Under navnet "Red Fish", forstå vanligvis fisken til laksefamilien.
Det hører til deilige varianter og ikke overraskende er store fisker med høyt fettinnhold i massen virkelig veldig velsmakende.
Fiskene fra disse rasene brukes i forskjellige retter, men en av de mest populære i landet vårt er tilførselen av rød fisk i form av forskjellige sylteagurk.
Russland er imidlertid ikke bare rikt på laks, men fiskernes dyktighet er ikke dårligere enn oppfinnsomheten til kokkene våre.
Du kan sylte nesten hvilken som helst havfisk slik at du ikke kan finne ut hva som er bedre - lodde eller rosa laks.
Salting av fisk hjemme - de grunnleggende prinsippene for tilberedning
• For selvsaltende fisk hjemme, både frisk og frossen er ideell. Det anbefales å velge fisk med intakt hud.
• Frosne kadaver tines ved bruk av lang avriming - i det "varme" kammeret i kjøleskapet, eller i en skål dyppet i et kum med kaldt vann.
• Vekter fjernes fra ferske eller tintede slaktekropper, finnene skjæres, magen blir kuttet og sløyd forsiktig. Etter vasking grundig og fortsett å skjære.
• Salt for salting tas så stort som mulig, koking ut, Ekstra karakterer, fungerer ikke. Ikke bruk jodisert salt. I jodfisk er det nok jod og ingen tilsetningsstoffer.
• Fisk saltes ved bruk av den "tørre" metoden, i marinader og til og med ved hjelp av sylteagurk.
• De mest "favoritt" krydderene med fisk - spisskummen, koriander, hvit pepper og lavrushka. Resten er allerede relatert til avgrensninger, og det er bedre å bruke dem nøye, etter eget skjønn.
Salting av fisk hjemme - tørr saltet laks
ingredienser:
• laks, filet eller sløyd kadaver;
• grovt salt;
• kornet sukker;
• krydret krydder - spisskummen og koriander, tørre frø.
Forberedelsesmetode:
1. Hvis det er en benløs filet, kutt den umiddelbart i store skiver. Kadaveret må kuttes forsiktig - kuttes med en tynn, smal, veldig skarp kniv fra bukhinnen, langs mønet. Peritoneale bein - "ribbeina" blir også avskåret etter eget skjønn, eller de blir etterlatt for fans av deres egen "demontering". Halvpartene av fisk kuttes i store skiver, og har tidligere skåret av huden med vekter. Du kan forlate, men da må du tulle, rengjøre og vaske vekten på slutten av sylting.
2. Mal krydderne i en porselensmørtel, eller raskt, ikke i mel, slip med en kaffekvern. En krydderfabrikk er også egnet hvis den ikke gjør dem om til pulver.
3. Salt og sukker blandes i forholdet 2: 1, tre fulle, "med en bakke", det tas spiseskjeer av en slik blanding per kilo fisk.
4. Krydre nok 1 ts. De skal ikke misbrukes; rød fisk er allerede så velsmakende; det er ikke nødvendig å avbryte en spesifikk smak, som i tilfellene med lodde eller sild.
5. Dryss biter fisk med en blanding av salt, krydder og sukker og ordne dem på en ren bomulls- eller linfilk. Dens dimensjoner skal tillate tett innpakning av filet minst to ganger.
6. Pakk fiskbitene med en klut så tett som mulig uten å skade kjøttet. Vi legger emnene i en voluminøs panne under lokket og setter den i kjøleskapet.
7. Fjern minst to, og helst 3-4 ganger om dagen, fiskene fra pannen og skift dem i tilfeldig rekkefølge, den frigjorte fuktigheten i saltblandingen vil suge de forskjellige bitene mer intenst.
8. På den tredje dagen legg en liten "undertrykkelse" - en krukke med vann, avhengig av antall fisk, 1 eller 3 liter. Bløt fisken i omtrent 12 timer for fullstendig salting. Laks er klar, du kan vekselvis velge biter etter behov. Hvis du ikke raskt bruker alt, senk temperaturen i kjøleskapet.
Salting av rød fisk hjemme - "Fiskerireservat"
ingredienser:
• kadaver av rosa laks eller annen rød fisk, bedre sløyd, uten hode;
• saltet er stort, ikke kokende;
• kornet sukker;
• krydder, fersk persille.
Forberedelsesmetode:
1. Hvis slaktkroppen er hel, må du skille hodet, fjerne innholdet i bukhinnen gjennom hullet, sakte og skyll med kaldt vann. Klipp halen til nivået på anus.
2. Forsiden av å komme så nær broen som mulig, langs ryggen, kutt til underlivet, fjern ryggen og hjelp om nødvendig med en kniv.
3. Tørk av med et serviett og dekk siden av massen med et tykt, omtrent 5 mm tykt lag grovt salt. Klem med en flat belastning, for eksempel et skjærebrett, eller en brazier og legg på noe tungtveiende, en krukke eller en gryte med vann.
4. Vi står i 40 minutter og skrubb saltet forsiktig med en kniv, tørk av med en tørr fille. Saltet må kastes.
5. Tilbered en blanding av sukker og salt i forholdet 2: 0,8. Knus i store biter krydder. Vi vasker persillen og tar den fra hverandre, fjerner alle stilkene og etterlater bare bladene.
6. Salt halvparten av det "utplasserte" kadaveret på innsiden, med en mengde på 3 ss av blandingen til en kilo filet. Legg en persille over saltet og dekk til med andre halvdel av bukhinnen. Det vil vise seg som en hel fisk.
7. Dryss duftende pepper på bunnen av et bredt saltfat og ha små fisk på den, med "øvre" sider. Dette refererer til siden siden persillelaget berører fra innsiden, og ikke saltlaget. I denne formen skal fisken legge seg i 5 til 8 timer, jo større kadaver - jo lengre.
8. Snu fisken opp ned og sett dem i kjøleskapet i et døgn.
9. Etter en dag fjerner vi persille fra magen og erstatter den med fersk. Videre er hele trikset med salting å vri fisken fra side til side minst hver 12. time.
10. Salter en slik fisk med et lite saltinnhold
Salting av fisk hjemme - "Kaviar og champagne"
Nei, det vil ikke være noen kaviar i oppskriften, og champagne er et must!
ingredienser:
• kadaver av frossen sild - 5 stk. store;
• grovt salt - et halvt glass;
• koriander, karvefrø, svart og hvit pepper - en spiseskje knuste frø;
• 3 store laurbærblader med en brunaktig fargetone;
• sukker - en spiseskje;
• champagne eller hvit musserende vin - et glass;
• vegetabilsk (frossen, raffinert) olje - et halvt glass.
Forberedelsesmetode:
1. Fisken tines sakte, sløyd, kuttes av hodet og halen langs anus. Vi kuttet av med en stripe ca 1,5 cm av magen, uten å forlate spesifikke, som ligner på fiskekrokene på beinene. Med mitt kalde vann, fisk og la det til slutt varme opp.
2. Vi frigjør hodene fra gjellene, skyller og fyller sammen med buken og halene med en liter kokende vann. Kok opp i 25 minutter og hell i alle krydderne, la det koke i 5 minutter. Fjern fra varmen og avkjøl litt, tapp fra bunnfallet og hell salt i buljongen, bland til den er oppløst og avkjøl.
3. Vi senker slaktene av sild i en trel liters krukke med den fremre delen nede og fyller den med saltlake. La stå i dette skjemaet i 2 timer.
4. Tøm saltlaken, fjern silden forsiktig og senk den ned i glassene, men tilbake. Fyll igjen med den samme saltlaken og la stå i en time til.
5. Gjenta prosedyren med å snu og sett glasset i kjøleskapet i opptil 8 timer. Deretter må du snu fisken minst tre ganger til om dagen i ytterligere 2 dager. På den andre dagen kan du prøve saltlaken etter smak. Den skal være salt, men ikke for mye. Hvis det ikke er nok for din smak, bare oppløs en skje salt i et halvt glass kokende vann, avkjøl og tilsett i en krukke.
6. På slutten av saltingen ut av kadaveret, tørker vi av den fra fuktighet, kutter huden langs hele ryggen og fjerner den forsiktig med to halvdeler, drar den som en strømpe fra hode til hale.
7. Forsiktig med fingrene peke fra siden av magen, og med den store siden av ryggen, skiller vi filetene fra mønet og fjerner det fra kostesteinene.
8. Inspiser nøye de resulterende filethalvdelene og fjern alle store bein med pinsett. Vi legger filetene i en avlang bolle, tett, men uten trykk. Hell et glass musserende vin. Det anbefales å ta halvsøt hvit champagne hvis du har Brut-varianten, eller bare tørr hvitvin - fortynn den litt med et kullsyreholdig mineralvann.
9. Ha fisken i vin i minst 8 timer. Fjern fileten og skjær i tynne skiver på skrå. Brett tett i rad i samme skål, etter å ha tappet den gjenværende vinen fra den. Flat toppen av fiskeskivene og vannet steket. olje, slik at et lag på et par millimeter vender ut over fisken.
10. Tilsett litt vin til overs fra sylting med en skje. Se hvordan det går ned gjennom oljen, og når fiskefileten stiger litt, slutt å tilsette marinade.
11. Fisken er klar, den er preget av en helt uventet "blomster" aroma.
Akselerert salting av fisk hjemme - "Ocean"
ingredienser:
• halve kilo kadaver av makrell - 3-4 stk .;
• salt med en mengde av 2 fulle bord. skjeer på en fisk;
• store søte løk - 1,5 kilo;
• aromatisk (uraffinert) vegetabilsk olje - et glass;
• eddik.
Forberedelsesmetode:
1. Vi sløyd fisken, fjern hodet og halen, vask den og skjær den i 3 cm skiver.
2. Salt med grovt salt, slip på alle sider, og la stå i omtrent en time.
3. Løk kuttet i brede ringer, opptil 4-5 millimeter, hell kaldt kokende vann i 20 sekunder og skyll med rikelig med rennende kaldt vann.
4. Skyll fisken med kaldt vann og bland den med løk ganske tett i liter krukker. Hell olje på toppen, 3 bord. skjeer på krukken og fordel jevnlig.
5. Fortynn eddik fra bordets festning med kokt vann 1: 1 og hell tre spiseskjeer i hver krukke. Vi lukker med plastdeksler og lar stå i en halv time.
6. Rist glassene kraftig og se hvordan eddik blir fordelt, hvis det etter din mening ikke er nok til å fylle alle tomme mellomrom mellom fiskbitene, kan du legge et par skjeer til krukken. Det viktigste er å sørge for at eddiken ovenfra faller først på et lag olje og uavhengig siver videre.
7. Vi setter glassene i kjøleskapet, ideelt sett er fisken klar på tre dager, men du kan spise den nesten umiddelbart ved å bløtlegge eddik. Oppskriften er god ved at du enkelt kan justere saltholdighetsgraden opp, ganske enkelt ved å tilsette salt i klypen og riste boksene grundig.
Våt, syltet salting av rød fisk hjemme - "Submariner"
Ingredienser per kilo tint filet ørret eller laks:
• grovt salt - 4,5 ss;
• en teskje svart, peppercorns;
• et par blader av lavrushka (velg de mest "ikke-grønne" fra pakken);
• eddik - en spiseskje;
• solsikkeolje (bare den høyeste renselsen), eller oliven - en spiseskje.
Forberedelsesmetode:
1. Kok en liter vann og senk alle krydderne der, reduser oppvarmingen til normalt og la stå under lokket i 15 minutter, eventuelt forhindrer at det koker.
2. Hell i alt saltet, rør rundt og hell i oljen. Hamre sammen med en visp og la avkjøles ved romtemperatur. Hell i halvparten av eddiken.
3. Skjær fileten i skiver fra 5 til 7 centimeter bred og ha i saltfat. Optimalt er dette en glassbeholder for mikrobølgeovner.
4. Hell fisken med saltlake og la den ligge i en time ved normal romtemperatur, du kan rengjøre den på badet og hell deretter den gjenværende eddiken og sett den i det "varme" kammeret i kjøleskapet i ytterligere 12 timer.
5. Saltet fisk kan helles med svakere saltlake, oppskriften og teknologien er den samme, men bare 1/2 av saltet er tatt. Eller dryss med utvannet eddik og hell over vegetabilsk olje.
Akselerert salting av rød fisk hjemme
ingredienser:
• filet av stor rødfisk - 1 kg;
• salt - 2,5 ss. skjeer per kilo filet;
• store løk - 0,5 kg.;
• solsikke, uraffinert oljebord. en skje;
• eddik - 1 skje;
• dill;
• peppercorns, svart - 1 ts;
• sitron.
Forberedelsesmetode:
1. Skjær den tine fileten i skiver som er halve størrelsen på en fyrstikkeske. “Vi slo den av” ved å stikke spissen av en tynn kniv.
2. Løk grovhakket, skoldet med kokende vann og avkjølt med rennende vann.
3. Skjær opp zesten fra sitronen og skjær i små biter. Fra platen tar vi 1/4 og en finhakket kniv, eller tre rivjern.
4. Finhakk dillen, kvern pepper i en morter, fortynn eddik 1: 1 med vann.
5. Bland alle komponentene forsiktig med hendene og legg dem i sylteagurk. Vi stiller inn (hvis funksjonene til enheten tillater) minste rotasjon ved maksimalt vakuum (vakuumkontroll i "maksimal" modus) og slår den på i 45 minutter.
6. Neste, den vanskeligste. Det er ikke lett å salte en slik fet fisk, så vi setter marinatoren maksimalt i henhold til alle mulige innstillinger, og tiden til et minimum, om mulig ikke mer enn et minutt, eller slår den av og på i manuell modus. Gjenta 4-5 ganger i 1 minutt og fjern fisken fra sylteagurk.
7. I prinsippet er fisken klar, du trenger bare å skylle den med krydder. Du kan helle en annen sitronsaft og tilsette litt salt.
8. Fisk saltet på denne måten kan serveres som en forrett, eller kan rulles i mel og stek i en stor mengde olje, eller tilberedes i et tynt lag røre.
Salting av fisk hjemme - lodde i vinsaus
ingredienser:
• kilo lodde, stor, fet;
• salt, grovsliping - 2 ss. skjeer per kilo fisk (ta to ganger, i forskjellige saltningsstadier);
• store søte løk - 0,5 kg;
• juice av 1 sitron;
• en tredjedel av et glass Cabernet;
• raffinert olje, solsikke - 1/3 kopp;
• 1/2 kopp Aligote, Sauvignon eller annen tørr vin.
Forberedelsesmetode:
1. Skyll tint fisk, kutt buken og tar den. Skyll og dryss pepper.
2. Mal løk med et rivjern, eller i en kjøttkvern, bland med salt og gni fisken, nødvendigvis fra innsiden. Vi la oss i to timer og skyll med vann.
3. Fyll fisken med vin, tilsett kaldt kokt vann, om ikke nok, til å dekke fisken helt. Vi står en time og fusjonerer, men ikke kaster den bort.
4. Hell den andre porsjonen salt og ta den i 12 timer i kjøleskapet for salting.
5. Vask saltet med vann og skyll fisken. Fyll med vegetabilsk olje, press sitron over oljen og hell avkjølt vin fra første fyll etter eget skjønn. Etter 12 timer vil lodden være velduftende og ikke ha noen spesifikk lukt.
Salting av fisk hjemme - triks og tips
• Skyll sjøfisk bare i kaldt rennende vann, selv bare varmt vann vil skade den.
• Deler av fisk som fjernes under salting vil være nyttige for å lage fiskesuppe. Og underlivet til laksefisk blir av noen betraktet som en delikatesse, nesten like liten som kaviaren deres.
• Unngå å helle de sure komponentene i marinader (eddik, sitronsaft eller en vandig løsning av sitronkrystaller) direkte på fisken. Fra dette blir det "kokt" - kjøttet blir hvitt, absorberer et overskudd av syre.
