For omtrent 3000 år siden, da innbyggerne i den gamle verden ikke en gang hadde mestret hele Europa, var denne retten en obligatorisk del av vielsen på det antikke Hellas-territoriet.
Han ble også nødvendigvis servert av idrettsutøvere som deltok i de første OL. Og først etter mer enn et og et halvt tusen år, trengte det mest fasjonable konfektmerket, ostekaken "New York" det amerikanske kontinentet.
Forresten, kremede, syltede oster var også kjent for eldgamle mennesker. Så “Philadelphia”, hovedingrediensen og den kulinariske stoltheten til ostekaken, er bare en teknologisk mer tilpasset versjon av den som tilfeldigvis ble oppdaget av en arabisk kjøpmann for 7000 år siden, og ideen om å forbedre osteproduksjonen hører til det antikke Roma, fordi Julius Caesar hadde en sjanse til å smake mer enn et dusin typer ost.
New York ostekake og andre typer ostekake - generelle matlagingsprinsipper
Denne lille utflukten, med en kulinarisk skjevhet, inn i historien er nødvendig for å gjenopprette historisk rettferdighet: "New York" ostekaken er ikke en amerikansk oppfinnelse, men arven fra hele menneskeheten.
I forskjellige varianter ble den "amerikanske" paien utarbeidet av mennesker fra eldgamle sivilisasjoner - innbyggere i Hellas, og det gamle Roma, det gamle Kina og India, og til og med det gamle Russland - fordi bysantinsk innflytelse på gammel russisk kultur, inkludert kulinariske tradisjoner, var betydelig. Av dette følger at kaken med ost kan være helt annerledes i sin sammensetning og tilberedningsteknologi.
Så hvis du møter uttrykket "ekte ostekake tilberedes bare med" Philadelphia "- ikke tro!" New York "ostekake er ganske mulig, og tilberedes bare med denne typen ost, men dette betyr ikke at den ikke kan lages av noen myk ost. med identisk smak og egenskaper, dekorere den, hvis sjelen ber, med noen ingredienser.
Bokstavelig talt blir det engelske ordet "cheesecake" oversatt som "cheesecake" eller "casserole, cottage cheese pie". I de engelske leksikonoppslagsverkene er tolkningen av ordet "cheesecake" i oversettelsen som følger:
"... en slags dessert (kake) med krem og myk ost på grunnlag av en cracker (kjeks - forfatterens anmerkning)" Graham ", eller kjeks smuler, vanligvis pyntet med fruktsaus.
Opprinnelig var disse ostekakene laget av myke, hjemmelagde oster, men nå bruker de lett kremost fra supermarkedet. "
Legg merke til at ikke et ord som du trenger å bruke bare Philadelphia ost. Og om forbudet mot bruk av fruktingredienser, sier ikke noe.
For å vite hvilket resultat som kan oppnås i den ferdige retten, er det viktig å ta hensyn til den biokjemiske sammensetningen av ingrediensene. Myke syltede oster - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer og mange andre typer - er laget med en lignende teknologi, og skiller seg i liten grad fra hverandre når det gjelder løpe, innhold av mattilsetningsstoffer . Teksturen til disse ostene har ingen vesentlig forskjell. Hvis vi allerede snakker om det ferskeste og høykvalitetsproduktet, kan en slik ost finnes på en gård der det lages oster i små mengder, og på grunn av deres høye likviditet, er det ikke nødvendig å bruke konserveringsmidler for deres produksjon.
Det kan antas at en så streng indikasjon på å bruke utelukkende “Philadelphia” ost i “New York” ostekaken ikke er mer enn et reklamestunt fra produsenter av merket ost og paie-ostekake, eller som vanlig økte påstander, for å si det mildt, på nasjonal eksklusivitet i tradisjonell amerikansk stil. Faktum er at Philadelphia ost også ble "oppfunnet" av en New Yorker for så vidt 140 år siden, etter å ha glemt å forhøre seg om syv tusen år gammel historie med osteproduksjon, før han erklærte oppdagelsen.
Etter å ha kjøpt cottage cheese fra en venn av selgeren fra landsbygda, kan du lage mat i det minste en fantastisk ostekake "New York". Bare prøv smaken av cottage cheese - den skal ikke være sur, ikke tørr og heller feit, med en karakteristisk kremaktig smak.
Trikske råd:
Syltet ost med en delikat kremet smak, for å lage New York pie-cheesecake, kan lages på egen hånd, fra ekte, hjemmelaget melk.
I et organisert marked, kjøp cottage cheese fra helmelk, det vil si fra melk som ingen krem ble fjernet fra. Du må kjøpe et hjemmeprodukt fra de selgerne som bare selger cottage cheese og fersk melk. Hvis samme selger selger krem, rømme og smør og fett (!) Cottage cheese - spør hvor mange kuer eller geiter det er på gården hans for å vurdere muligheten for å produsere et så rikt melkesortiment. Og mest sannsynlig vil cottage cheese fra en slik selger være fettfri, uten den karakteristiske kremete smaken og uten det nødvendige innholdet av melkefett. Kesam med lite fett har en syrligere smak.
Bitterhet skal ikke være til stede i noe meieriprodukt.
Hjemme trenger cottage cheese bare å males gjennom en fin sil eller blender til en homogen struktur. Legg inn det ekstra ingredienser trenger bare i henhold til oppskriften.
Selvfølgelig er ostekaken "New York" utstyrt med en egen nisje, som en populær, i sin egen unike versjon av paien med ost. For øvrig tilbereder amerikanerne selv ostekaken på forskjellige måter. I noen stater og til og med byer, i en stat, er det flere lags ostekaker, på rømme, med tilsetning av kaffe eller sjokolade, karamell og fruktingredienser.
For å sikre at enhver versjon av New York ostekake er god på sin måte, kan du prøve hver av følgende oppskrifter, med forskjellige typer løpeost, med og uten tilsetningsstoffer.
Oppskrift 1. Klassisk ostekake "New York" på kjeksbasis med ost "Philadelphia"
Denne oppskriften er et eksempel på en klassisk amerikansk dessert, i en enkel stil, uten frukt og andre tillegg. Den er basert på et kjekslag. Du kan bruke tjenestene i et supermarked og kjøpe ferdig svampekake. Hvis du utelukkende er interessert i hjemmelaget mat, uten smakstabilisatorer og konserveringsmidler, er oppskriften på svampekake festet.
Ingredienser ingredienser:
For svampekake:
• Mel 60 g
• Olje (for form)
• Egg 3 stk.
• Vanillin
• Sukker 60 g
• Salt og sitronsyre.
• Sitronsirup (for impregnering)
For ostemasse:
• Konditor krem 150 ml
• Philadelphia ost 1,0 kg
• Sukker (eller pulver) 250 g; Amerikansk oppskrift - 375 g
• Mel, mais (eller potet) 40 g
• Vaniljeekstrakt eller vanillin
• Egg 3 stk.
forberedelse:
Forvarm ovnen som vanlig før du begynner på bakst. Temperaturen for baking av kjeks er 170 ° C. Forbered formen og sikt melet. Vi tar fra kjøleskapet vasket egg (nødvendigvis avkjølt) og skiller de hvite fra eggeplommene. Pisk eggeplommer med sukker, hvite - hver for seg. Når du pisker inn eggeplommene, tilsett bare litt salt, slik at de piskes flytende, og tilsett noen få dråper sitronløsning til proteinene for samme formål. Begge skal piskes til volumet øker tre ganger. Tilsett mel, siktet og kombinert med vanilje, med jevne bevegelser forsiktig, uten å riste, myk masse, og prøv å ikke ødelegge luftboblene, elt kjeksdeigen og skift den forsiktig og raskt til en ildfast form. Sett umiddelbart i skapet, og prøv de første tjue minuttene, ikke forstyrr kjeksen. Så snart en vakker skorpe vises på overflaten, kan du sjekke deigen for beredskap, med en tannpirker, en fyrstikk eller hvilken som helst trestokk. La kaken avkjøles i formen, og nå den ut. Det er alltid bedre å linje metallformen før kjeksen stekes med papir for steking slik at bunnen ikke blir skitten når den avkjøles. Den avkjølte kjekskaken er gjennomvåt med hvilken som helst sirup, etter konditorens skjønn.
Kjeks er klar - gå til å bake amerikansk ostekake "New York".
Hvis du lager en svampkake selv, kan du ikke få den ut av formen, fordi du fortsatt trenger å spre kremostmassen på toppen og fortsette å bake ostekaken. Det er bare nødvendig, i dette tilfellet, for å bake kjeksen for å ta formen med høyere kanter.
Temperaturen for oppvarming av ovnen er den samme som når du baker kjeksdeigen.
Det er praktisk å koke ostemasse til ostekake i en kombinert, og legge ost, maismel og sukker i bollen. Gitt at resepten krever en stor mengde ost, kan du slå den i biter, spesielt hvis kraften i mikseren ikke kan takle betydelige belastninger. Du må slå osten i lang tid, når massen blir veldig frodig og blir beriket med luftbobler, kan du helle (eller helle) vanilje, tilsette egg gradvis, uten å stoppe mikseren eller kombinere, og tilsette krem helt på slutten. Krem med tilsatt krem kan ikke piskes mer enn et par minutter, slik at det ikke eksfolierer. Den ferdige kremmassen spres jevnt og glatt på overflaten av kjeksen. Varmt vann helles på stekeplaten, og en New York ostekakeform settes i den. Vannstanden skal ikke være høyere enn halve nivået på den bakte formen. Vann er nødvendig for å sikre at ostemassen blir "kokt" ved hjelp av damp, og ikke brennes eller sprekker under bakingen. Vilje kan bestemmes ved å stikke ostekaken med den samme trepinnen, men ikke tidligere enn en time senere, fra begynnelsen av bakingen.
Ta formen ut av ovnen, la bakingen ligge i den til den er avkjølt, og dekk deretter overflaten med en film slik at den ikke tørker ut.
Oppskrift 2. Ostekake "New York" og dens "slektning" fra Hellas - ostekake med yoghurt
Den aller første greske ostekaken ble tilberedt mye lettere, uten frills. Det var en vanlig ostekake, nesten som en moderne, klassisk New York ostekake. Men det greske landet som varmet av den tropiske solen er virkelig uuttømmelig og sjenerøst med gaver. En av de eldste sivilisasjonene har beriket menneskeheten med sin kunnskap og erfaring på alle områder av menneskelig aktivitet, ikke matlaging. Samtidig fortsetter gresk mat å utvikle seg.
ingredienser:
• 15 stk. ("120 g) Melba-kjeks (eller vaniljeknekker, tynne og smale)
• Valnøttkjerne 80 g
• 40 ml uraffinert olivenolje
• Sukker 250 g
• Fettfri ost, kremet 120 g (for eksempel "Neuchatel")
• 2.5 Art. yoghurt med lite fett
• 7 stk. proteiner (store egg)
• Kanel, malt 1 ts.
For sausen på gresk til ostekake:
• 15 stk. store tørkede fiken
• 2 ss. vann
• Enkel appelsinskall
• 100 g sukker
• 0,5 Art. "Port"
• Essensen av oransje
For dekorasjon:
• Mynteblader
Forberedelsesmetode:
Forbered en avtakbar form, med en diameter på 24 - 26 cm. Smør med olje og pakk tett bunnen med folie i flere lag, siden vi skal bake i vannbad. Slå på ovnen og sett regulatoren på 160 ° C. Kok opp vann.
Mal kjeks og valnøtter i en foodprosessor. Tilsett olivenolje i den resulterende massen og bland den til en jevn konsistens. Overfør blandingen til den kokte formen, fordel den over bunnen og form en liten kant på 2 - 2,5 cm. Sett stekingen på omtrent 10 minutter. La den ferdige kaken bli avkjølt.
I en dyp beholder, knus kremost med sukker ved hjelp av en mikser til den er jevn. Tilsett så kanel, eggehviter og yoghurt. Fortsett å slå ytterligere 5 - 10 minutter i høy hastighet. Hell så formen på den avkjølte kaken. Plasser skjemaet i en beholder med en diameter større enn formen. Hell kokende vann i beholderen slik at ostekakeformen stuper i vann 2 til 3 cm.
Stek i 45 minutter. Når kantene er bakt, og midten forblir litt vannaktig, slår du av ovnen. Ikke ta ut ostekaken, la stekeovnsdøren ligge igjen og la den være i en time. På slutten av tiden, la det avkjøles på et kjølig sted.
Damp fiken i en time for å lage sausen. Legg deretter til "Port" og kok opp; etter - appelsinskall og sukker. Fortsett å småkoke til væsken er blitt halvert og litt tyknet. Den resulterende massen tørkes gjennom en sil, tilsett essensen av en appelsin. Putt sirupen i kornetten.
Fjern den avkjølte ostekaken fra formen, dekor den med sirup ved hjelp av en kornett, deretter med mynteblader.
Oppskrift 3. Ostekake "New York" - en kjapp kake på sandbasis, nesten amerikansk stil.
Grunnlaget for denne desserten er en sandkake bakt av kakesmuler. Veldig praktisk alternativ når du vil ha søtt, men ikke har tid til å stå ved komfyren. I tillegg er aerobatisk konfektfarkost evnen til å lage et mesterverk av det som er tilgjengelig.
Frukt brukes i matlagingen, men dette er et mindre brudd på oppskriften, som dessuten lett kan korrigeres, om ønskelig. Hovedingrediensen og "høydepunktet" i den amerikanske desserten, Philadelphia ost, er fortsatt til stede.
Produktliste:
• 225 g smør, fløte
• glass "Cracker" (baby)
• klype salt
• zest av en sitron
• 250 g rømme
• Frukt til dekorasjon (valgfritt)
• 250 g ost (for eksempel "Philadelphia")
• 400 gram sukker
• 5 stk. store egg og 2 eggeplommer
• Vanilje
Forberedelsesmetode:
Forvarm ovnen til 180 grader. Dekk skjemaet med et smurt pergament.
Chip kjeks blandet med salt og 150 gram sukker. Tilsett 100 gram olje,
og bland med en blender til den er jevn.
Den resulterende massen er fordelt over hele formen. Bløtlegg i en halv time i kjøleskapet og etter steking i omtrent et kvarter. La avkjøle seg.
Pisk ost, rømme, smør og sukker i en dyp beholder til den er jevn. Egg og ytterligere to eggeplommer, vanilje og glød tilfører bulk. Fortsett å slå ytterligere 10 minutter.
Hell blandingen i formen over basen og dekk med folie. Sett skjemaet på det midtre rutenettet. På lavere nivå installer du en stor beholder med vann. Så stek i omtrent en time.
Avkjøl og la stå i minst 8 timer. Fjern fra skjemaet. Pynt med biter av frukt, sjokolade eller kokosnøtt. Du kan bruke hvilken som helst sirup eller syltetøy.
Så, hvis du vil, kan du forberede en kopp "amerikansk" - og ved bordet!
Oppskrift 4. Ostekake "New York" med likør "Baileys" - en fantasi om temaet amerikansk pai
Produktliste:
• Sirup (treacle) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Ingefærrot (tørr, malt) 0,5 ts.
• Mel 170g
• Olivenolje 75 ml (inkludert for formen)
• Pulver, sukker 30 g
• Kulinarisk krem (33%) 250 ml
• 10 g brus
• 20 ml eddik (eller sitronsaft)
• "Baileys", likør 75 ml.
• Egg 1 stk.
• Oransje ekstrakt
• Sjokoladekrumpe 200 g
forberedelse:
Hvetemel sil og bland med ingefær, bakepulver. Sirup blandet med olivenolje, tilsett egg og appelsinekstrakt. Rør sammen deigen. Sett deigen i polyetylen og la avkjøle noen timer i kjøleskapet.
Smør formen, forvarm ovnen til 180 ° C.
Den resulterende deigen (veldig tett) ruller ut 4 cm mer areal av formen for å danne en liten rand i en beholder for steking. Stek kaken skal være omtrent 10 minutter. For å kjøle seg.
Ost smash med likør og sukker. Smelt sjokoladen. Pisk krem hver for seg, hell deretter smeltet sjokolade på lav hastighet. Bland de to massene forsiktig med en silikonspatel.
Fordel denne blandingen til den ferdige kaken. Rengjør på et kjølig sted for aldring på 5 - 6 timer.
Pynt med melis og om ønskelig frukt.
Oppskrift 5.Ostekake "New York" i den italienske versjonen - "tiramisu" med krem, jordbær og sjokolade
Hvor mange land som har gått forbi ostekakeoppskriften, og hvor mange konditorer som har jobbet med forbedring av den, er ikke kjent med sikkerhet. Men åpenbart etter å ha falt i hendene på en sjenerøs og uopprettelig italiensk romantikk, ble New York-ostekaken transformert fra en streng amerikansk kake til en romantisk dessert, med en kombinasjon av jordbær, fløte og sjokolade - klassikerne i konditorgenren, og til og med med en lett, berusende aroma av to typer på samme tid likør, men uten kaffe, som tradisjonelt er lagt til "tiramisu". Men den myke smaken av kremost er også alltid til stede i den italienske desserten.
Produktliste:
• Vanillin, krystallinsk 4 g
• "Amaretto", likør 250 ml
• Gelatin, øyeblikkelig 40 g
• Jordbærlikør 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chocolate chips 150 g
• Savoyardi, shortbread 400 g
• Jordbærjuice (fersk) 150 ml
• Egg 5 stk.
• Sukker 350g
Forberedelsesmetode:
Du trenger to runde former med samme diameter (avtakbar).
Tilbered en sterk gelemasse fra saften og likøren med jordbærsmak: kombiner den rensede jordbærsaften med sukker (150 g) og varm den for å løse opp sukkeret (du kan ikke koke det). Tilsett først gelatin i den varme sirupen, og bland den grundig til gelatinen er oppløst. Tilsett deretter jordbærlikøren, rør væsken igjen, hell den i formen og sett den i kjøleskapet for å stille.
Hell "Amaretto" i en praktisk rett slik at du kan dyppe småkaker i den. Legg kakene som er fuktet i likøren på bunnen av den andre formen. Resten av hans satt midlertidig til side.
Forbered kremen:
Kasta eggeplommene med sukker og kombiner dem med Mascarpone - knus blanderen til en myk masse, tilsett litt vanillin. Pisk proteinene til et stabilt skum i en separat beholder og overfør dem forsiktig, i små biter, til ostemassen mens du blander hele kremen.
Legg kremen på et lag kjeks, i formen. I samsvar med skjemaets diameter, sett den gjenværende kjeksen vertikalt, som vil tjene som "siden" av desserten. Dekk kremen med et lag sjokoladechips, og ta en godt frossen jordbærgelé fra formen, overfør den til basisformen til dessert. Strø et lag sjokoladeflis over toppen av gelemassen, og legg den resterende kremen. Du kan pynte med de samme sjokoladebrikker, biter jordbærgelé. Bløtlegg dessert i kjøleskapet slik at den frøs.
Oppskrift 6. Ostekake "New York", på russisk - cottage cheese gryte
Ferien til Maslenitsa eller på en annen måte osteuken, fantes i Russland i den hedenske, førkristne perioden.
Dette er en direkte indikasjon på at osten og rettene fra den var kjent for våre forfedre i mange århundrer før dagen da oppdageren av Amerika ble født. Riktig nok, osteproduksjon, som en gren, dukket opp i Russland bare i Peter den store æra, men på samme tid i de gamle russiske kokebøkene var det oppskrifter på ostemasse påske, som ble tilberedt av "sur ost".
I noen oppskrifter beskriver ostekaker teknologien, som sier at osten må tilberedes. I det vanlige, hverdagslige kjøkkenet, bakt cottage cheese med egg, brød eller kli. I lang tid var russisk mat preget av separate måltider, da det nå kalles retter med en komponent.
Derfor, for å tilsette "kornet mel" i gryta, det vil si semulegryn, ble søtstoffer og andre ingredienser mye senere, under påvirkning av andre nasjonale retter. Ostegryteretter var ikke bare søte retter - de ble tilberedt med grønnsaker, fisk og sopp. I stedet for sukker, som dukket opp i det russiske kjøkkenet først på begynnelsen av det attende århundre og ble ansett som en luksus i lang tid, ble honning og melasse brukt. I tillegg beholdt rettene fra russisk mat i lang tid forskjellene på et sosialt grunnlag.
Den foreslåtte oppskriften er en sen versjon av russisk mat. Uaktuell brødgryte er en hyllest til den gamle russiske tradisjonen, der det ble ansett som en stor synd å uforsiktig behandle produkter, og spesielt brød.
Vektmål er tilpasset det moderne målesystemet. I den opprinnelige oppskriften brukes ikke sukker.
ingredienser:
• Sukker 50 g
• Melk 150 ml
• Hvitt brød tørketrommel 320 g
• Ost (ostemasse) 200 g
• Rosin (eller tørkede aprikoser)
• salt
• Egg 3 stk.
• Fett (for form)
• Gulrøtter 100 g
forberedelse:
Den første delen av kokemetoden er gitt i originalen.
"To brødskiver knuser på brødsmuler. Hell resten av brødet med melk for å gjøre det mykt. Kok opp en gulrot, eller ta den rå, og gni den. Tilsett sur ost, egg og dampede rosiner eller tørkede aprikoser til brødet."
Sukker kan tilsettes med saltet, om ønskelig. Deretter blandes massen og skiftes umiddelbart til en smurt form (bruk eventuelt fett etter eget skjønn) og drysset med brødsmuler. Bakt til den er kokt i ovnen på lav temperatur.
Ostekake "New York" - tips og triks
• Som lagring kan kesostkaker fryses. Den mister imidlertid ikke sine smakegenskaper. Det er frossent at New York ostekake blir levert over lange avstander.
• For å forhindre at spredningen av ostemassen sprekker - som er typisk for cottage cheese-produkter - hold fuktigheten i ovnen under steking. For dette formålet, i bunnen av ovnen, i mangel av konveksjon i den, sett en panne med vann.
• For pisking av rå og kald ostemasse eller ostemasse, bruk pulverisert sukker, fordi det løses opp raskere enn sukker. Hvis du slår cottage cheese med sukker over lengre tid, vil myseflaminering begynne, spesielt hvis krem tilsettes i ostemassen.
