Når halvfabrikatene er klare, gjenstår det siste trinnet - varmebehandlingen.
Ved første øyekast er dette en veldig enkel operasjon, men det hender at koteletter sprer seg, blir til en sprø kjøttmasse, eller, hvis de brenner seg på toppen, forblir uprost inni, eller holder seg til en stekepanne og må skrapes av med en slikkepott.
Hvordan steke koteletter i en panne - grunnleggende teknologiske prinsipper
Det kan være flere årsaker til slike mangler. Det er viktig å finne dem og eliminere dem helt i begynnelsen av tilberedning av stekte koteletter, for ikke å ødelegge favorittretten din helt.
For det første, før du steker koteletter i en panne, ville det være veldig fint hvis vertinnen foretar litt testing, i tilfelle av usikkerhet, spesielt når det gjelder kokekoteletter i henhold til en ny oppskrift. Ta en liten del av kotelettmassen, form en kotelett som veier 50-60 g, og stek den hver for seg. I dette tilfellet vil det være mulig å identifisere eventuelle feil ved utstoppingen og eliminere dem.
Her er de vanligste årsakene til mislykkede koteletter, og hvordan du fikser dem:
Hvis kjøttbollene smuldrer under steking, var det mer sannsynlig at det ble gjort en feil i tilberedningen av kjøtt- eller fiskekotelettmasse: kjøttdeig ble dårlig slått ut, som et resultat av hvilket kollagen som binder kotelettmassen, ikke skilte seg ut nok. I dette tilfellet må du slå kjøttdeig til ønsket konsistens eller tilsette et egg i det og bland godt. Etter gjentatt utslag må massen holdes i kulden i minst en time og deretter fortsette å steke kotelettene.
Hvis vegetabilske, kornblandinger er spredt, der den bindende komponenten i kotelettmassen er eggehvite, stivelse, mel eller andre produkter, tilsett de manglende ingrediensene, bland kotelettmassen og vent til gluten- eller proteinfibrene hovner opp og partiklene begynner å binde seg.
For steking av koteletter må du selvfølgelig velge riktig fett og riktig kokekar. Først om fett. Hvis frityrsteking er nødvendig, velger vi definitivt raffinert vegetabilsk olje. Den har ingen lukt, og derfor vil ikke smaken og aromaen på koteletter under steking endres. Røykraffinert olje begynner ved temperaturer over 200 Ϲ, og for tilberedning av koteletter er denne temperaturen ganske nok. I naturlig vegetabilsk olje (uraffinert) ved 110 ϹϹ begynner mikropartikler av råmaterialet som denne oljen ble hentet fra. Når de blir oppvarmet, begynner disse partiklene å feste seg til halvfabrikata, noe som igjen vil påvirke smaken på den ferdige retten.
Hvis vi snakker om kylling eller fiskekoteletter, der tilstanden krever bruk av smør, må du huske at den faktisk inneholder opptil 82,5% fett ("Ekstra"), og resten er melkekomponenter, og det er de de begynner å feste og brenne i et varmt, varmebestandig kokekar ved en temperatur på enda under 100 100. Hvordan steke koteletter i en panne i dette tilfellet?
Alternativer for å løse dette problemet:
Du kan kombinere grønnsak og smør. Begynn å steke på den ene siden med vegetabilsk olje, og snu karbonadene, legg et lite stykke smør under hvert halvfabrikat slik at det blir absorbert direkte i hver karbonade, ikke brenner og skaper den nødvendige smaken på produktet;
Bruk mysefri ghee, utelukkende laget av melkefett;
En annen tilbakeslag er å bruke spredning eller margarin til steking av koteletter.
Selvfølgelig, valg av fett, må du vurdere sammensetningen av kotelettene. For noen vegetabilske halvfabrikata er vegetabilsk olje definitivt bedre: dette gjelder for eksempel halvfabrikata med gulrot. Men potet- eller kålkoteletter vil være like velsmakende hvis du bruker noe av dette fettet til å steke dem. Det er bare sånn at smaken vil være annerledes, men den vil bare gi flere forskjellige. For steking av koteletter fra svinekjøtt og malt biff er svinefett ganske passende.
Noen få ord om oppvasken. I en panne med et godt teflonbelegg kan du steke koteletter uten bruk av fett. Hvis pannen brukes riktig, i henhold til instruksjonene, og det ikke er riper på den, truer du ikke kotelettene og brenner den. Det er sant at i dette tilfellet, ved å snu karbonadene på den andre siden, er det lurt å dekke kjelen med et lokk og fortsette å steke, mens du damper dem fra innsiden.
I arsenalet til hver husmor er det et sett med panner laget av forskjellig materiale. Du kan finne ut diameteren på pannen: det avhenger av antall koteletter. Det er bedre å steke vegetabilske halvfabrikata i tunge stekepanner, laget av støpejern, siden det er en slik rett som lar deg få den nødvendige graden av stekte produkter samtidig med et attraktivt utseende.
Det må også tas i betraktning at støpejerns kokekar varmes lenger enn konvensjonelle teflon- eller keramiske panner, men det holder også etter oppvarming konstant temperatur i lang tid, selv etter at du har slått av ovnen. Denne modusen lar deg sakte overvåke varmebehandlingsprosessen. Jevn oppvarming gir også bedre steking inne i det halvfabrikata uten å brenne overflaten.
Når du bruker en stekepanne med en tynn vegg, selv med et Teflon-belegg, må du hele tiden justere intensiteten på oppvarmingen, og for å gjøre dette, tilsett eller reduser temperaturen med brenneregulatoren. Med høy varme i en slik panne vil koteletter raskt steke på toppen, og forbli underkokt inni. Hvis teflonpannen er svakt oppvarmet, vil det være mer sannsynlig at karbonader blir stuet i stedet for stekt, i hvilket tilfelle en gylden skorpe ikke kan oppnås.
Hvilken av de to metodene som er mer praktisk er for vertinnen å bestemme seg for komfyr og kjele, basert på en vurdering av hennes evner og ferdigheter.
Hvor mye å steke koteletter i en panne? Svaret er åpenbart: inntil fullstendig beredskap. Men hvis uten vitser, vil varigheten av stekingen avhenge av produktet som brukes - i hvert tilfelle varierer tiden avhengig av ingrediensenes tetthet.
Til å begynne med tilberedes koteletter både fra hele kjøttstykker eller fisk, og fra kjøttdeig fra kjøtt, fjærkre, fisk, korn og grønnsaker. Steketiden avhenger i hvert tilfelle av sammensetningen av kotelettmassen, temperaturen på stekeflaten og fuktigheten til det tilberedte kjøttet.
Først blir alle typer koteletter stekt på begge sider, og brakt til beredskap på lavere varme, under et lokk eller i ovnen. Tykkelsen på kotelettene er også viktig for varigheten av varmebehandlingen.
Men uansett må kjøtt og fiskekaker først stekes til det er oppnådd en skorpe på begge sider, og deretter skal de dampes i ytterligere 7-8 minutter. Dette gjelder spesielt koteletter, som inkluderer kjøttdeig av svinekjøtt. Etter forvarmebehandling i stekepanne, i ovnen, kan kotelettene etterfylles, og de kan dampes i sin egen juice, eller stues ved å tilsette buljong, vann eller en spesiell tilberedt saus.
I begge tilfeller, som regel, angir oppskriftene temperaturen på steking, og hvor mye du skal steke koteletter i en panne, selv om den populære og kjære retten noen ganger ikke krever så detaljerte anbefalinger.
Oppskrift 1. Saftige hjemmelagde koteletter
ingredienser:
Fatty Pork (Pulp) 400 g
Kalvekjøtt, benløs 350 g
Løk 200 g
Brød, hvitt 150 g
Melk 250 ml
Hvitløk 30 g
salt
Egg 1 stk.
Malt pepper, svart
Fett (til steking)
forberedelse:
Bløtlegg brunt brød i melk, mos med en gaffel - kan tilsettes kjøttkvern for å vri sammen med resten av ingrediensene. Bland kotelettmassen godt, og etter å ha dekket til, bløt i kulda i minst en halv time. Form flat ovale koteletter på 120-130 g.
Stek først på høy varme, i 1-2 minutter på hver side, og la det deretter småkoke, over middels eller lav varme, dekket med lokk.
Oppskrift 2. Kålkoteletter med ost og sopp
ingredienser:
Hvitkål, hakket 0,5 kg
Brød, hvit (eller kjeks) 180 g
Hvitløk 20 g
Tørr sopp, porcini (pulver) 50 g
Ost, hard 250 g
salt
Rømme 150 g
Kvernet pepper
Mel (for pusting)
Ghee for steking
forberedelse:
Hakk kålen fin, rasp osten (fint), kombiner de malte kjeksene og sopppulveret med rømme. Salt kålen og tilsett hakket hvitløk, malt krydder, elt litt slik at det slipper saften. Etter å ha kombinert alle de tilberedte komponentene i kotelettmassen, bland. Halvfabrikata må dannes umiddelbart med hendene fuktet i vann og deretter stekes umiddelbart på middels temperatur på forvarmet fett. Stek på hver side i 2-3 minutter.
Oppskrift 3. Beef lever koteletter med bokhvete
ingredienser:
Bokhvete grøt 250 g
Egg 1 stk.
krydder
Lever 350 g
Løk 100 g
salt
Hvitløk 15 g
Mel 70-80 g
Majones 50 g
Fett for steking
forberedelse:
Kok 120 g bokhvete i 350 ml vann. Grøt skal ikke være smuldret. Mal de tilberedte skiver av lever, hvitløk og løk med en blender eller kjøttkvern. Kombiner massen med grøt, tilsett resten av ingrediensene, bland. Hvis kotelettmassen er for tynn, tilsett mer mel og la stå i 50-60 minutter. Fordel kotelettmassen i det forvarmede fettet med en skje, som pannekaker, og stek i 2-3 minutter på begge sider.
Oppskrift 4. Kyllingkjøttboller i rømme saus med persille
ingredienser:
Kyllingfilet 0,7 kg
Løk 150 g
Egg 1 stk.
salt
Hvitt brød, foreldet 200 g
Melk 100 ml
pepper
For sausen:
Rømme 10% 300 ml
Mel 50 g
Hvitløk 10 g
Hakket persille
krydder
forberedelse:
Mal brød, løk og kylling dynket i melk. Tilsett krydder, hakket hvitløk, egg og kok kotelettmassen. Bløtgjør det i kjøleskapet og form baller 60-70 g hver. La dem i varm olje, dekk til i ca 10 - 15 minutter. Kombiner rømme med mel og krydder. Tilsett vann om nødvendig i tykk rømme. Hell væsken i en stekepanne med grillspyd og la det småkoke i ytterligere fem minutter, dekk til, tilsett greener, la sausen koke og skru av varmen.
Oppskrift 5. Fiskefilet av pollockfilet
ingredienser:
Sitronsaft 50 ml
Løk 100 g
Pollockfilet 700 g
Egg 1 stk.
Smør 120 g
Brød 200 g
Crackere for panering
krydder
forberedelse:
Kombiner knust brød med løk og fisk, slått i en blender, tilsett sitronsaft, egg og krydder. Fyll kjøttdeig, tilsett myknet smør og slå ut massen. Avkjøl og form flate runde karbonader, panerte dem i brødsmuler, ha på et fat og ha i kulda. Det er bedre å frityre slike koteletter, slik at oljen fra kotelettmassen ikke har tid til å lekke ned i pannen.
Slik steker du kjøttboller i en panne - triks og tips
Beredskapen til kjøttkoteletter kan sjekkes ved å trykke på spatelen eller gaffelen på koteletten: hvis den transparente saften vises som et resultat av trykket, så kan kotelettene fjernes fra varmen etter 2-3 minutter.
Hvis du overvåker mengden kolesterol som kommer inn i kroppen, bruker du bare vegetabilsk olje til steking, og det er bedre hvis det er oliven, men ikke den første ekstraksjonen. Selv om alt stekt er skadelig nok, må du prøve å redusere denne skaden til et minimum.
Ikke bruk den samme oljen to ganger, for etter at du steker kjøttbollene i en panne, blir denne oljen til et giftig stoff som inneholder kreftfremkallende stoffer. Etter steking av kotelettene skal den gjenværende oljen kasseres. I beste fall kan de brukes til andre husholdningsformål, men skal ikke i noe tilfelle spises.
For at karbonadene skal være saftige, er det ikke alltid nødvendig å bruke brødsmuler. Juice gir protein eller stivelse.
