.
Sure varianter av epler inneholder opptil 2%. Slik surhet er ikke egnet til å lage vørter, og for å ikke tilsette vann, bruk en blanding av sure og søte epler i forholdet 1: 2.
Hvis det er mangel på tannin i epler, tilsett eikeblader eller bark i massen (20 g per liter vørter).
