Fruktviner er en spesiell kategori.
Ved første øyekast er teknologien for tilberedning av dem ikke forskjellig fra produksjonen av drueviner, men noen nyanser eksisterer fremdeles.
De er forårsaket, først av alt, av de biokjemiske egenskapene til frukt- og bærråstoff, noe som påvirker vinens kvalitet og smak.
Stikkelsbær kalles "nordlige druer." Men med noen ytre likheter, den samme verdifulle biokjemiske sammensetningen og sorter av bær, sett fra kravene til vinmaterialer, er stikkelsbær dårligere enn druer i innholdet av juice, sukker og syre. Smaksdiversiteten som andre frukter har brakt foruten druer, hindrer imidlertid ikke hjemmevinsmakerne i å strebe etter å lage nye viner. I tillegg er druer en kultur som er mer krevende for jordsmonn og klimatiske forhold, og det store flertallet av dens sorter dyrkes ikke i områder fjernt fra Sør-Russland. Men annen frukt blir gitt generøs høsting regelmessig og universelt til sommerboere og beboere på landsbygda, noe som gjør det mulig å tilberede ikke bare konserver, syltetøy, kompotter og juice, men også regelmessig fylle opp hjemmesamlingen av viner.
Stikkelsbærvin - Generelle teknologiske prinsipper
Som nevnt ovenfor, for fremstilling av vin er de viktigste kriteriene for valg av råvarer et balansert innhold av sukker og syre, samt fruktens evne til å skille den maksimale mengden juice. I følge disse parametrene regnes druer som de beste råvarene for vinproduksjon. Når det gjelder resten av avlingene, inkludert stikkelsbær, krever det bruk av spesiell tilberedning av råvarer før gjæringsprosessen begynner.
Stikkelsbær, alle ett og et halvt tusen kjente varianter, har en betydelig høyere surhet enn noen druesort, samt betydelig lavere sukkerinnhold. Derfor må stikkelsbærjuice før du legger til gjæring forbedres: tilsett sukker og vann.
Vin laget av naturlig stikkelsbærjuice, uten tilsetning av sukker, har lav åndelighet og er ikke stabil, mister raskt egenskapene som følger med gode viner.
Tørre stikkelsbærviner har en styrke på opptil 12% og lagres i ikke mer enn 6-8 måneder. Festningen gir vin et råstoff som inneholder en stor mengde sukker, som ikke er nok i stikkelsbær. Det er en enkel formel for å øke styrken til alkoholholdige drikker: 20 g sukker øker styrken med 1%.
I gjennomsnitt inneholder stikkelsbær 9% sukker. Basert på denne verdien legger vi til den nødvendige mengden sukker, basert på en liter juice, for å oppnå nødvendig styrke.
Det er best å lage sterke, dessert- og brennevin fra disse bærene. Et godt resultat kan oppnås ved å blande (blande) ferdige viner eller vinråvarer under behandlingen. Stikkelsbær er ikke "druer", de hører til slekten av rips, så kombinasjonen av den med alle slags rips er veldig harmonisk og utfyllende. I prinsippet har stikkelsbær ikke en skarpt definert lukt og smak, derfor kan denne kulturen brukes i tilberedning av vin ikke bare med noen frukt, men også for å lage gode vermuttsammensetninger, som du vet tilberedes med tilsetning av alkohol og forskjellige krydret urtesammensetninger.
Vann i fremstilling av vin fra stikkelsbær er nødvendig for å balansere surhet og øke volumet av juice. Stikkelsbær inneholder 2,5% syre. For å få en vin av god kvalitet er syre halvparten så mye. Følgelig må saften eller massen økes i volum ved å bruke en nøytral væske nøyaktig to ganger. Stikkelsbærens høye surhet er en forutsetning for øyeblikkelig "okkupasjon" av vørteren av en koloni av mikroorganismer som skaper eddik i stedet for vin. Vingjær er selvfølgelig også syre nødvendig, men i mye mindre mengder enn innholdet, selv i modne og søte stikkelsbær. Det er viktig samtidig å overholde tiltaket og ikke prøve å tilsette vann mer enn den spesifiserte verdien, slik at vinen ikke blir uklar, med en raskt utviklende putrefaktiv lukt. Bruk destillert eller renset vann av god kvalitet. Til tross for at vann regnes som et nøytralt medium, husker alle at det er et godt løsningsmiddel og har en smak som det vil formidle til vinen. I ekstreme tilfeller er det bare å koke det, la det stå og hell det forsiktig i en annen beholder før du legger det til fremtidig vin. Det er enda bedre å tilsette vann med sukker, lage sirup.
Det er mulig å forbedre separasjonen av juice fra bær ved foreløpig gjæring av massen. For å gjøre dette blir stikkelsbær sortert, sortert nøye, fjern muggne eller råtne bær, de blir renset for tørre blomsterstander, stilker, men vaskes ikke for å bevare villgjær som lever på overflaten av alle frukt under naturlige forhold. Bærenes modenhetsgrad påvirker også juiceutskillelsen: fra grønne bær kan du aldri klemme mer juice enn fra bær som har nådd teknisk modenhet. Men samtidig bør overmodning ikke tillates, siden den motsatte effekten begynner: mengden juice i overmoden bær avtar, og deres smak blir dårligere, noe som nødvendigvis vil påvirke vinens kvalitet.
De tilberedte bærene knuses, sukker eller honning tilsettes, beholderen er dekket med gasbind som er brettet i flere lag for å la oksygen være tilgjengelig og for å beskytte vørteren så mye som mulig mot støv, rusk og bakterier som er skadelige for vin. Umiddelbart etter gjæringens start er en vannlukker installert, eller en gummihanske med et lite hull for frigjøring av akkumulert gass blir satt på flasken. For gassen som frigjøres under gjæringen inne i tanken, må det være ledig plass, som flaskene med den "spillende" vinen ikke fyller mer enn ¾ av volumet for å unngå brudd på det fylte karet.
Gitt det høye syreinnholdet i stikkelsbær, velg riktig redskaper og verktøy for å arbeide for å forhindre oksidasjon.
Oppskrift 1. Stikkelsbærvinsdessert, søt
Befestede dessertviner inneholder mer sukker enn de som er bordet - opptil 20%, men dette betyr ikke at alt nødvendig sukker må tilsettes umiddelbart. Alle vet at i syltetøy og syltetøy er også frukt og sukker til stede, men gjæring skjer ikke. Hvorfor?
Overskudd av sukker hemmer gjærarbeidet, og tilsetningen i store volum gir effekten av bevaring. Selv de enkleste levende organismer er programmert av naturen på en slik måte at et for gunstig bomiljø, et overskudd av reserver virker avslappende på dem. Rett og slett, tilstrekkelig forsyninger med mat og energi undertrykker konkurranseånden og "kjempe for et sted i solen": hvorfor skynde deg og presse hverandre i kø hvis det er nok sukker til alle. For å lage halvsøte, søte og dessertviner, tilsett sukker i deler, med et intervall på 7-10 dager, slik at gjæren ikke blir lat.
ingredienser:
Mos (knuste bær) 7,1 kg
Vann 3,6 l
Sukker 3,8 kg
Festning - 15-17%;
Syre - 0,8%
Utbytte: 12 liter
forberedelse:
Fra kilo stikkelsbær kommer den samme mengden masse - hakkede eller knuste bær. Fra samme mengde råvarer kan du få opptil 550 - 600 ml juice. Volumet av tap av den ferdige vinen vil avhenge av metoden og kvaliteten på ekstraksjonen og påfølgende avklaring, filtrering, men bør ikke overstige 10%.
7,1 kg bær = 4,44 l juice, uklarert. Fargen på den ferdige vinen ligner fargen på nybrygget svart te.
Sukker må deles i omtrent 3 like store deler. Kok sirupen fra den første delen, og tilsett et like stort vann. Fargen på sirupen er gyldenbrun. Fjern skummet når du tilbereder det. Det vil si at du må ta 1,25 kg sukker, tilsette samme mengde vann, koke sirupen og avkjøl den til 20 grader, hell i massen. Kok resten av vannet, avkjøl til samme temperatur, bland med innholdet i flasken og hold flasken med et forseglet gasbindfilter eller bomullspinne. I 3-4 dager, før begynnelsen av den aktive gjæringsfasen, blander du vørteren 2-3 ganger om dagen. Når det dukker opp bobler, installer du en tett lukker, slik at luften bare kan bevege seg til utløpet. Etter 10-12 dager, tilsett den andre delen av sukker, og etter en uke - resten.
I fermenteringsprosessen, hold vinen på en temperatur som ikke er lavere enn 16 grader. Den optimale temperaturen er 20-22 grader. Unngå direkte sollys. Når den aktive gjæringen er slutt, det vil si at de synlige tegnene på gassutvikling forsvinner, prøv vin. På dette tidspunktet, hvis ønskelig, kan du øke sukkerinnholdet og legge flasken i et kjøligere rom for avklaring. Når sediment vises i bunnen, hell vinen ved hjelp av et rør, og vær forsiktig så du ikke rister de små bundne partiklene. Gjenta om nødvendig operasjonen etter et par uker. Hell vinen i flasker, forsegl og oppbevar i kjelleren.
Oppskrift 2. Stikkelsbærvin, halvsøt
Forsterket vin med tilsetning av alkohol, malurtnoter og andre krydret urter kan tilberedes fra stikkelsbærbær. Sammensetningen av urtene avhenger av personlige preferanser, men tilstedeværelsen av alkohol, sukker og urtesmaker forsterker også selv ustabile viner som stikkelsbærvin.
ingredienser:
For sterk stikkelsbær bordvin:
Vingjær 300 g (1 pose)
Sukker 1,8 kg
Stikkelsbærjuice 3,5 l
Vann 5,3 l
Tørr fuglkirsebær (bær) 150 g
For skjær:
Alkohol, renset (96%), 1,0 liter
Urter, tørre:
Malurt, alpint
Lemongrass
Melissa
muskat
kamille
kanel
vanilje
kardemomme
Ristet kaffe
forberedelse:
Slip alle tørre urter til pulver, og lag en sammensetning tilfeldig etter din smak. På slutten av infusjonen bør du få en sterk drink med en veldig rik aroma og smak: Husk at de vil trenge å tilsette vin.
Varigheten av tilberedning av sterk vin fra stikkelsbær når to måneder. Hele denne tiden må alkohol-tinkturen oppbevares i en tett lukket beholder, på et mørkt sted og ristes regelmessig. Før den toppes med vin, må den filtreres forsiktig.
For vinen, tilbered bærene, mos dem og kombiner med halvparten av sukkeret. Kok opp vannet, avkjøl det til 22 grader, tilsett den andre delen av sukkeret og rør til klumpene er fjernet. Tilsett gjærvannet til musten, oppvarmet til samme temperatur. Legg kirsebærbær i vørteren. Bland grundig før gjæringen begynner, og installer lukkeren umiddelbart. Etter at gjæringen er fullført, fjerner du vinen fra bunnfallet og tilfører den rensede skjær. Rør rundt, og tett beholderen tett, fjern vermutten i et par måneder for å modnes på et mørkt sted. På dette tidspunktet er lagring ved romtemperatur allerede tillatt. Fjern om nødvendig fra sedimentet, hvoretter drikken kan forsegles på flasker.
Oppskrift 3. Stikkelsbærvin - en forfriskende cocktail
Noen ganger er en godt tilberedt hjemmelaget vin litt "utenfor rekkevidde" i smak eller alkoholinnhold. Problemet kan løses ved å blande to eller tre typer fruktvin, velge dem avhengig av egenskapene som må oppnås i den endelige drikken. For å smake for en stikkelsbærvin, kan du for eksempel kombinere den med bringebær- eller jordbærvin, i like deler, eller tilsette mer bringebæraroma. Blanding av de ferdige vinene kan føre til gjentatt gjæring, spesielt hvis de har forskjellig styrke og sukkerinnhold. For å forhindre at dette skjer, forsegles vinen ved å tilsette alkohol eller vodka til den. Du kan bruke andre, sterkere drinker, noe som gir vinen en ny smak.
ingredienser:
Stikkelsbærvin, bord (12%) 3 l
Peppermyntslikør (40%) 0,7 l
Sitron tinktur (93,6%) 300 ml
Sukker 1,2 kg
Vann 1,0 l
forberedelse:
Kok sirupen og fjern skummet. Bland sirup renset og avkjølt til 25 grader med vin, brennevin og skjær. Bløtlegg drikken i minst 7-10 dager, og plasser den på et sted som er utilgjengelig for sollys.
Oppskrift 4. Sterk stikkelsbærvin
ingredienser:
Sukker 6,0 kg
Stikkelsbær 10,0 kg
Te, svart (stort blad) 20 g
Vann 0,25 l
Vodka 2 L
forberedelse:
Volumet juice fra det spesifiserte antallet bær er omtrent 6,0-6,3 liter. Til dette volumet må du legge til 4 liter - volumet av sukker. For vingjæring må du velge en flaske med et volum på minst 12 liter.
Alle forberedende stadier for fremstilling av brennevin er lik de beskrevet ovenfor. Kokt masse blandes med sukker i trinn, og deler den i tre deler. Etter begynnelsen av gjæringen klemmes massen. Kaken helles med vodka (40%) og tilføres til saften er gjæret. Etter at alkohol-tinkturen er filtrert og tilsatt til den rensede og avklare brennevin.
I denne oppskriften brukes vann praktisk talt ikke, med unntak av et glass kokende vann til brygging av sterk svart te, som deretter avkjøles og tilsettes den ferdige brennevin ved slutten av gjæringen. Varm te tilsettes for å gjøre brennevinet lysere. I tillegg forbedrer tanninene i den brennevinskvaliteten og forlenger holdbarheten.
Etter avklaring fjernes brennevinet fra bunnfallet og alkohol-tinktur tilsettes. Om nødvendig, etter en uke, kan fjerningen fra sedimentet gjentas og tappes på flasker. Oppbevar brennevin på et mørkt sted.
Oppskrift 5. Stikkelsbær og bringebærvin
ingredienser:
Stikkelsbær 3 kg
Rosiner (for startkultur) 400 g
Kjære 2.2
Bringebær 5 kg
Vann 4 L
forberedelse:
På forhånd (5-7 dager), legg rosiner for gjæring i en krukke, hell den med varmt kokt vann og dekk krukken med et bomullsbind serviett.
Mos bærene i en emaljert bolle, tilsett flytende honning og surdeig. Bind beholderen med gasbind brettet i fire lag. Rør om morgenen og kvelden, plasser i optimale temperaturforhold (22-25 grader), vekk fra trekk. Etter gjæringens start, rengjør vørteren med en presse og filter, etter å ha kombinert den med varmt kokt vann. Hell i flasken og installer lukkeren.
En beskrivelse av den videre tilberedningsprosessen er beskrevet i detalj ovenfor.
Stikkelsbærvin - tips og triks
De beste beholderne for lagring og aldring av viner er eikefat. Men hjemme er det vanskelig å bruke slike containere, ikke bare fordi de er dyre, men også fordi det ikke alltid er mulig å plassere dem. Prøv å ty til et lite triks: få en eikebark på apotek, og pak den i gasbindposer, legg den i en beholder med vin.
