Å steke kjøtt er en gammel måte å tilberede på.
Selv om arkeologer og historikere fremdeles krangler om når den russiske ovnen faktisk dukket opp - i midten av det siste årtusenet eller 2-3 årtusener tidligere, men å bake skinke i ovnen i folie minner veldig tydelig om kulinariske tradisjoner med gammelt russisk kjøkken.
Før utseendet til franske kokker i Russland, og i bondefamilier, og på kongsgården, ble kjøtt tilberedt på den gammeldagse måten - de kokte eller bakte hele kadaver.
Svært ofte ble svinekroppene fylt med annet kjøtt, bakt dem på varme kull, på en spytte.
Omtrent da ble det lagt merke til at toppen av kjøttet brenner, og for å unngå dette, begynte de å belegge slaktene til å bake med leire, og litt senere med rugdeig, noe som ga retten en helt ny smak.
Steking av skinke i ovnen i folie er en gammel kulinarisk bearbeiding av kjøtt ved bruk av moderne tekniske evner.
Moderne russisk mat har beholdt de opprinnelige tradisjonene, utvidet spekteret av produkter og teknologier for deres kulinariske prosesseringer, vedtatt opplevelsen fra nabolandene.
Skinke i ovnen i folien - de grunnleggende teknologiske prinsippene
Hele kadaver blir sjelden tilberedt nå, og til og med en hel del av svinekadaver, men stekt kjøtt er fremdeles populært blant kokker og gourmeter.
Som regel er skinke i ovnen i folie assosiert med å forberede seg til et festmåltid. Dette er også en hyllest til den gamle russiske livsstilen. I bøndenes hverdag var det hovedsakelig supper, frokostblandinger, melprodukter.
Matlaging av kjøttretter markerte ofte slutten på innlegget. I anledning den kommende høytiden og en sjenerøs russisk festmåltid i velstående familier, ble griser eller smågriser slaktet; i fattige familier på ferien prøvde å lage mat minst en kylling. Her skilte ikke oppvasken seg i en spesiell rekke ingredienser: kjøttet ble tilberedt i samsvar med de gamle russiske kulinariske tradisjonene og rettene hadde en mer naturlig smak.
Russisk mat var betydelig forskjellig i sosiale egenskaper. Skinke i rike gutter og kjøpmannshus ble bakt i samsvar med datidens beste trender. Hjemmekokker ble gradvis erstattet av importerte franske, tyske eller nederlandske kulinariske eksperter. De begynte å koke kjøttet, forhåndsskjære i porsjoner, smake parabolen med utenlandske grønnsaker og krydder. Fremveksten av metoder for varmebehandling, la den tradisjonelle russiske teknologien til: kjøtt og andre produkter ble ikke bare bakt eller kokt.
Kombinerte behandlingsmetoder dukket opp: før bakingen ble kjøttet kokt eller stuet i en ovn, satt i gryter og dekket med overflaten med deig.
Moderne russisk mat begrenser ikke måten å tilberede skinke i ovnen i folie: verken av typen varmebehandling eller av de forskjellige tilleggsstoffene som brukes.
Kanskje, med tanke på de grunnleggende teknologiske prinsippene, burde det vær mer oppmerksom på valget av hovedingrediensen - svinekjøtt gammon.
Det mest foretrukne alternativet er ferskt, kjølt kjøtt. utseende den valgte baksiden av svinekjøttet skal ha en delikat, rosa farge, helst uten blodflekker og inneslutninger. Hvis kjøttet er mettet med blod, må det først bløtlegges og gjentatte ganger erstattes kaldt vann.
Når du kjøper, må du ta hensyn til hudtilstandhvis du skal bake kjøttet med huden, noe som forresten gir parabolen noen ekstra fordeler. Overflaten på svinekjøttet skal være intakt, grundig tjæret uten bust.
Du kan slipe stubben på egen hånd, men en slik operasjon er mye enklere å utføre når kadaveret ikke er kuttet i biter og saften fra kjøttet ikke følger. Å kjøpe kjøtt, vær sikker lukt det. Lukten av tjærehud skal tilsvare lukten av brent halm, ikke bensin, noe som ofte skjer når skruppelløse leverandører, som ønsker å fremskynde og billigere prosessen med å forberede kjøtt for salg, vil slipe kadaveret med en brennevoks fylt med bensin.
Vær oppmerksom på tykkelse subkutant fettlag. For tilberedning av kjøttdeig egnet fete kjøttstykker, men for å bake hele stykket er det bedre å velge kjøtt med et veldig tynt fettlag, spesielt hvis du ikke liker for fet mat.
Det er mye vanskeligere å bestemme alderen på et tilstoppet kadaver hvis det skjæres i biter. I utgangspunktet må du bare stole på selgerens integritet. Ubehagelig lukt har kjøttet av kjønnsmodne villsvin og hunn etter parring. Dette kvalitetskriteriet kan også etableres organoleptisk.
Sanitær-epidemiologisk kontroll over kvaliteten på kjøtt utføres som regel av spesialiserte tjenester som er tilgjengelige i hvert organisert marked, noe som gir selgeren tillatelse til å selge. Ikke kjøp kjøtt i naturlige markederder det er stor sannsynlighet for å utsette helse for fare.
Baking med bruk av folie er ikke vanskelig, men snarere tvert imot, det letter prosessen med tilberedning. nok kjenner noen finesserved å bruke folie til steking av kjøtt.
Folien fungerer som et slags non-stick belegg som beskytter produktet mot å feste seg til overflaten. Samtidig holder det temperaturen slik at kjøttet bakes i dypere lag. Bruk av folie unngår naturlig fordampning av saften og smaken i kokeprosessen. Spesielt hjelper denne egenskapen til folien med å bake store biter eller til og med hel skinke. Slik at den ferdige retten får et vakkert, sprøtt utseende, i det siste stadiet av bakingen fjernes folien og kjøttet stekes i åpen form. For større effekt blir samtidig overflaten av kjøtt smurt med sennep, honning eller andre blandinger for å danne en rorskorpe.
Til steking brukes ofte bare masse, uten bein, men det må huskes at benjuice gir en mer interessant smak: spesielt når du koker kokt svinekjøtt eller en annen rett som kan serveres kald. Det må huskes at rørbenene og svineskinnet inneholder kollagen, stoffet som gelatin er hentet fra. Denne egenskapen kan være nyttig i tilberedningen av kalde forretter av svinekjøtt, bakt i ovnen.
Hvis skinken i ovnen tilberedes i porsjoner, ferdigkokt eller stuet, erstattes folien noen ganger med deig, som er dekket med keramiske gryter eller andre former for steking, noe som gir parabolen en interessant originalitet.
En rekke ingredienser som brukes til å dekorere smaken av skinke i ovnen i folie hjelper til med å unngå gjentakelse av smak. Kombinasjoner av svinekjøtt med frukt og tørket frukt, grønnsaker, annet kjøtt, frokostblandinger. For å tilberede svinefatet i ovnen, brukes honning, sennep, tomat, vin eller vineddik, sauser, sitrusjuice og øl. Krydder og urter er et bredt spekter for tilberedning av svinekjøtt.
Kjøttforberedelse for bakst, kan det også omfatte forskjellige metoder for mekanisk prosessering: skjæring, klargjøring av foret halvfabrikata, stapping, juling.
Steketid avhenger av størrelsen på det forberedte stykket, de tekniske egenskapene til ovnen og forbehandlingen av kjøtt. Fersk skinke, som veier 1-1,5 kg, bakt i minst en time ved 180-200ºС.
Store biter av skinke for baking blir tidligere holdt i saltlake eller marinade fra 24 til 72 timer, noe som reduserer eksponeringstiden for mindre biter, avhengig av deres størrelse.
Oppskrift 1. skinke i ovnen i folie: kokt svinekjøtt på beinet
ingredienser:
Ryggen (eller shin, svinekjøtt), på beinet 3,5-4 kg
Vann (må dekke kjøtt)
Salt (for vandig løsning, 15%)
En blanding av svart pepper, malt 100-120 g
Mark koriander 50 g
Tørket hvitløk 70 g
Sodium Nitrite 80g
forberedelse:
Et helt stykke svinekjøtt, med hud sjekker vi og rengjør overflaten på huden, og skrap forsiktig med urenheter med en kniv.
Kjøttet, sammen med hud og bein, blir dynket i isvann til blodet er helt fjernet: svinekjøttet skal ha en delikat rosa farge. Vannet må skiftes i bløtleggingsprosessen 2-3 ganger.
Tørk det tilberedte kjøttet før du marinerer.
Ta en stor gryte som passer til hele skinken med saltvann. Mål ut riktig mengde vann for å dekke kjøttet med 3-5 cm.
Tilbered en liten mengde saltløsning, forvarm vannet og oppløs saltet i den. Mengden salt - 150 g / 1l.
Hell den tilberedte løsningen i pannen med kjøtt og vann, og flytt den deretter til et kjølig sted i 48-72 timer.
Tørk det saltede kjøttet, og press ut det gjenværende vannet litt.
Lag et snitt fra den ene siden til beinet. Utvid kjøttlaget, huden ned, og fjern ikke beinet helt. Tilbered blandingen og gni kjøttet fra innsiden fra malte krydder og natriumnitritt (det vil bidra til å bevare den naturlige rosa fargen på kjøttet). Pakk beinet igjen med massen, juster snittlinjen og fest det med klips.
Pakk hele skinken med folie, skinnende side innover. Foliesøm skal være plassert øverst slik at saften ikke lekker, og for å kunne bekrefte beredskapen til den bakt skinke. Hvis folien er tynn, rull den i to lag.
Legg posen med kjøtt på en stekeplate og send den i en kald ovn. Det er nødvendig å bake kjøtt ved 180 С, ikke mindre enn fire timer.
Oppskrift. Skinke i ovnen med georgiske krydder
Produktsett:
Honning 150g
Skinke, svinekjøtt (bakdel uten bein, med hud) 2 kg
Adjika (krydret og veldig salt) 200 g
Sennep (tørt pulver) 3 ss. l.
Forberedelsesmetode:
Bløtlegg beinet i vann i minst to timer, og tørk deretter tørt med tørkepapir.
Smør fritt med adzhika, hvis adjikaen ikke er varm nok og ikke har bratt salting, tilsett en halv spiseskje salt og rød pepper (dette er nødvendig for marinaden).
Oljet skinke, ikke veldig tett, pakket inn i folie og sendt til kjøleskapet i fem timer.
Etter den tiden, sett den syltede skinken som skal bakes i 120 minutter i ovnen, ved en temperatur på 200 °.
Fjern den ferdige skinken fra folien og belegg med honning blandet med sennepspulver. Reduser ovnens grad med 170 - 180 ° вып, stek til den er gyllenbrun, og tørk den saftige skinken litt.
Oppskrift 3. Skink i ovnen i folie med kantareller
ingredienser:
Svinemasse (rygg) 3 kg
Brisket 500g
Salt, pepper bland
Løk, søt 0,5 kg
Mel 70-100 g (for sautering)
Kantareller, friske (eller frosne) 1,5 kg
Hvite sopp, tørket
Krem (10-15%) 1,0 l
Dill, hakket 120 g
Hvitløk 50g
Rømme 20% 250 g
forberedelse:
Den vasket og gjennomvåt baksiden av svinefilet kuttet i terninger eller store terninger, 3x3 cm.
Hakk lenden i tynne strimler, hvite eller sjalottløk - i middels terninger.
Skyll de kokte kantarellene og brett dem bort, fjern vannet.
I en dyp, ildfast form (fortrinnsvis keramisk eller gjennomsiktig, som kan serveres på bordet), plasser kjøttet, mellom det biter av loin, løk og hvitløk.
Smak til med krydder, salt.
Dekk formen med folie og sett den til å stekes til den er halv kokt, legg retten på midtre hylle eller sett bunnen av pannen med salt.
Etter 40 minutter, fjern kjøttet og legg soppen på toppen. Dekk til formen igjen og fortsett å bake i ytterligere 15 minutter.
Tilbered en kremet blanding av krem, tørket sopp, hakket dill, gylden hvetemel og rømme og rømme ved å kombinere alle produktene i en blender på lav hastighet. Brygg blandingen, inntil kremet tykkelse, under kontinuerlig omrøring.
Hell kjøtt og sopp med hvit saus, men dekk ikke til med folie lenger. Tilsett temperaturen ved 20-25 ° C og stek retten til den er gyldenbrun.
Server på kokte poteter med hakket dill, hvitløk og smør.
Oppskrift 4. Skink i ovnen i folie, fylt med leveren
Produktliste:
Svinefilet (skinke) 2 kg
Gulrøtter 350g
Oksekjøttlever 800 g
Løk, brunet 450 g
Olje (for passering)
Ost, hard, revet 500 g
Krem, drikker 300 ml
Hvitløk, salt, krydder
forberedelse:
Tilbered svinekjøtt ved å fjerne filetene fra filmene og fjerne fettet. Rektangulær filet skåret i tynne lag (1,5 cm), sikksakk; å utfolde et lag med kjøtt og fraråde, ved å være spesielt oppmerksom på lagenees forbindelse. Det skal være et rektangel, av samme tykkelse, plast nok til å pakke det inn i en rull.
Forbered leveren ved å fjerne membranen og galleveiene. Skjær den i små biter eller tynne skiver, rull lett i mel og la det småkoke med raspede gulrøtter; Kombiner med browned løk og perebitt klar lever med grønnsaker, ved hjelp av en blender, og bring til en puretilstand. Tilsett hvitløk og fløte. Legg kjøttet på forhånd på et silikonark.
Dekk tilberedt kjøttlag med leverpate, uten å nå kanten med 5-6 cm. Brett rullen og overfør den forsiktig på folien. Pakk rullen i folie: sømmen på rullen skal forbli i bunnen, og la sømmen av folie - øverst. Legg rullen på en stekeplate, stek ca 50-70 minutter. Ta av rullen i noen minutter og brett ut folien, dryss med et lag revet ost og stek, legg formen ytterligere 5-10 minutter i ovnen.
Fylt rull serveres kald og varm, med hvitløk-peanøttsaus og grønnsakspynt.
Oppskrift 5. Skink i ovnen i folie med svisker
Produktsett:
Salt og pepper etter smak
Skinke (filet) 1 kg
Krydret sennep 3 ss. l.
Marinerte ringer, enkelt store pærer løk
Rømme 500 ml
Honning (væske, bokhvete) 100 ml
Hvitløk 30-50 g
Svisker 300 g
forberedelse:
Hakk hvitløk og halvparten av sviskene til en mos og bland med rømme og sennep.
Salt og pepper ben, lag det nødvendige antall tverrgående kutt, en liten rille.
Smak til med krydder og legg hele svisker i de hakkede sporene.
Etter å ha lagt på folien, hell du rømme.
Pakk inn tett i folie, la den marinere i kjøleskapet i minst 120 minutter.
Etter steking til den er kokt ved en temperatur på 180 - 200 °.
10 - 15 minutter før stekingen er slutt, tar du skinken ut av ovnen. Etter å ha frigjort skinken fra folien smører vi den med honning, fordeler de syltet løksringene, drysser den med resten av marinaden, steker til den er gylden og sprø.
Oppskrift 6. Røkt skinke i ovnen i en folie med epler
Liste over ingredienser:
Karbonat, svinekjøtt (røkt) 1,5 kg
Stjerneanis (eller anis), bakken
Hvitvin (tørr) 300 ml
Pepper Mix
Epler, søt og sur 0,5 kg (netto)
Honning eller melasse (for vinduer)
forberedelse:
Røkt svinekotelett skåret i skiver.
Dekk formen med folie og legg kjøttbitene i et enkelt lag.
Hell kjøtt over vin og tilsett malt krydder.
Lukk skjemaet tett og la det ligge i kjøleskapet i 3-4 timer.
Etter infusjon, legg skiver av epler på toppen av kjøttet, sammen med huden og hell over den søte honningssirupen.
Stek i ti minutter, fjern deretter folien og brun overflaten på fatet.
Overfør til et fat, dekorert med greener, for å gi et komplett utseende.
Oppskrift 7. Skink i ovnen i folie med ost og ananas
Produktsett:
Bak 3 kg
Ananas, hermetikk 1 boks
Adjika, varm 200 g
Urteblanding
honning
Sitronsaft 50 ml
Ost, hard 200 g
Forberedelsesmetode:
Bland adjika med urter og sitronsaft, pensel skinke, pakk inn folie og la stå i en time.
Ananas, hakk osten i terninger og pakk rullen i syltet skinke, tett bundet med en tykk bomullstråd.
Pakk rullen i folie og stek ved en temperatur på 160 - 180 ° til den er kokt.
Når rullen er klar, smør med honning og stek uten folie i 10 - 15 minutter.
Folie skinke - gode tips og triks
Klem kjøttet med et helt stykke, når du har slått av ovnen, må du ikke nå det umiddelbart for å gi det en "hvile".
Hvis du ikke vet hvilke krydder som passer for kjøtt, bruk de klassiske alternativene: pepper, hvitløk og laurbærblad. Det viktigste - respekt for følelsen av proporsjoner, for ikke å dempe aromaen til hovedproduktet. For å forbedre smaken og saftigheten, tilsett sukker eller honning.
For steking av kjøtt er praktisk å bruke et termometer. Det vil alltid hjelpe å bestemme temperaturen inne i stykket, hvis det er nødvendig å holde den hel, uten kutt, før servering.
Tine svinekjøtt i kjøleskapet, i en forseglet beholder eller film. Rask avfrost forringer kjøttkvaliteten.
